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茶葉輝鍋機(jī)使用方法(輝鍋機(jī)的作用)

來源:m.cisanotes.com   時(shí)間:2022-10-21 10:53   點(diǎn)擊:1064   編輯:niming   手機(jī)版

輝鍋機(jī)的作用

貓之茗龍井是綠茶的種類,

素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下,為中國(guó)十大名茶之首。龍井茶主要采用細(xì)嫩的茶葉制作而成,經(jīng)過了采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等工序,所制造出來的茶葉扁平光滑,較為挺直,滋味較為鮮爽甘醇

輝鍋機(jī)工作原理

上塢山煇白茶,覺得挺不錯(cuò),嵊州輝白茶是綠茶的一種,自清同治年間始產(chǎn),原產(chǎn)地為嵊州東北角覆卮山前的原前岡村。因干燥工序中是用“輝鍋”工藝,傳統(tǒng)做法是要“輝”到干茶色澤初呈白色還要再上烘籠烘之足干,故而稱之為輝白茶。茶界泰斗莊晚芳教授在《中國(guó)名茶》等著作中有過詳盡的介紹。目前嵊州生產(chǎn)輝白茶主要有兩個(gè)產(chǎn)區(qū),一個(gè)是以原前岡村為中心區(qū)域,另一個(gè)在貴門鄉(xiāng)上塢山村一帶。嵊州輝白,市場(chǎng)上的產(chǎn)品也良莠不齊,這一方面與產(chǎn)地有關(guān),但制作過程的水平高低也很有干系。

茶葉輝鍋機(jī)

首先想要進(jìn)行炒茶,第一次的炒茶,就名為生鍋,用普通的飯鍋,然后鍋呈現(xiàn)25-30度的傾斜,再用毛竹扎成炒茶的掃把,將大概100g的茶量投入到鍋中,然后用炒茶掃把,將茶葉在鍋中高速旋轉(zhuǎn),生鍋炒茶的溫度盡量保持在180-200度之間。

二青鍋,也就是對(duì)茶葉進(jìn)行持續(xù)的殺青以及初步的揉捻成條狀

茶葉輝鍋機(jī)輝鍋技術(shù)

茶毫是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛,也叫茶毛,其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這個(gè)指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度一個(gè)重要指標(biāo)。鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。茶毫很多茶都有,特別是綠茶紅茶,比如毛尖等。但并非所有的茶都可以一概而論,比如龍井茶。

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比如龍井茶就屬于這種情況,龍井茶在制作的過程中有一個(gè)工序叫做“輝鍋 ”。“輝鍋”有兩個(gè)目的,第一個(gè)是用來干燥茶葉,把茶葉中多余的水分全部都烘干。烘干之后能夠讓茶葉聞起來更香。

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第二個(gè)目的就是為了消除表面的茶毫,這是龍井茶的一大特色。茶毫上含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),像是茶氨酸、茶多酚等。茶毫在沖泡之后就變成了絨毛,融合在茶湯里

茶葉輝鍋機(jī)的作用

茶葉初制機(jī)械設(shè)備品種繁多,主要有:鮮葉分級(jí)機(jī)、貯青機(jī)、萎凋設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、殺青機(jī)、揉捻機(jī)、解塊篩分機(jī)、烘干機(jī)、炒干機(jī)、揉切機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、曲毫炒干機(jī)、扁茶炒制機(jī)、精揉機(jī)、烏龍茶做青設(shè)備、提香機(jī)、磚茶壓制機(jī)、運(yùn)輸機(jī)械等。每個(gè)種類還可以再分。如殺青機(jī)可以再分為滾筒殺青機(jī),鍋式殺青機(jī),槽式殺青機(jī),蒸青機(jī),微波殺青機(jī),汽熱殺青機(jī),熱風(fēng)殺青機(jī)等。

茶葉輝鍋原理

操作時(shí),只要設(shè)置好青炒茶葉的時(shí)間就可以,無需人工手動(dòng)配合,本實(shí)用新型結(jié)構(gòu)新穎、操作方便,省時(shí)省力。

什么叫輝鍋

這個(gè)叫茶毛,茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛,也叫茶豪,其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這個(gè)指標(biāo)在很多情況下作為茶葉嫩度一個(gè)重要指標(biāo)。一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。茶毫很多茶都有,特別是綠茶紅茶,但并非所有的茶都可以一概而論,比如龍井茶,在加工過程中,有一道工序叫輝鍋,輝鍋的目的主要是干燥茶葉,促使茶葉香氣物質(zhì)的進(jìn)一步形成,但它還有一個(gè)目的就是磨掉茶葉表面的茶毫,茶豪在磨掉的過程中會(huì)結(jié)成球狀狀,這個(gè)在包裝前一般會(huì)篩掉,如果篩制不干凈,就會(huì)出現(xiàn)在茶葉里面,只要不是太多,一般也是可以接受的。

手工輝鍋的作用

西湖龍井是屬于炒青茶,

龍井茶扁平光滑挺直,色澤嫩綠光潤(rùn),香氣鮮嫩清高,滋味鮮爽甘醇,葉底細(xì)嫩呈朵。龍井茶的炒制需要手工完成的,而且炒制手藝十分的復(fù)雜,不同的龍井炒法也是不一樣的。

西湖龍井的加工工藝主要是

1、鮮葉采摘

首先是鮮葉的采摘,采摘是有標(biāo)準(zhǔn)可言的,也是非常有講究的。西湖龍井采摘以細(xì)嫩的為主,以早為貴,根據(jù)國(guó)家收購標(biāo)準(zhǔn)樣分為特級(jí)和1~8級(jí),采摘要用提手采,不帶黃、梗、老葉,要求“嫩、勻、鮮、凈”,清明前采制的龍井茶一般為極品。

2、萎凋

為了后面的炒制加工,采摘下來的鮮葉是還需要適當(dāng)攤放的,這樣才有助于減少部分水分,鮮葉就會(huì)失去一部分剛性,變得柔軟,一方面更適合后面的炒制加工;另一方面,可以減少炒制時(shí)茶汁的流出,避免粘鍋,使茶葉變黑。同時(shí),攤放會(huì)引起緩慢的生化變化,讓其滋味和香味變得更豐富。

3、殺青

很多人都聽過殺青這個(gè)詞,而這個(gè)詞就是跟茶葉的制作工藝有關(guān)的。那么殺青也稱青鍋,即通過高溫讓鮮葉中的酶失去活性,使加工過程中的茶葉不會(huì)變紅變黃。

4、揉捻

為了茶葉更好的沖泡,揉捻這一步是需要做的,至于這個(gè)步驟所起的作用,就是破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織,讓細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出,利于沖泡。

5、炒二青

炒二青的這個(gè)過程是非常獨(dú)特的,其也稱輝鍋,即進(jìn)一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下,以龍井傳統(tǒng)手工炒制十大手法(抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨),在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨(dú)特形態(tài)。

6、烘干

最后就來到了烘干這一步了,它做法并不會(huì)太復(fù)雜,即將整形好的茶葉烘制足干就好,這樣才有利于更好的保存。

輝鍋機(jī)使用方法

1.鮮葉攤放:鮮葉攤放與手工炒制一致。一般攤放在竹制器具上,厚度2—3cm,均勻攤放6—8小時(shí)至鮮葉萎軟即可。

  2.炒制準(zhǔn)備:新茶機(jī)鍋腔應(yīng)用洗潔精清洗,并用清水洗凈擦干。接好地線、擺放平穩(wěn)。再將電源打開預(yù)熱(電加熱新機(jī)預(yù)熱時(shí)產(chǎn)生異味屬正?,F(xiàn)象)。燒炭機(jī)應(yīng)先點(diǎn)燃白炭預(yù)熱(炭放置要均勻,使鍋腔受熱均勻)。

  3.青鍋:起始溫度一般在250~260℃(視各茶機(jī)及青葉而定)。當(dāng)實(shí)際鍋溫升至設(shè)定溫度時(shí),在鍋中擦上制茶專用油并用抹布擦勻;然后均勻投入茶葉,一般高檔青葉250~300g/鍋、中檔青葉300~350g/鍋,然后開機(jī)翻炒;期間逐步加壓,一般每半分鐘加一次,加壓程度主要看炒板(以能帶起茶葉、又不致使茶葉結(jié)塊為宜,不得一次性加重壓),鍋溫應(yīng)先高后低并視茶葉及時(shí)調(diào)整(溫度一般分三段:第一階段鍋溫從青葉入鍋到茶葉萎軟,一般在1.5分鐘左右;第二階段比第一階段低20~30℃,到茶葉松手止;第三階段溫度一般在200℃左右,此時(shí)是做扁的重要時(shí)段,一般恒溫炒)為提高扁平度,在殺青4~5分鐘,茶葉基本成條、松手,即第三階段時(shí),增加“磨”的動(dòng)作,建議在方式“1”和“2”之間看茶葉選擇,至茶葉扁平,含水量在30~40%時(shí)停機(jī)出鍋。青鍋用時(shí)一般7分鐘左右。

  4.攤涼回潮:青鍋葉攤涼,并收攏回潮1~2小時(shí),經(jīng)簸、揀后即可輝鍋。

  5.輝鍋:一般鍋溫控制在150~160℃左右(若青鍋葉太潮,下鍋時(shí)可適當(dāng)提高溫度而后再降低溫度);均勻投入青鍋葉300g左右,然后開機(jī)使茶葉自然翻炒1分鐘,手感茶葉回軟時(shí),適當(dāng)加壓;采用塌炒方式,期間逐步調(diào)整加壓程度,一般在3.5~4.2指示位置之間,各機(jī)稍有差異;炒制2~3分鐘時(shí),增加“磨”動(dòng)作,建議在方式“2”和“3”之間調(diào)整,期間適時(shí)調(diào)整溫度;炒至茶葉8—9成干時(shí)起鍋,進(jìn)行手工輔助。

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