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如何燉魚?燉魚的做法

來源:m.cisanotes.com   時間:2024-12-02 03:51   點擊:52   編輯:niming   手機版

燉魚的小竅門

第1點:首先洗魚是要注意的就是千萬不要弄破苦膽!想要在燉前就去腥可以在魚下鍋前在魚身上抹鹽!

第2點:用油煎下魚皮,注意的是油不要太燙,否則后果就是把魚皮弄破,另外可以在煎之前把魚涂點鹽或者醬油或者姜汁,這個我就不多說了,主要是防止魚皮掉下來,另外煎的時候要慢慢的翻個,不然什么魚皮都經(jīng)不起使勁地翻炒,煎魚的時候用醋烹一下,去腥

第3點:佐料燉魚的時候要多放,比如蔥姜蒜,還有酒,不要小看它們,少一個也不好吃的,還有出鍋前最后放香菜,煲湯也同樣需要.

如果想喝湯,如果沒有沙鍋,可以清蒸清燉都行

清燉魚:鯉魚(各種魚)一條,大米50克,白芷適量,姜適量,食鹽,味精適量。

大米下鍋加水適量煮。水開后10分鐘,將大米撈出。將煮大米的水(米湯)倒入炒鍋。湯水沸騰后,魚下鍋。加入上術(shù)調(diào)料。文火燉半小時左右。注意:水不要干了。

此方法燉魚保留了魚的清香鮮美只本味,去除魚腥。你不防試試!

如果要喝湯就要注意放些料酒代替一部分的醋,同樣可以去腥,提鮮,如果醋放太多湯的鮮味會被覆蓋!

同時介紹幾款從別人那借用的菜譜雖然不是自己的經(jīng)驗,但仍然希望對你有幫助!

一、鯽魚砂鍋:

原料:河鯽魚3條,玉蘭片200克,盒裝豆腐2盒,鮮蘑菇200克。調(diào)料:精制油50克,姜5克,蒜5克,蔥5克,泡紅椒3克,味精15克,雞精20克,胡椒粉3克,料酒20克。

制作方法:

(1)玉蘭片切成菱形,盒裝豆腐,一分為七,鮮蘑菇一分為二,洗凈,裝入砂鍋待用。

(2)姜蒜切片,蔥,泡紅椒切成“馬耳朵”形。

(3)河鯽魚去鱗,鰓和內(nèi)臟,入油鍋炸至金黃色取出。

(4)炒鍋置上火,下油加熱,放姜蒜片,蔥,泡紅椒,炒香。摻白湯,放河鯽魚,味精,雞精,料酒,胡椒粉,燒沸,去盡浮沫,倒入鍋內(nèi),上臺即可。

二、豆瓣鯽魚

【特點】顏色紅亮,肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。

【原料】活鯽魚2條或鱖魚1條(重約600克),蒜末30克,蔥花50克,姜末、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕淀粉15克,細(xì)鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗150克)

【制作過程】

1、將魚洗凈,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。

2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克,放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細(xì)鹽,將魚燒熟,盛入盤中。

3、原鍋置旺火上,用濕淀粉勾芡,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚,使魚粘勻鹵汁而入味。

三、蛋奶鯽魚湯

煲湯原料:鯽魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克 、蔥10克、鹽適量、雞精適量

制作過程

①將鯽魚剖腹后,清洗干凈待用。

②把鯽魚放置3成熱的油中過油,以去除鯽魚的腥味。

③加入適量水和調(diào)料,用小火清燉40分鐘。

④起鍋時加入少許蛋奶,能使湯變得白皙濃稠,口感更佳。

制作P.S 蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養(yǎng),用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。

四、蔥香鯽魚脯

[原料] 鯽魚1條(約400克)。

[調(diào)料] 黃酒、醬油各5克,鹽0.5克,糖7克,胡椒粉0.1克,味精1.5克。茴香1只,麻油、姜汁各1克,蔥100克,湯25克,精油500克(實耗25克)。

[操作程序]

1.把鯽魚洗凈后斬去頭尾,批成上下兩爿,再斬成5厘米見方的塊,放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。

2 油鍋燒熱,放入魚塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。

3.鍋留底油,放入蔥煸香,加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開,將魚塊浸入汁中,滴上麻油,即可出鍋裝盤。

[特色點評] 蔥香濃郁,口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚,在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。

[要領(lǐng)提示] 需復(fù)炸,蔥要煸香。

五、烏豆煲鯽魚湯

材料:鯽魚1條、烏豆2兩、眉豆2兩、花生2兩、陳皮1片

鯽魚-和胃補虛,除濕利水。

烏豆-含蛋白質(zhì)、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等,能養(yǎng)血補虛,滋養(yǎng)調(diào)

眉豆-含蛋白質(zhì),能滋養(yǎng)解熱,利水消腫。

花生-含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K,和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等,能治營養(yǎng)不良,脾虛胃弱,養(yǎng)顏潤膚。

果皮-可調(diào)和藥性,通氣健胃,化痰理氣,止咳,還可以驅(qū)寒消滯。

做法:

1、烏豆、眉豆、花生洗凈,預(yù)先浸隔夜,去水備用。

2、鯽魚去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤,備用。

3、鍋注入適量水,水滾放入鯽魚及其他材料,以慢火煲3小時即可。

貼士:若可以最好不加鹽,因鹽份會讓水份聚積。

六、木瓜蓮子煲鯽魚

本湯氣味清甜、香潤,具清心潤肺、健脾益胃的功效,為秋冬干燥季節(jié)的清潤湯品,同時亦適用常見疾病的愈后滋補。

材料:木瓜500-600克(約1個)、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚1-2條(約500-600克)。

木瓜性平味甘,具清心潤肺、健胃益脾的作用,一般作婦女催乳的湯品時,是采用未成熟的木瓜,現(xiàn)作潤肺健胃的湯品,則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果,有“嶺南果王”之稱,無論作水果之用還是煲湯之用,在民間里都有認(rèn)為是潤心潤肺之佳品;蓮子性平,味甘、澀,入心、脾、腎經(jīng),功能養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸,《本草綱目》記載它能“交心腎,厚腸胃,固精強筋骨,補虛損,利耳目”;眉豆性平,味甘、入脾、腎經(jīng),功能調(diào)中益氣,健脾益胃,唐代名醫(yī)孟詵認(rèn)為它能“補五臟,調(diào)中,助十二經(jīng)脈”;鯽魚性平味甘,入脾、胃、大腸經(jīng),功能健脾,補虛,《日華子本草》說它能“溫中下氣,補不足”,諸物合用,則清潤、益肺、健脾、養(yǎng)胃。

烹制:

先把鯽魚洗凈、宰凈去腸臟,用慢火稍煎至微黃;蓮子去芯和眉豆一起洗凈,用清水漫泡片刻;木瓜洗凈后去皮,切成塊狀,然后一起放入瓦煲內(nèi),加入清水2500毫升(約10碗水量),先用武火煲沸后,改用文火煲至2個小時,調(diào)入適量食鹽和少許生油便可,此量可供3-4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。

七、豆腐鯽魚

用料:鮮活鯽魚2條(約400克),菜籽油200克,豆腐1塊,郫縣豆瓣100克,紅辣椒粉50克,花椒粉10克,花椒5克,老姜20克,大蒜10克,蒜苗20克,味精5克,精鹽適量,料酒適量,水豆粉適量。

制作方法:

1.鯽魚去鱗剖殺洗凈,魚身兩面各斜剖三刀,抹一點鹽待用;郫縣豆瓣用刀鍘細(xì);老姜洗凈切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗凈切成段。

2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊,用開水煮5分鐘,移至微火上待用。

3.炒鍋下油50克燒至六成熱,下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱,下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉,南出紅油香味,摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi),鍋內(nèi)下水豆粉勾芡,然后將豆腐淋在魚面上,撒上花椒粉即可上桌。

特點:魚肉細(xì)嫩,豆腐滾燙嫩而不爛,麻辣鮮香。

希望和你煲的魚湯的人和你都能幸福!可以為自己的家人,愛人煲湯的人都是好人,有湯喝的人都是幸福的人!因為煲湯不是一件容易的事,會耐心去做的都是有心人!

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