魯迅先生曾評(píng)價(jià)《紅樓夢(mèng)》：經(jīng)學(xué)家看見(jiàn)《易》，道學(xué)家看見(jiàn)淫，才子看見(jiàn)纏綿，革命家看見(jiàn)排滿，流言家看見(jiàn)宮闈秘事。

作為吃貨讀紅樓，眼里當(dāng)然盡是美食了。3道《紅樓夢(mèng)》經(jīng)典美食菜譜，廚房新手也能學(xué)會(huì)的家常版

紅樓夢(mèng)里美食出現(xiàn)的頻率有多高呢？

整本書(shū)里，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述眾多人物的飲食文化活動(dòng)。有紅樓學(xué)者做過(guò)統(tǒng)計(jì)，120回的《紅樓夢(mèng)》描寫(xiě)到的食品多達(dá)186種。包含9個(gè)大類(lèi)，其中主點(diǎn)心17種，食品38種，飲料23種等等，名目繁多，精妙絕倫。更重要的是，曹公在寫(xiě)這些的時(shí)候，總是結(jié)合原料產(chǎn)地、烹飪技術(shù)、生活習(xí)慣、民俗風(fēng)情、禮儀制度、歷史掌故來(lái)說(shuō)……

餓的時(shí)候，萬(wàn)萬(wàn)不敢讀紅樓。

賈府三代富貴，白玉為堂金作馬。聯(lián)姻的史、王、薛家，也都是盛極一時(shí)的名門(mén)望族。這也讓許多人誤會(huì)，那個(gè)年代最奢侈的一群人，日常就是大魚(yú)大肉、山珍海味。

真正的大戶人家大抵不會(huì)粗俗如暴發(fā)戶，他們信奉的飲食哲學(xué)是：最值得吃的食物并不是最貴的食材，更多的時(shí)間和心思，要花在家常食材上。

細(xì)究起來(lái)，曹公寫(xiě)賈府的吃，山珍海味寫(xiě)得少，提及一筆也都是逢年過(guò)節(jié)。令人擊節(jié)贊嘆的是他們的日常食物，看著都不怎么經(jīng)意， 實(shí)際上十分講究。

譬如早上吃清茶泡飯，宴席上的有茄鲞；

喝酒有蘇州的惠泉酒，下酒菜有糟鵝掌、糟鴨舌；

點(diǎn)心盒子里有螃蟹小餃兒、牡丹花樣的精致小面果、松子鵝油小花卷……

就連下飯的醬菜，在曹公筆下也大有講頭：復(fù)雜一些的是野雞瓜齏，只取野雞腿上的肉，和江南的小醬瓜炒過(guò)，放冷了早上泡飯吃；最簡(jiǎn)單的也是醬蘿卜炸兒，要用脆甜多汁的小蘿卜，“炸兒”是形容其脆。

賈府的食不厭精，不更講究“時(shí)鮮”二字。不到時(shí)令不吃，而到了時(shí)令，就挑產(chǎn)地最好、質(zhì)量最佳的吃。

春天的時(shí)候，廚房供應(yīng)南京時(shí)興吃的蘆蒿和枸杞芽?jī)海?/p>

夏天要吃糟鵝掌鴨信、棗泥山藥糕；

秋天有螃蟹、水紅菱、桂花糕和雞頭米；

冬天有烤鹿肉、熱黃酒……

《紅樓夢(mèng)》實(shí)在是一部“飲食百科全書(shū)”，一本頂尖的絕版食譜。

看餓了？這里有3道紅樓夢(mèng)經(jīng)典美食菜譜，廚房新手也能學(xué)會(huì)的家常版，快去試試看。

茄 鲞

想不到茄子能這么好吃

“鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說(shuō)：“別哄我，茄子跑出這味兒來(lái)，我們也不用種糧食，只種茄子了。”

――《紅樓夢(mèng)》四十一回

茄鲞，應(yīng)該是整部《紅樓夢(mèng)》里知名度最高的菜了。

“鲞”，讀音同“想”，是指剖開(kāi)曬干的魚(yú)。在我國(guó)漫長(zhǎng)的海岸線上，山東、江浙、廣東乃至廣西的漁民，都會(huì)把打撈上來(lái)的魚(yú)在海邊日曬成魚(yú)干。各地都會(huì)有自己的特產(chǎn)，例如黃魚(yú)鲞、鰻鲞、丁香魚(yú)鲞或者鯇魚(yú)鲞。

主要是因?yàn)樵鴮⑦@一段寫(xiě)得特別精彩，又把菜的做法寫(xiě)得特別詳細(xì)，由不得讓人心里發(fā)癢，想自己做一下，看看吃起來(lái)是什么味道。

食材

新鮮茄子1個(gè)

新鮮白蘑菇6個(gè)

五香豆腐干4塊

香菇3個(gè)

2枚蒜瓣

1根紅辣椒

熟松子仁30克

混合堅(jiān)果40克

調(diào)料

大豆油400克

蠔油10g

蔥姜料酒20g

生抽10g

黃豆醬20g

甜面醬20g

白砂糖5g

做法：

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炒到茄子幾乎完全上色，鍋底只剩油而看不到醬汁的時(shí)候，加入堅(jiān)果碎，翻炒裹勻后出鍋，在上面撒上松仁即可。

另外，有一味有趣的調(diào)料叫糟油，原文提到過(guò)，出鍋后要 “用糟油一拌”。 糟油就是糟鹵，可以自己做，也可以買(mǎi)成品瓶裝槽鹵，在成品出鍋后加半瓷勺。

蘆蒿炒面筋

只用油和鹽， 帶來(lái)蔬菜鮮

蓮花聽(tīng)了，便紅了臉，喊道：“誰(shuí)天天要你什么來(lái)？你說(shuō)上這兩 車(chē)子話！叫你來(lái)，不是為便宜卻為什么。前兒小燕來(lái)，說(shuō)‘晴雯姐姐 要吃蘆蒿’，你怎么忙的還問(wèn)肉炒雞炒？小燕說(shuō)‘葷的因不好才另叫 你炒個(gè)面筋的，少擱油才好’。你忙的倒說(shuō)‘自己發(fā)昏’，趕著洗手 炒了，狗顛兒似的親捧了去。今兒反倒拿我作筏子，說(shuō)我給眾人聽(tīng)?！?/p>

――《紅樓夢(mèng)》六十一回

這是一特別適合春天吃的菜。蘆蒿在我國(guó)是一種歷史悠久的蔬菜，《詩(shī)經(jīng)》《左傳》里都有提及。蘆蒿脆嫩多汁，面筋香且有嚼勁，只要炒的時(shí)候火候到位，就是簡(jiǎn)單又好吃的江南炒素。

食材

蘆蒿150 克

面筋 50 克

紅辣椒半根

調(diào)料

菜籽油15毫升

鹽2克

糖1克

水1? 湯匙

做法：

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豆腐皮包子

豆制品怎么做出花樣

寶玉……問(wèn)晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮 的包子，我想著你愛(ài)吃，和珍奶說(shuō)了，只說(shuō)我留著晚上吃，叫人 送過(guò)來(lái)的，你可吃了？”晴雯道：“快別提。一送了來(lái)，我知道是（給） 我的，偏我才吃了飯，就放在那里。后來(lái)李奶奶（寶玉乳母）來(lái)了看見(jiàn)， 說(shuō)：‘寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去罷?！?他就叫人拿了家去了?！?/p>

――《紅樓夢(mèng)》第八回

南方人稱(chēng)為“豆腐衣”，北方人稱(chēng)為“油豆皮”。

全國(guó)各地的人們都拿它做很好吃的菜。寧波菜里有腐皮包黃魚(yú)，川菜里有腐皮蝦仁，杭州名菜“干炸響鈴”是用豆腐皮做的，潮汕地區(qū)會(huì)用鹵水去鹵腐皮……

至于《紅樓夢(mèng)》里的豆腐皮包子，是一種新手也能做成功的包子。

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食材

瘦肉250克

肥肉100克

豆腐皮5張

杏鮑菇60克

薺菜120克

筍丁120克

火腿15克

（可自由選擇香菇木耳等素菜，分量不超過(guò)肉即可）

調(diào)料

蔥白10克

姜5克

小香芹 10 根

以下調(diào)料適量

生抽

鹽

料酒

做法：

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用大火蒸，水開(kāi)后，放入盤(pán)子，不需要加碗蓋或保鮮膜，上鍋蓋保持大火蒸20分鐘即可。

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