一、貴州油炸烤鴨怎么做

興義烤鴨說是烤鴨，實際上是炸鴨子，放很多花椒，黃亮亮的，很香。貴陽小十字的那些香酥鴨就是興義過去開的。買來鴨子收拾好后放入沙鍋煮。當六成熟時撈出，再放入配好的調料，沙仁、草果八角、醬油、鹽、味精、花椒等放到鹵湯中鹵。鹵好的鴨子放在火上用精制菜油慢慢反復熏烤，直到皮滲出黃油。這種烤鴨外酥里嫩，無比可口。也可砍成小塊，放入大鐵鍋內油炸兩三分鐘濾干，然后用筆蘸少許花椒鹽撒上，拌勻即可。

二、重慶油酥鴨是怎么做的

不知你說的是油酥皮鴨還是香酥鴨，所以把兩種都附上了。

油酥皮鴨

主料： 油皮 300克 冬筍 100克

輔料： 香菇（干） 8克 花生仁（生） 25克 蘑菇(鮮蘑) 10克 土豆 15克 紫菜(干) 15克 雞蛋 120克 小麥面粉 30克 油菜心 50克

調料： 鹽 3克 醬油 10克 料酒 10克 香油 5克 胡椒粉 3克 花生油 30克 味精 3克 各適量

油酥皮鴨的做法：

1. 將豆腐皮攤在盆中，加入味精、精鹽、醬油、香油、料酒、花生油，鮮湯浸泡5 分鐘后撈出備用；

2. 水發(fā)香菇、凈冬筍、蘑菇、馬鈴薯均切成米粒大小的??；

3. 將各丁放入一盆中，加入味精、胡椒粉、精鹽、醬油、香油、料酒，調拌均勻成餡料；

4. 將花生米碾成米粒狀，紫菜切碎，均放在碗中；

5. 再打入雞蛋調勻，加入面粉，反復攪打成蛋粉糊；

6. 將豆腐衣平攤在案板上，在邊沿鋪上3 厘米長的條形餡料，連同豆腐皮一起翻卷180 度，再在上面鋪上同樣的一層餡料，并將剩余的豆腐衣反折蓋上，用手壓扁，制成“酥皮鴨坯”；

7. 炒鍋洗凈置旺火上，下入花生油燒至七成熱時，將“酥皮鴨坯”掛勻蛋粉糊，下入鍋內炸至金黃色撈出控盡油；

8. 油繼續(xù)加熱至九成熱時，將炸過的“酥鴨”再沖炸一次，迅速撈出；

9. 油菜心焯水，加精鹽、味精，調拌均勻；

10. 將炸酥的鴨塊放在案板上，切成菱形塊，整齊地碼在盤中，用菜心圍邊即成。

香酥鴨的制作材料：

主料：肥嫩仔鴨1只約1500克 生姜30克 大蔥100克 花椒5克 五香粉5克 精鹽,料酒,香油,脆皮漿各適量 精煉油2000克約耗100克 蔥醬味碟2個

教您香酥鴨怎么做，如何做香酥鴨才好吃

1、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時一般夏季為2小時，春秋季為6小時，冬季為12小時。

2、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破、大蔥挽結、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約1小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。

3、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風處晾干。

4、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。

注意：

1、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。

2、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。

3、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。

4、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。

5、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。

6、脆皮漿的配制：將大紅浙醋150克、紹酒75克、麥芽糖125克及干生粉125克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花25克、海鮮醬30克、香油10克調制而成。

三、香酥鴨的制做方法？

菜系及功效：川菜

香酥鴨的制作材料：主料：肥嫩仔鴨１只約１５００克 生姜３０克 大蔥１００克 花椒５克 五香粉５克 精鹽,料酒,香油,脆皮漿各適量 精煉油２０００克約耗１００克 蔥醬味碟２個

做法：１、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時一般夏季為２小時，春秋季為６小時，冬季為１２小時。

２、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破、大蔥挽結、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約１小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。

３、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風處晾干。

４、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。

注意：

１、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。

２、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。

３、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。

４、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。

５、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。

６、脆皮漿的配制：將大紅浙醋１５０克、紹酒７５克、麥芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花２５克、海鮮醬３０克、香油１０克調制而成。

香酥鴨的特色：“香酥鴨”是川菜中的一道名菜。世界著名喜劇大師卓別林在品嘗了“香酥鴨”后，稱贊它是“令人終身難忘的美味”。

傳統(tǒng)“香酥鴨”的制作工序主要有三道：即先將鴨子腌漬入味，再入籠蒸熟，然后下鍋油炸成菜?！跋闼著啞彪m然皮酥肉嫩，味道鮮香，但筆者對它深暗的色澤卻一直不太滿意。

后來筆者受粵菜“脆皮炸”的啟發(fā)，對“香酥鴨”的制法稍微作了一點改進，即把“香酥鴨”的制作工序改為腌漬入味→入籠蒸熟→涂脆皮漿→下鍋油炸，如此一改，便使“香酥鴨”的色澤由棕紅變成了大紅，且成菜更加酥香濃郁，收到了較好的效果。