怎么做出最正宗的蔥油拌面?
怎么做出最正宗的蔥油拌面?
一、什么是正宗的蔥油拌面?蔥油拌面,關(guān)鍵在蔥油。蔥油的靈魂在味道,熱油激勵出香蔥味,進而混合面香、油香、蔥香的混合香,這個“混合香”就是蔥油拌面的味道,是靈魂。符合這個原理,滿足這一條件的,就是正宗,正宗的蔥油拌面。
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二、怎么得到蔥油的味道?
(一)蔥油的味道源自于兩個食材:食用油。香蔥。其中,食用油不限種類,動物油、植物油都可以。香蔥只限香蔥,大蔥、洋蔥都不行。
(二)蔥油味道必須在熱油狀態(tài)下才會獲得。有三個主要方式:蔥花上澆熱油。譬如清蒸魚,撒上蔥花,再澆熱油,刺啦啦蔥油香味撲面而來。炸制蔥油。燒熱的油放進香蔥,炸到香蔥焦而不糊,得到的就是蔥油。熬豬油,撈出油渣后關(guān)火,撒把香蔥花進去,等到香蔥焦黃,油溫自然降低。這樣不是為了得到蔥油,是為了祛除豬油腥味,可以直接用來炒菜。
(三)為什么叫“蔥油”,不叫“蔥香油”?!笆[油”,顧名思義,蔥和油,要的就是這味道,純粹的蔥與油激發(fā)的香味。這是蔥油的基本定義。所以,只是蔥+油的味料,叫蔥油;如果再加進其他香味材料的,就不叫蔥油,叫蔥香油。正宗的蔥油是“蔥油”,不是“蔥香油”。
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三、蔥油拌面的做法。
(一)先做蔥油。做法與步驟:
第一步,選取花生油,不要其他的油品,尤其是調(diào)和油、色拉油,會產(chǎn)生反式脂肪酸,強致癌物質(zhì)。豆油、玉米油,絕大部分都是轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物做的??ㄓ?、菜籽油,難免轉(zhuǎn)基因。至于橄欖油、山茶油、芝麻油,有則更好,只是花生油大眾,用著普遍。第二步,香蔥洗了瀝干明水,切大段。
第三步,油燒熱到起微煙,放香蔥段,炸到焦黃不糊。撈出香蔥就是蔥油。撈出的香蔥不要扔了,切到餃餡里跟豬油渣一樣出香效果。
(二)再做面。
第一步,和面。500克面粉,200毫升水,先拌后揉再搟皮,最后切了成面條。
第二步,準(zhǔn)備菜碼。不同地區(qū)會有不同的菜碼,蔥油只起到油香味品的作用,不能唯他是問,只用蔥油。所以,必須有菜品拌入,才成拌面。最簡單的菜碼,切了黃瓜絲,燙了綠豆芽等,起碼要有咸菜。
第三步,煮面。水開下面,再開點水,再開撈起到碗里,放菜碼,倒蔥油,再憑各人口味給生抽和醋、辣椒油,鹽等,拌了開吃。當(dāng)然還有更簡單的,清蒸魚一樣,撒上蔥花,熱油澆上即成。
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?(三)這里要重復(fù)的是:蔥油只是香料油,用來拌面味道最好,比小磨香油別有風(fēng)味。但是不能理解為僅僅是蔥油和面條,當(dāng)然不排除僅僅蔥油和面條。
小蔥、洋蔥、香菜放入油里面炸至,等到炸至表面發(fā)黑撈出,蔥油做好了;下好的面條,放入碗中,淋上蔥油再放上味達美,攪拌。
第一步先熱油,在放入蔥煸炒,等蔥變成焦黃色之后,撈出蔥,放入醬油。將面下鍋,焯水過后,放入之前熱過的蔥油,拌勻即可。
起鍋燒油,放入蔥花,放入醬油,然后再下入面條進去攪拌,吃吃吃蔥油拌面。
香腸切段,土豆切塊,鍋中放入油,土豆炸好撈出,辣椒面十三香五香粉勾芡,放入香腸炒熟。
節(jié)日菜譜的哪道“冷盤”才是你的最愛?
哪道“涼菜”是你的最愛?
過節(jié)的餐桌上大魚大肉,每天都胡吃海塞的,許多人怕是要吃出工傷!一盤五彩繽紛、營養(yǎng)豐富、養(yǎng)心養(yǎng)眼的開胃菜必不可少,往往也最受歡迎。
油醋汁苦苣沙拉
【主料】苦苣、圣女果、熟雞蛋一個
【調(diào)料】橄欖油、蘋果醋、鹽、蜂蜜、黑胡椒粉
【做法】
1、準(zhǔn)備苦苣、圣女果和熟雞蛋一個。
2、將蔬菜用水清洗干凈,再用鹽水浸泡幾分鐘,苦苣撕開,圣女果和雞蛋切成小塊。
3、盛入碗中,淋入2勺橄欖油。
4、一勺蘋果醋。
5、少許鹽、一勺蜂蜜,黑胡椒粉少許,拌勻即可。清新爽口,新鮮又健康!
油醋蜂蜜汁拌秋葵
【主料】秋葵半斤
【調(diào)料】禾然有機糙米醋、禾然自然龍眼蜂蜜、禾然有機山茶油、鹽少許
【做法】
1、秋葵洗凈。
2、水開后倒入秋葵,焯水大約2分鐘。焯水的時候滴幾滴油,可以保持翠綠的顏色。
3、撈入冰水中過涼,最大限度保持脆嫩的口感,然后撈出控干水分備用。
4、準(zhǔn)備調(diào)味汁:米醋或者黑醋、蜂蜜、山茶油或者色拉油。
5、先在小碗里調(diào)入5勺米醋,再調(diào)入3勺蜂蜜,最后再調(diào)入一勺禾然有機山茶油,還可以少來一點點鹽,調(diào)勻。
6、將控干水分的秋葵切去莖部,縱切兩半。擺入盤中,淋上調(diào)好的油醋汁,就可以上桌享用。
豆芽拌面筋
材料: 面筋一塊、豆芽、胡蘿卜、菠菜、青椒。
配料:蒜末、香蔥、辣椒油。
做法:
1、將面筋切小方塊、黃豆芽、菠菜菜葉分別過沸水焯一下。胡蘿卜切絲,青辣椒切丁。
2、全部材料放在一個大碗中。
3、取一個小碗,將香蔥碎、蒜蓉、生抽、香醋、鹽、少許白糖、雞精、麻油各適量調(diào)成料汁。
4、吃的時候,調(diào)料汁澆在豆芽面筋上,拌勻就可以開吃來,非常不錯的餐前小菜,濃郁的酸辣口味,勁道的口感,開胃極了。
節(jié)日哪道“涼菜”是你的最愛?
我喜歡清爽開胃又解膩的蔬菜做的涼菜,比大魚大肉受歡迎。
果仁菠菜
1、去掉菠菜的根部和老葉洗干凈,再把核桃仁放入烤箱烤脆后掰成小塊,用搟面杖把麻辣花生搟成花生碎,枸杞洗干凈,大蔥切成蔥絲備用。
2、鍋中加入清水大火燒開,水沸騰后放入少量鹽和花生油,然后把菠菜放入沸水中,焯燙1分鐘后立即撈出放到冷水中浸泡。
3、撈出菠菜控干水分后放到案板上用刀切成段,然后裝入盤中,撒入麻辣花生碎、核桃仁、枸杞和蔥絲。
4、取一小碗調(diào)入鹽、生抽、白糖、白醋和香油,攪拌至鹽和糖融化,然后把料汁淋入菠菜盤中,拌均勻即可。
涼拌蘿卜皮
1、把蘿卜洗干凈,用刀切去兩頭,再用削皮刀削去一層表皮。然后用刀將削去表皮的把蘿卜皮片下來,片的時候注意要帶點蘿卜肉一起片,不要片得太薄,會影響口感。把片好的蘿卜皮放入盆中,加入鹽拌勻后腌制15分鐘。
2、把小蔥切成蔥段、用刀把大蒜拍碎、把小米辣切成辣椒圈。
3、擠出蘿卜皮腌出來的多余湯汁,放入蒜粒、蔥段和辣椒圈,調(diào)入米醋、綿白糖、香油和老干媽醬,拌勻即可裝盤,酸辣開胃的涼拌蘿卜皮就做好了。
涼拌西紅柿、涼拌白蘿卜絲和涼拌黃瓜絕對的是最愛,色香味俱全。
涼拌魚皮,還有涼拌豬耳朵,這兩個涼菜是非常好吃的,有嚼勁,然后味道始終不甜不甜酸辣可口。
節(jié)日菜譜的“冷盤”是鹵牛肉,才是我的最愛,牛肉蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。
食材明細
牛腿肉、陳皮、肉桂、白芷、小茴香、八角、甘草、花椒、丁香、草果、老抽、料酒、鹽、糖、干辣椒、蔥、姜。
1、牛后腿肉洗凈切成2大塊;
2、入開水中煮2、3分鐘;
3、然后洗去血沫,入冷水中浸泡30分鐘;(這樣做是讓肉質(zhì)更緊密些);
4、燉肉料用紗布包成料包,蔥打成結(jié),干辣椒剪開去掉子,老姜拍松;
5、浸泡好的牛肉加入足量的水,放入調(diào)料包、干辣椒、蔥、姜、八角、老抽、糖、鹽、料酒;
6、大火燒開后,小火燉2個小時;
7、燉到筷子能戳穿時即可;
8、不要拿出來,浸在湯汁中自然冷卻,放上一夜,充分吸收入味;放了一夜的牛肉拿出切成片,不要蘸料就很好吃了,牛肉湯又可以下面條、做羅宋湯,一舉多得。
9、切好的牛肉片。