1. 湖南茶油豆腐乳多少錢一瓶

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳

結合以上各種優(yōu)缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度

　　(5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應延長一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔

　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點

2.培菌

　　(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關，應根據(jù)實際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分注意

2. 茶油腐乳的危害有哪些

首先我們要挑選均勻保滿園潤的黃豆，將其清洗干凈再泡5小時左右將其磨成豆?jié){。再經過加熱加工過慮等等一系列工序將其做成老豆腐。

將老豆腐分小塊均勻的鋪在專門用于酶制豆腐乳的盒子里，待小塊豆腐長酶好在用食鹽，辣椒粉及喜歡的材料伴好，放于密封容器里。豆腐乳基本完成。

3. 湖南茶油豆腐乳哪個牌子好吃

制作工藝不一樣。

茶油腐乳是大豆為主料，在普票豆腐乳的基礎上，還需加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，它的顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩，質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質，可增進食欲。

普票腐乳要經過從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程。

4. 茶油豆腐乳的營養(yǎng)價值

茶油腐乳臭的正常，因為腐乳的臭味主要就是硫化氫這個物質，家庭自制的豆腐乳一般都是經過豆腐發(fā)霉發(fā)酵后做成的，都會有點淡淡的臭味，發(fā)酵的時間越長，臭味越濃，這個是屬于正常的，不是變質腐爛。

腐乳在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

5. 湖南茶油豆腐乳哪里最有名

衡山系列品牌豆腐乳都是衡陽市最有名的好產品！第一：衡山是中國著名的旅游景點之一！創(chuàng)品牌增收是當?shù)卣c群眾的共同心愿！第二：衡山的氣候宜人，最適合腐乳的制作與儲存。第三：衡陽衡山地區(qū)的水質特別好！來自1000多米深的地下井水清純且富含多種優(yōu)質礦物質。第四：這里的人民富有創(chuàng)造性的民間技藝是地方產品更具優(yōu)勢。

6. 湖南茶油豆腐 央視2020

先把兔子肉用茶油炒后再煲待兔九成熟后放豆腐

7. 茶油豆腐乳咋那么臭

霉豆腐發(fā)酵有紅色是正常的，因為在發(fā)酵的時候會加入紅曲，過程中會逐漸變色，比較常見的是變成紅色，這就是紅霉。

霉豆腐發(fā)酵的溫度在5-15°，放置20天左右。

霉豆腐在制作過程中不添加任何東西，保證發(fā)酵環(huán)境干燥衛(wèi)生，讓其自然發(fā)酵，讓蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，然后逐漸長出毛茸茸一層的霉菌。

霉豆腐含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養(yǎng)價值很高，具有開胃、去火、調味的功能，是南方常見的一種傳統(tǒng)特色豆制品。

8. 茶油腐乳的吃法

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類，是中國特有的發(fā)酵制品之一，產地主要集中在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛

9. 茶油豆腐乳的做法視頻

用料

主料：腐乳胚1500克

輔料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、雞精10克

1、把腐乳胚切成小塊。

2、切成兩半，裝盆里。

3、撒上鹽

4、倒進米酒

5、拋勻腌制一天

6、瀝汁

7、備米酒，辣椒粉

8、碗里倒進米酒，撒上辣椒粉

9、放點糖，鹽，雞精 ，十三香合成汁

10、放上瀝干汁的乳

11、裹上辣椒粉

12、裝進玻璃缸里，淋上茶籽油。

13、蓋上蓋子，放在陰涼處，一個月后就可開壇了，腐乳腌的時間越久越好吃。