怎樣腌制茄子
怎樣腌制茄子
一、咸茄子
??? 原料
??? 鮮茄子20千克，食鹽5千克。
??? 制作過程
??? 將鮮茄子去掉柄 蒂，用水洗凈后入缸，放一層茄子撒一層鹽，然后注入18波美度鹽水，與茄子齊平，上壓石塊，放在陰涼通風(fēng)的地方。每天翻缸1次，揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化。1周后改為每隔1天倒缸1次。3周后即為成品。
??? 二、 芥末茄子
??? 原料
??? 茄子4千克、芥末0.1千克、醬油0.8千克、醋0.2千克、鹽0.32千克、白糖1千克。
??? 制作過程
??? 選用鮮嫩的茄子，用水洗凈，去年柄和蒂。茄子切個(gè)口，放進(jìn)容器中，加鹽腌制3小時(shí)后取出。把醬、醋、白糖混合煮沸，然后冷卻，并加進(jìn)少量清水?dāng)噭?。將此汁液摻個(gè)倒進(jìn)茄子切口中，腌制3小時(shí)。將芥末粉撒在容器底部一層，然后一層茄子一層芥末放置上壓石塊，3天后即成。成品味咸辣甜。
??? 三、速腌茄子
??? 原料
??? 鮮茄子4千克、精鹽0.4千克、胡蘿卜片、生姜絲各少量。
??? 制作過程
??? 選用新鮮的嫩茄子，洗干凈，去年柄蒂。將茄子切成薄片，放進(jìn)容器中，撒入精鹽，翻拌均勻，上壓重石。2小時(shí)后取出，用水洗干凈，擠出水分。再放進(jìn)容器里，上面覆蓋少量胡蘿卜片和生姜絲，用石塊壓上，第2天即可食用。
??? 四、醬茄子
??? 原料
??? 鮮茄子10千克、食鹽1.2千克、大醬10千克。
??? 制作過程
??? 將茄子用清水洗凈，入缸，放一層茄子拱一層鹽，并注入少量鹽水，上面壓上石塊。每天倒缸1次。待鹽全部溶化后，改為每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后將茄子撈出，放進(jìn)清水中浸泡1天，中間換3次水。當(dāng)茄子略帶咸味時(shí)，將其放在通風(fēng)處晾干，再切成條，裝進(jìn)布袋，投入醬缸，每天攪動(dòng)4次-5次，15天后即成。成品醬香濃郁。
??? 五、 甜醬圓茄
??? 原料
??? 鮮圓茄50千克、食鹽4千克、砂糖5千克、甜醬40千克、料酒適量。
??? 制作過程
??? 選用7月間采收的肉厚、無籽、形狀好的鮮嫩圓茄子，去除爛果和傷果。將茄子經(jīng)過水泡磨皮后，放進(jìn)沸水中煮制，煮熟但用手抓不爛時(shí)去浮水，投進(jìn)甜醬中進(jìn)行醬制。成品油亮晶瑩，質(zhì)地柔嫩，醬香濃郁。
??? 六、 腌蒜茄子
??? 原料
??? 鮮茄子50千克、食鹽10千克、大蒜5千克、香菜1千克。
??? 制作過程
??? 選用細(xì)長、不老的長形新鮮茄子。去除柄蒂，洗凈，入鍋用蒸湯蕭煮，蒸到八成熟時(shí)，出鍋。將碾碎的大蒜加少量食鹽、香菜混合成餡，切開茄子，將餡夾入。然后一層茄子一層鹽入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，有蒜香味。
??? 七、 辣子茄干
??? 原料
??? 茄子、紅辣椒、豆豉、食鹽。
??? 制作過程
??? 選取鮮嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗凈，放進(jìn)沸水中，蓋上蓋，煮到茄子變軟變色但未全部煮透時(shí)，立即出鍋散熱。然后把茄子切成兩瓣，每瓣上面牙成3個(gè)-4個(gè)小瓣，但不要全切開。放在陽光下曝曬，無需翻動(dòng)，傍晚收回室內(nèi)。以每50千克曬過的茄子下鹽2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上鹽，一層層鋪放進(jìn)陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝曬，使茄子顏色黑，這時(shí)就成為半成品。將干茄瓣50千克放進(jìn)清水中浸泡20分鐘，待膨脹時(shí)撈出晾曬，當(dāng)曬到半成品的45%-50%時(shí)，切成碎塊。每50千克干茄瓣加鹽1.5千克，腌紅辣椒10千克，豆豉20千克，攪拌均勻，放入壇中，塞滿塞實(shí)，壇里壇外空氣隔絕，發(fā)酵15天即為成品。
又酸又脆的大頭菜怎么腌制的
食材明細(xì)
生大頭菜
10斤
鹽
3兩
砂糖（白的紅的都可以）
4兩
味精
少許
白酒
少許
辣椒粉
少許
葉兒耙葉子
適量
竹片
適量
倒扣的泡菜壇
一個(gè)
微辣
口味
腌
工藝
數(shù)天
耗時(shí)
高級(jí)
難度
腌制大頭菜的做法步驟
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：1 1前期準(zhǔn)備：生大頭菜10斤前期準(zhǔn)備：鹽3兩、砂糖（白的紅的都可以）4兩。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：2 2后期準(zhǔn)備：味精、白酒、辣椒粉少許、葉兒耙葉子、竹片、倒扣的泡菜壇。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：3 3將大頭菜洗干凈后，晾曬幾天，干度根據(jù)自己的喜好來晾曬，喜歡濕潤點(diǎn)就少晾曬些時(shí)日就可以了，然后，放一碗白酒，把晾曬好的大頭菜在里面滾一圈，讓大頭菜均勻的浸泡上白酒。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：4 4把所有裹了白酒的大頭菜加進(jìn)鹽和砂糖，腌制六天左右，中途記住給大頭菜翻個(gè)身。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：5 5把腌制好的大頭菜先切成兩半，不要切斷！
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：6 6斜著切開的面切一些小斷面，也不要完全切斷哈！
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：7 7接著，把辣椒粉、少許鹽和適量的味精攪拌均勻。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：8 8均勻的把辣椒面撒在切好的大頭菜上面，抖掉多余的辣椒粉。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：9 9把大頭菜合并起來，接著拿出27家的秘密武器啦~嘻嘻~倒扣的腌菜壇！秀一下~呼呼~~
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：10 10把全部撒上辣椒面的大頭菜，合并好后依次裝進(jìn)泡菜壇里，如果沒有倒扣的泡菜壇的話，就放在其他容器里面，也行，密封較好的容器里，最好不要放在塑料里面，這樣對(duì)食物的質(zhì)量不好~大家懂得~
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：11 11接著就是密封過程了，把大頭菜全部放好后，在上面一層密密實(shí)實(shí)的蓋上一層葉兒耙葉子。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：12 12再在葉兒耙葉子上面穿插型的放上長度合適的竹片，小心不要弄到手喲！竹子片周圍很容易劃傷手！最好帶著厚棉手套進(jìn)行。
27的烹飪?nèi)沼洝缰拼箢^菜的做法步驟：13 13全部工序都完成后，在倒扣的泡菜壇的蓋子里裝上適量的清水，把壇子倒扣在蓋子上。就著這樣想吃的時(shí)候就取出來吃吧~放上1、2年都不成問題的喲！呼呼~~
小竅門
1、覺得倒扣的泡菜壇麻煩，可以直接放進(jìn)可以密封的玻璃容器中。
2、不喜歡吃辣椒的話，可以不用后面的步驟，直接前面的四個(gè)步驟就可以，密封放置了。
3、腌制好的大頭菜，拿來煮湯、或者爆炒香腸臘肉的時(shí)候加一點(diǎn)進(jìn)去，味道也相當(dāng)不錯(cuò)喲~
4、或者做成各種餡兒的配料都相當(dāng)美味滴呢~呼呼~~
