1、 ?水分
鮮葉的水分含量，一般在75%左右，水分含量的多少，常因采摘的芽葉部位、采摘時間、氣候條件、茶樹品種、栽培管理、茶樹長勢等等各種因素的差異而不同。
水分在制茶過程中，是一系列化學(xué)變化的基礎(chǔ)，因此水分含量的變化與控制，對形成制茶品質(zhì)非常重要。


　　2、 ?多酚類化合物
鮮葉中多酚類化合物含量，占干物質(zhì)的比重很大，大約為18%~36%。其中80%以上是黃烷醇類（也稱兒茶多酚類），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%~24%。此外，黃烷酮類含量2%~3%干物，黃酮醇類含量3%~4%干物，還有酚酸類、花青素和花白素。兒茶多酚類不僅含量多，占比重大，而且對制茶品質(zhì)影響很大。
兒茶多酚類物質(zhì)變化很復(fù)雜，其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色、香、味。由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生色、香、味品質(zhì)絕然不同的六大茶類。


　　3、 ?蛋白質(zhì)和氨基酸
鮮葉中蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的20%~30%。一般是鮮葉較嫩，蛋白質(zhì)含量較高。蛋白質(zhì)主要是由各種氨基酸組成，在一定的制茶條件下，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，并提供茶葉的香味和鮮味。
例如，茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香；苯丙氨酸具有玫瑰香味；丙氨酸具有花香味；谷氨酸具有鮮味。所以游離氨基酸是制茶品種中最重要組成之一。


　　4、 ?酶
酶是植物細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)。其在制茶過程中是起催化作用。制茶技術(shù)首先是有效的控制酶的活化，促進催化作用，或抑制催化作用。或限制催化作用在某一范圍內(nèi)。


　　5、 ?糖類
鮮葉中的多糖類占干物質(zhì)的20%~25%，有纖維素（4%~9%）、半纖維素（3%~8%）、淀粉（0.4%~0.7%）和果膠物質(zhì)（11.0%左右）等。
可溶性糖除構(gòu)成茶湯滋味外，還參與茶葉香氣的形成。其與氨基酸、多酚類化合物相互作用形成茶葉不同的風(fēng)味特征。


　　6、 ?芳香物質(zhì)
鮮葉中芳香物質(zhì)含量占干物質(zhì)的0.005%~0.03%，有近50種。制成的茶葉中芳香物質(zhì)組成成分較鮮葉大為增加。如紅茶芳香物質(zhì)，目前已分離出來的就有325種。綠茶中香氣組成成分中已鑒定出的有100多種，這說明制茶技術(shù)對茶葉香氣品種形成的重要作用。


　　7、 ?色素
鮮葉中含有各種色素占干物質(zhì)的1%左右，主要有葉綠素、花黃素、葉黃素、胡蘿卜素和花青素。
一般鮮葉中葉綠素含量為0.24%~0.85%。隨著芽葉伸育、葉綠素含量逐漸增加，致嫩葉葉色黃綠，老葉深綠。


　　8、 ?生物堿
鮮葉中的生物堿，主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿占干物質(zhì)的3%~5%。以咖啡堿含量最多，一般為1%~3%，其他的微量。生物堿味苦。
咖啡堿的含量與鮮葉嫩度、品種、季節(jié)都是有很大相關(guān)性的。