1：把豆子放到暖瓶里泡一晚。

2：用熱水泡一整天。

3：用涼水泡一整天。

4：長時間煮。

71個做飯技巧

-

-

1 、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每 500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 -

2 、 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 -

3 、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 -

4 、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水 ( 沒過雞塊 ) ，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至 80 ～ 90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 -

5 、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 -

6 、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 -

7 、將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 -

8 、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 -

9 、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 -

10 、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 -

11 、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆 5 克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉 10 克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 -

12 、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 -

13 、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 -

14 、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 -

15 、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) -

16 、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 -

17 、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 -

18 、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 -

19 、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉 ( 約為泡一壺茶的量，用紗布包好 ) 同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 -

20 、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 -

21 、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛 -

22 、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 -

23 、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 -

24 、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 -

25 、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 -

26 、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 -

27 、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 -

28 、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 -

29 、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 -

30 、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 -

31 、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮 -

32 、將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 -

33 、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 -

34 、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 -

35 、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 -

36 、用羊油炒雞蛋，味香無異味 -

37 、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 -

38 、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 -

39 、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 -

40 、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 -

41 、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 -

42 、炒波菜時不宜加蓋 -

43 、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 -

44 、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉 ( 或雞蛋 ) 拌一下，加上生油泡腌， 30 分鐘后再炒，鮮嫩可口 -

45 、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 -

46 、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 -

47 、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的 “ 脫水 ” 作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而 “ 吃 ” 不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 -

48 、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放 2 小匙鹽 -

49 、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 -

50 、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 -

51 、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 -

52 、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 -

53 、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸 10 ～ 15 分鐘可變白 -

54 、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 -

55 、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好 -

56 、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 -

57 、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 -

58 、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 -

59 、菜太辣，放一只雞蛋同炒 -

60 、菜太辣，放些醋可減低辣味 -

61 、菜太苦，滴入少許白醋 -

62 、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 -

63 、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 -

64 、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 -

65 、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 -

66 、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 -

67 、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 -

68 、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 -

69 、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 -

70 、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純 -

71 、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。