一、四川麻辣燙老油和底料做法

麻辣燙制作主要由3部分組成：一：底料的制作

二：鮮湯的制作

三：蘸料的制作

明白了這個(gè)，我們制作起來(lái)就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。

我們經(jīng)常聽(tīng)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)的高湯就是這么來(lái)的，這個(gè)就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細(xì)的解釋。

為了適應(yīng)大部分網(wǎng)友學(xué)習(xí)，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學(xué)，只需根據(jù)自己當(dāng)?shù)氐目谖?，學(xué)一個(gè)就可以了：

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

食材主料牛油1000g菜籽油500g子彈頭辣椒150g朝天椒200g輔料郫縣豆瓣醬400g老干媽香辣醬200g生姜100g蔥50g豆豉15g冰糖10g白豆蔻 5g八角5g香果5g白芷5g梔子5g山奈5g

紅湯底料制作過(guò)程：

1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降溫一會(huì)（鍋里剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉

（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉可。

加入冰糖熬化出糖色

加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘

下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘

加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來(lái)加醪糟推勻，水分將

盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

（注意：這個(gè)可以參考一下那個(gè)視頻版本的教程，雖然那個(gè)視頻用的配方和這個(gè)實(shí)體店的配方不一樣，但是對(duì)于火候，油的溫 度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動(dòng)腦，就一定能 成功。）

紅湯底料制作注意事項(xiàng)：

時(shí)間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過(guò)高時(shí) 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。

第一次的時(shí)候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要?jiǎng)樱毦毣鸷虻恼莆?，看看味道，適合不適合你，然后咱們可以一起，按照你的要求調(diào)節(jié)一下。

二、茶子未老能榨油嗎

可以榨，但是水分較重，炸出來(lái)的油水含量也會(huì)少。 就像稻谷，還沒(méi)到成熟的時(shí)候就打的話，里面的米粒還很嫩，水分多，一掐就碎。曬過(guò)之后米粒就縮稱很小的了。茶子也是一樣的，收早了，水分多。 此外，興許油的味道也會(huì)有些不同。（某一年不知道什么原因，我外婆家的茶油榨出來(lái)就是苦的，我覺(jué)得應(yīng)該跟雨水啥的有關(guān)，不知道收的早會(huì)不會(huì)有影響）

我外婆家每年都是等茶子熟了掉下來(lái)了才撿來(lái)榨的，收回家之后還要晾一段時(shí)間才拿去榨油。綠色健康O(∩_∩)O哈哈~

三、搜秘制地鍋雞的配方,老是出的無(wú)關(guān)緊要的

秘制大鍋雞

以土茶油爆干雞的水分，再用雞湯慢煨，雞肉入味，又香又嫩。今天中華湘菜網(wǎng)教您如何做秘制大鍋雞，秘制大鍋雞怎么做才好吃，一步一步教會(huì)您這道湘西菜的做法。

秘制大鍋雞的主料：三黃雞1只

秘制大鍋雞的輔料：洋蔥1個(gè)、西紅柿2個(gè)、土豆1個(gè)、胡蘿卜3根

秘制大鍋雞的調(diào)料：蒜8瓣、青辣椒3根、干紅辣椒3根、大料、生抽、糖、豆豉 秘制大鍋雞怎么做才好吃？秘制大鍋雞的做法：

1、整雞用溫水洗干凈，卸下雞腿、雞翅、雞脖、雞頭，剩下的雞身切成6~8大塊并且用溫水洗干凈。

2、雞塊放進(jìn)加了少許鹽和黃酒的開(kāi)水，煮到水再開(kāi)，撇掉血沫再煮1分鐘，撈出瀝干水分。

3、土豆、胡蘿卜去皮洗凈之后切成差不多半厘米厚的半圓片。

4、洋蔥、西紅柿各切成12塊。

5、蒜去皮洗凈，輕輕拍松，青辣椒切段。

6、炒菜鍋燒熱，加2勺油，加蒜頭炒出香味后加青辣椒、干紅辣椒炒出香味，然后加所有原料翻炒2分鐘。

7、然后加半碗生抽、大料、1小勺豆豉和2小勺糖翻炒均勻，再加清水剛好沒(méi)過(guò)半成品，旺火燉到湯汁不到原來(lái)一半的時(shí)候火稍微轉(zhuǎn)小，再燉到湯汁差不多只有原先1/4的時(shí)候就可以了。

四、鱔魚絲煮面條的做法，鱔魚絲煮面條怎么做好吃

食材

主料

黃鱔

500g

面條

100g

生菜

80g

香蔥

8g

輔料

茶籽油

20g

鹽

1g

生抽

5g

米酒

5g

豆豉

5g

生姜

8g

步驟

1.黃鱔瀝干水份，撒鹽，立馬蓋上蓋子

2.腌一會(huì)

3.把黃鱔固定在砧板上，用鋒利的小刀從背上破開(kāi)

4.去骨，去內(nèi)臟

5.洗凈切段

6.放黃鱔快速焯水

7.再?zèng)_洗一遍

8.生菜洗凈切段，香蔥洗凈切蔥花

9.生姜去皮洗凈切片；豆豉洗凈，控干水分

10.熱鍋倒油燒開(kāi)，放黃鱔爆炒片刻

11.放生姜和豆豉煸香

12.放米酒翻炒均勻

13.倒入足夠的清水燒開(kāi)，放面條煮兩分鐘

14.放生菜

15.放鹽翻炒均勻

16.放生抽翻炒均勻

17.撒蔥花，起鍋裝盤即可

五、年糕是怎么做的

韓國(guó)年糕湯：原料： ·白色年糕300克 ·鹽6克 ·水3000毫升 ·瘦牛肉200克 ·蒜末1小勺 ·胡椒粉少許 ·蔥絲 ·蛋皮絲 ·紫菜絲作法： 1、將油燒五成熱，倒入打散的雞蛋液，把雞蛋煎成蛋皮，油不要太多，中火或小火煎雞蛋餅即可，不要讓蛋餅起泡。雞蛋餅冷卻后切絲。蔥、紫菜切細(xì)絲。 2、將瘦牛肉切薄片，切片時(shí)要橫著切牛肉，牛肉纖維比較硬，橫著切口感會(huì)比較好。切好片后用開(kāi)水汆一下，撈出控干水分。再將牛肉片加蒜末、胡椒粉和水一起煮成高湯，高湯煮到剩下一半的湯左右時(shí)，撈出牛肉。 3、將年糕切斜片，涼水沖洗一下，放入煮滾的高湯中。 4、等湯再次滾開(kāi)后即調(diào)味，放入鹽、胡椒粉。5分鐘后盛出。