貴州省校（園）食堂、食品管理制度

第一章 總則

第一條 為加強(qiáng)教育系統(tǒng)食堂安全的管理，預(yù)防和減少師生食堂安全事故，保護(hù)師生人身財(cái)產(chǎn)安全，維護(hù)各級(jí)各類(lèi)學(xué)校、幼兒園正常的教育教學(xué)秩序和相關(guān)工作的正常開(kāi)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)教育法》、《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督法》和《中小學(xué)幼兒園安全管理辦法》等法律法規(guī)，制定本制度。

第二條 學(xué)校是學(xué)生食堂安全管理責(zé)任的主體，各級(jí)各類(lèi)學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生的安全管理，建立健全各種管理機(jī)構(gòu)，完善各種制度，以保障學(xué)校師生員工的人身財(cái)產(chǎn)安全。對(duì)輕視食堂安全管理，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。

第三條 校（園）食堂管理制度主要包括以下方面：

（一）操作間管理；

（二）庫(kù)房管理；

（三）食堂粗加工管理；

（四）配餐間管理；

（五）食品采購(gòu)驗(yàn)收管理；

（六）原料采購(gòu)索證登記管理；

（七）從業(yè)人員健康檢查；

（八）從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)；

第二章 操作間管理

第四條 學(xué)校操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。相關(guān)責(zé)任人應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂操作間管理制度。

（一）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)；

（二）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力；

（三）廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

（四）烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲；

第五條 學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

第六條 食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

第七條 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

第八條 成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成二次污染。

第九條 抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

第十條 充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

第十一條 操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

第十二條 未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

第十三條 煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

第三章 食堂粗加工管理

第十四條 學(xué)校食堂的相關(guān)責(zé)任人應(yīng)當(dāng)具體制定粗加工管理度。

（一）分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志；

（二）加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染；

（三）盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品；

（四）加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干；

（五）加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干；

（六）保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾；

（七）采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

第四章 庫(kù)房管理

第十五條 學(xué)校食堂的相關(guān)責(zé)任人應(yīng)當(dāng)具體制定有關(guān)庫(kù)房管理制度。

（一）食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生；

（二）庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)；

（三）食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出；

（四）任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作；

（五）庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米；

（六）在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品；

（七）超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)；

（八）食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

第五章 配餐間管理

第十六條 配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該制定和落實(shí)好配餐間管理制度。

（一）充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能；

（二）工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜；

（三）工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手；

（四）分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器；

（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上；

（六）未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間；

（七）領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

第六章 食品采購(gòu)驗(yàn)收管理

第十七條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該制定和落實(shí)好食品采購(gòu)驗(yàn)收制度。

第十八條 定性包裝食物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

（一）驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

（二）驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；

（三）驗(yàn)包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址；

（四）驗(yàn)食物外觀有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；

（五）嗅氣味，是否有異味；

（六）手感，是否有異樣。

第十九條 非定性包裝食物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

（一）看：是否有腐爛、霉變的食物；

（二）聞：是否有異味；

（三）手感受有無(wú)異樣；

（四）蔬菜是否新鮮。

第七章 原料采購(gòu)索證登記管理

第二十條 食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度。

（一）伙食團(tuán)采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品；

（二）不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料；    

（三）不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料；

（四）采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品；

（五）采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）；

（六）食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載；

（七）凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用；

（八）其他不符合標(biāo)準(zhǔn)的情形。

第二十一條 嚴(yán)格QS認(rèn)證制度把關(guān)。QS認(rèn)證制度即食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫(xiě)。

該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí)，必須有QS標(biāo)志。

食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“ 質(zhì)量安全 ”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。

每個(gè)QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào)，上網(wǎng)或打電話(huà)可檢驗(yàn)QS真?zhèn)蔚摹?/p>

第八章 從業(yè)人員健康檢查

第二十二條 學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)；

（二）食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同；

（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作；

（四）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作；

（五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；

（六）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗；

（七）每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗；

（八）其他認(rèn)為不應(yīng)當(dāng)上崗的情形。

第九章 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

第二十三條 學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該制定學(xué)?；锸硤F(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

（一）食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)；

（二）學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)；

（三）食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄；

（四）每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用；

（五）學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案、備查。

第十章 餐具消毒管理

第二十四條 學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。學(xué)校食堂管理部門(mén)應(yīng)該認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》，食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該制定餐具消毒和管理制度。

（一）餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒。

第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

（二）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等；另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。

（三）幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求

1.煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出；

2.蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可；

3.滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘；

4.使用84消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%的84消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

（四）加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

第十一章 食堂衛(wèi)生檢查制度

第二十五條 保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

（一）食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；

（二）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載；

（三）檢查內(nèi)容

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔；

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套；

3.食堂的“三防”(防蠅、防鼠、防塵)設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用；

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象；

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序；

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

第十二章 食品試嘗留樣管理

第二十六條 食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)該制定食品留樣試嘗制度。

（一）每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等；

（二）飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右；

（三）每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記；

（四）飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)；

（五）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

第十三章 伙食管理員職責(zé)

第二十七條 學(xué)校食堂伙食管理員應(yīng)該認(rèn)真履行下列職責(zé)。

（一）負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作；

（二）根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，制訂具體的操作規(guī)程；

（三）每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)；

（四）搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見(jiàn)，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量；

（五）嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康；

（六）抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)；

（七）督促當(dāng)班人員，將收回的飯菜票及時(shí)清點(diǎn)、核算，每天定時(shí)上交，月終結(jié)算清帳；

（八）負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修；

（九）組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序；

（十）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

第十四章 伙食采購(gòu)員、售票員職責(zé)

第二十八條 伙食采購(gòu)員應(yīng)當(dāng)履行好下列職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)采購(gòu)各食堂的食物；

（二）辦理炊具的添置和維修；

（三）單據(jù)驗(yàn)收手續(xù)齊全，做到日清月結(jié)；

（四）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

第二十九條 伙食售票員應(yīng)當(dāng)履行好下列職責(zé)

（一）堅(jiān)守崗位，每天三餐前后出售飯菜票，盡力方便師生；

（二）定期核對(duì)票款，做到款票相符，做到日清月結(jié)；

（三）管好飯菜票，嚴(yán)格結(jié)算；

（四）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

第十五章 炊事班長(zhǎng)、炊事員職責(zé)

第三十條 炊事班長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)履行好下列職責(zé)

（一）協(xié)助管理員安排本班組工作，貫徹執(zhí)行學(xué)校規(guī)章制度，安排節(jié)假日值班和輪休；

（二）計(jì)劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧；

（三）每天及時(shí)收點(diǎn)飯菜票，清點(diǎn)無(wú)誤，記錄備查，一天上交一次；

（四）負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收采購(gòu)食物的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格，對(duì)符合要求的及時(shí)簽字收庫(kù)，對(duì)不符合要求的予以拒收并向管理員匯報(bào)；

（五）負(fù)責(zé)保管伙房物品，做到安全存放，經(jīng)常組織清點(diǎn)，嚴(yán)防丟失損壞；

（六）抓好本食堂衛(wèi)生工作，落實(shí)好衛(wèi)生制度；

（七）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

第三十一條 炊事員應(yīng)當(dāng)履行好下列職責(zé)

（一）工作時(shí)要耐心和氣，熱情周到；

（二）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。在班長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行伙房工作制度；

（三）根據(jù)伙食安排計(jì)劃，合理調(diào)配編制每周的飯菜食譜，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及價(jià)格,供師生用餐時(shí)選擇和監(jiān)督；

（四）開(kāi)飯準(zhǔn)時(shí)，花色多樣，葷素搭配適合師生口味；

（五）嚴(yán)格操作規(guī)程，精工細(xì)致，烹炒科學(xué)合理，不摻雜作假，不售變質(zhì)，腐爛食物；

（六）嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生制度，在各自的崗位上嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)；

（七）對(duì)就餐人員一視同；

（八）其他應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)。

第十六章 食堂財(cái)務(wù)員職責(zé)

第三十二條 食堂財(cái)務(wù)員應(yīng)當(dāng)履行好下列職責(zé)

（一）認(rèn)真審核原始單據(jù).自制憑證須有出售人詳細(xì)地址和姓名，單據(jù)須有采購(gòu)員，驗(yàn)收員及經(jīng)辦人共同簽字，以備查驗(yàn)；

（二）負(fù)責(zé)伙食收支帳目,做到日清月結(jié)；月底編制報(bào)表，公布帳目，并報(bào)送總務(wù)主任和分管校長(zhǎng)；

（三）負(fù)責(zé)伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食；

（四）負(fù)責(zé)飯菜票（卡）的印制，發(fā)放,回收和保管工作；

（五）食堂憑證要按月歸檔,妥善保管；

（六）嚴(yán)格現(xiàn)金管理，及時(shí)存取，妥善保管，防火防盜；

（七）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

第十七章 食品衛(wèi)生安全管理

第三十三條 學(xué)校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小，加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理，責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。嚴(yán)禁“三無(wú)”食品在校園內(nèi)以及周邊銷(xiāo)售。

第三十四條 學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

第三十五條 學(xué)校食品銷(xiāo)售從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，體檢合格并獲《健康證》后方可上崗工作，平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。

第三十六條 學(xué)校食品銷(xiāo)售所提供食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購(gòu)入腐敗生蟲(chóng)、過(guò)期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對(duì)師生健康有害的食品原料。

第三十七條 用水必須符合國(guó)家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第三十八條 學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

第十八章 食物中毒處理預(yù)案

第三十九條 為了確保學(xué)校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，學(xué)校應(yīng)該制定食物中毒處理預(yù)案。

（一）食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)

組  長(zhǎng)：XXX（校長(zhǎng)）

副組長(zhǎng)：XX、XXXX、XX

成  員：XX 、XXX、輔導(dǎo)老師

（二）預(yù)防措施

1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育；

2.教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無(wú)法定傳染性疾病，持證上崗；

3.教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙；

4.每天堅(jiān)持“兩掃一揀”，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載；

5.食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷(xiāo)攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄；

6.嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)；

7.從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；

8.小賣(mài)部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品；

9.嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染，未經(jīng)檢疫的食物，未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用；

10.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前仔細(xì)檢查并充分加熱；

11.食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起；

12.每年按照國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行水質(zhì)監(jiān)測(cè)，化驗(yàn)飲用水，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

（三）食物中毒處置預(yù)案：

1.如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)當(dāng)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理；

2.立即向教育局、區(qū)疾控中心匯報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等；

3.全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)毓膊块T(mén)報(bào)告；

4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理；

5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理；

6.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門(mén)做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)；

7.政教辦迅速通知班主任（輔導(dǎo)員）、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn；

8.集中患者，以便急救車(chē)能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門(mén)，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作；

9.班主任（輔導(dǎo)員）組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知；

10.患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任（輔導(dǎo)員）應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。

第十九章 食堂衛(wèi)生責(zé)任追究

第四十條 學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定和完善學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

（一）學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄；

（二）每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)；

（三）負(fù)責(zé)學(xué)生輔導(dǎo)的教職員工要知道食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上；

（四）一旦發(fā)生食物中毒，并立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，立即組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救；

（五）粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染；

（六）食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔；

（七）凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。

第二十章 附則

第四十一條 各級(jí)各類(lèi)學(xué)校可以根據(jù)本制度制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)市縣級(jí)教育主管部門(mén)批準(zhǔn)，備案。