一、在家魚(yú)生的調(diào)料怎么做

要配料,可以切些辣椒絲、姜絲、蒜絲或蒜頭切碎加入適量的醋、鹽、糖、胡椒粉一起攪拌均勻，等到這些配料把姜絲、蒜絲泡軟后再加入適當(dāng)?shù)牟栌停ㄒ部梢杂没ㄉ停矚g加香料的就加些魚(yú)生料，還可以弄些泡菜，吃的時(shí)候可以沾點(diǎn)芥末。

在沿海地區(qū)的話就吃：三文魚(yú)、東星斑這些在內(nèi)地的話黑魚(yú)、青竹魚(yú)（倒刺鲅）、坑鰹魚(yú)、赤眼鯪、蘭刀魚(yú)（白條，很多地方都不知道白條是可以作魚(yú)生的，白條作魚(yú)生的味道也是很爽的，肉質(zhì)有點(diǎn)象赤眼魚(yú)）、羅非魚(yú)、草魚(yú)、白鰱魚(yú)、鯉魚(yú)等等很多淡水魚(yú)基本都可以拿來(lái)作魚(yú)生（除了鳙魚(yú)、鯰魚(yú)、埃及塘角魚(yú)

二、生魚(yú)片的制作方法

生魚(yú)片

生魚(yú)片（日語(yǔ)中叫刺身）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時(shí)代以前，生魚(yú)片主要以鯛魚(yú)、鲆魚(yú)、鰈魚(yú)、鱸魚(yú)為材料，這些魚(yú)肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚(yú)，鰹魚(yú)成了生魚(yú)片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫刺身。其中河豚魚(yú)是生魚(yú)片中的佼佼者。

切生魚(yú)片的刀是特制的，且不能沾水，烹調(diào)師傅能用這刀把魚(yú)肉切得很薄。選擇的魚(yú)肉一定要新鮮，不少日本人認(rèn)為生魚(yú)片真正好吃是在殺了數(shù)小時(shí)之后。這是因?yàn)榘被嵩谒吏~(yú)僵硬后達(dá)到最高點(diǎn)。當(dāng)然也有日本人認(rèn)為用生魚(yú)宰殺后馬上做成的生魚(yú)片好吃是由于僵直前的魚(yú)肉有脆感。

吃生魚(yú)片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調(diào)料，既殺菌，又開(kāi)胃，深得日本人的喜愛(ài)。生魚(yú)片盤中還經(jīng)常點(diǎn)綴著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現(xiàn)出日本人親近自然的食文化。

日本國(guó)菜為生魚(yú)片。日本人自稱為“徹底的食魚(yú)民族”。日本捕魚(yú)量居世界第一位，但是每年還要從國(guó)外大量進(jìn)口魚(yú)蝦，一年人均吃魚(yú)100多斤，超過(guò)大米消耗量。日本人吃魚(yú)有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚(yú)片最為名貴。國(guó)宴或平民請(qǐng)客以招待生魚(yú)片為最高禮節(jié)。

日本人稱生魚(yú)片為“沙西米”。一般的生魚(yú)片，以鰹魚(yú)、鯛魚(yú)、鱸魚(yú)配制，最高檔的生魚(yú)片是金槍魚(yú)生魚(yú)片。開(kāi)宴時(shí)，讓你看到一缸活魚(yú)，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。

三、生魚(yú)片的加工操作過(guò)程是怎樣的

生魚(yú)片材料準(zhǔn)備：1：魚(yú)，五斤到六斤（選魚(yú)骨少的魚(yú))；2：蔥絲，姜絲，越細(xì)越好；3：花生油，鹽,生抽,冰和保鮮膜；4：很干凈的白毛巾。

生魚(yú)片做法流程：1：魚(yú)要活，在魚(yú)尾上兩面?zhèn)€給一刀，不要把魚(yú)尾切斷，把魚(yú)放入有水的盆里，叫魚(yú)慢慢把血流盡，需要點(diǎn)時(shí)間；2：魚(yú)血放的差不多時(shí)，把魚(yú)鱗去掉，內(nèi)臟掏出，魚(yú)頭也清理好；3: 把魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi),包括魚(yú)肚上的魚(yú)骨,再把魚(yú)肉和魚(yú)皮分開(kāi),這有點(diǎn)難度；4: 把分好的魚(yú)肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸魚(yú)肉上很少的血,有血的魚(yú)肉很難吃；5: 把魚(yú)肉用刀切成很包的片,切好一片就放再用保險(xiǎn)膜隔離的冰上,這才能保持魚(yú)肉的鮮美;6: 切好后就可以食用了,在自己的調(diào)料盤里放入少許姜絲蔥絲,在把魚(yú)片放入,放少許花生油,鹽,可以放生抽,也可不放,攪拌好就可以吃了

四、生魚(yú)片的佐料怎么做

既然是生魚(yú)片了，吃法當(dāng)然只有一種----生吃

其他要做的就是根據(jù)自己的口味換不同的調(diào)料來(lái)體驗(yàn)不同的味道。

一般的調(diào)料無(wú)外乎芥末、海鮮醬油、醋等等！

日本料理常見(jiàn)的菜單--刺身(Sashimi)

[刺身]即是生魚(yú)片，有人直接音譯為「沙西米」。刺身是將新鮮的魚(yú)或是貝肉，依照適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐桑碛脮r(shí)佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調(diào)和之沾醬的一種生食料理。

一般人通常會(huì)以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用，事實(shí)上并不然，山葵泥只是為了增加口感為主要目的。 制作刺身所用的海鮮食材，選購(gòu)時(shí)必須注意新鮮度與肥美，加上由資深料理師出掌，刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解，方能制作出一盤令人在視覺(jué)上與味覺(jué)上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。

國(guó)內(nèi)目前較常見(jiàn)的刺身種類有：紅魯魯魽、鮭魚(yú)、鮪魚(yú)、鯛魚(yú)(加納魚(yú))、旗魚(yú)、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產(chǎn)的黑鮪魚(yú)刺身更是令許多食客回味無(wú)窮的人間珍品。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會(huì)稍微的經(jīng)過(guò)加熱處理，例如： (一)炭火烘烤： 鮪魚(yú)腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤，將魚(yú)腹油酯經(jīng)過(guò)烘烤而讓其散發(fā)出香味，再浸入冰中切片而成。

(二)熱水浸燙： 生鮮魚(yú)肉以熱水略燙過(guò)后，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會(huì)呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身，口感與味覺(jué)上會(huì)有另一種風(fēng)味。

刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜，同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的菜色。

五、薄如蟬翼的生魚(yú)片的做法

從魚(yú)上砧板開(kāi)始，廚師手起刀落，必須把握一個(gè)“快”字訣。快速地刮鱗、開(kāi)膛、掏肚……嚴(yán)格將下刀到上桌的時(shí)間控制在3分鐘內(nèi)。這樣，才能保證魚(yú)肉的新鮮美味；否則魚(yú)片“老”了，食客就可能生出“嚼蠟”之感。

據(jù)說(shuō)廚師的手是冷是熱，也會(huì)直接影響生魚(yú)片的口味。因此，如在夏天切魚(yú)片，刀就需要經(jīng)過(guò)冰凍，廚師的雙手也需要用冰清涼。否則熱量傷肉，肉質(zhì)變差。

當(dāng)

然，魚(yú)片也絕非能“片”出來(lái)就行，它還得講究薄和透，所謂“膾不厭細(xì)”正是這個(gè)意思。手法老到的廚師，能把魚(yú)身片得如蟬翼般通透晶瑩，端上桌來(lái)就是完

美的視覺(jué)享受。至于盛裝魚(yú)片的瓷盤也馬虎不得，老饕們會(huì)往盤里覆上一層保鮮膜，膜下再鋪一層冰塊。這樣，在保鮮膜上放置生魚(yú)片，就能保證它始終新鮮。

據(jù)說(shuō)動(dòng)作利索的廚師，這邊剛把魚(yú)身片好上桌，那邊的魚(yú)頭還能在砧板上動(dòng)彈。不過(guò)勤儉的客家人可舍不得把魚(yú)頭丟棄，將它和魚(yú)骨一起熬湯，也是一道不錯(cuò)的美味。