一、跳水魚～鮮為人知或不知

? ? ? ? 說起湘菜，許多人首先想到的是剁椒魚頭，能否做好這道菜幾乎是衡量一個(gè)湘菜館的唯一標(biāo)桿，所以，去一個(gè)新開的湘菜館，首先要嘗嘗這個(gè)店的剁椒魚頭。從前，在我單位附近，開過一個(gè)湘菜館。剛開的時(shí)候，生意興隆，食客趨之若鶩，我也常去。大概五六年前，再去吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)剁椒魚頭的口感明顯不如以往，我對同來的朋友說，這個(gè)店看來要走下坡路。興也倏，衰也倏。餐飲界也逃不掉這個(gè)規(guī)律。果真，這個(gè)店就在不知不覺中關(guān)張了。后來，陸陸續(xù)續(xù)也吃過些湘菜館子，大都是去了一次，之后就再沒去過第二次。對于一個(gè)吃慣了海鮮的人而言，說實(shí)話，湘菜的吸引力并不大。

? ? ? ? 直到我無意中吃到了跳水魚。原諒我孤陋寡聞，我之前一直不知道還有這么一道菜，聽菜名就想好奇得想先吃為快。

? ? ? ? 我覺得，吃到了跳水魚，才算吃到了湘菜的皮毛。其實(shí)，湘菜的代表味道恐怕不全是辣，屈原在《楚辭·招魂》中對湘菜有極致描述：“食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！逼渲校按罂嘞趟?，辛干行些”就是說的湘菜味道，意思是“酸、甜、咸、苦，調(diào)和適中”。其中，并無辣的味道。這是因?yàn)?，辣椒大概是明朝才傳入我國，湖南毗鄰巴蜀，飲食?xí)慣相互影響，當(dāng)屬正常。即使是辣，湘菜的辣也不是那種蠻橫霸道的辣，是一種柔情似水的辣，是一種充滿靈氣的辣，是一種鮮中帶辣。

? ? ? ? 跳水魚究竟屬于湘菜還是川菜，并無定論。川菜做“跳水魚”，總離不開“水煮魚”“酸菜魚”的影子，花椒是肯定要用的。但我第一次吃到跳水魚的那個(gè)小館子，卻號稱湘菜館，至少廚師是地道的湖南大廚。

? ? ? ? 跳水魚所選用的魚在湖南多選青鯇，但這種魚，威海本地是看不到的，故小店用的是草魚或鰱魚，個(gè)人感覺草魚好一些，魚刺相對少，體型勻稱，容易均勻入味。開背打花刀，冷水下鍋煮熟，煮的時(shí)候，加料酒或啤酒，再加什么，估計(jì)就是店家的秘密了，當(dāng)然，姜片必不可少。

? ? ? ? 煮魚的火候是關(guān)鍵，時(shí)間長易老，時(shí)間短易腥，鮮嫩爽滑當(dāng)屬最好。另起一鍋，用多種鮮椒熬制調(diào)料，調(diào)料配比更顯店家功夫。魚煮好后，淋上精心熬制的調(diào)料，移入酒精鍋，魚下面鋪一層圓蔥（或者其他，因店而異），圓蔥的鮮味慢慢加熱，沁入到魚肉里面。鮮嫩的魚肉，里面透著各種鮮椒和圓蔥的味道，讓人不忍停著。沒有用花椒、麻椒，我猜這是湘菜做法不同于川菜的關(guān)鍵。

? ? ? ? 我在這個(gè)小店吃到了如此美味的跳水魚，稍感奇怪的是，這個(gè)菜在威海其他的湘菜館卻并不多見。

? ? ? ? 小店也做剁椒魚頭，不過是升級版，好像叫雙色魚頭。茶油鴨、涼拌牛肉也做得不錯(cuò)。當(dāng)然，和許多當(dāng)?shù)氐南娌损^一樣，為了吸引招徠顧客，也上了許多并非湘菜的菜品，雖然并不驚艷，但都做得安安分分、干干凈凈、清清爽爽，吃下去，讓人放心。

? ? ? ? 小店地處高區(qū)林海公園南面，位置有些偏僻，菜品的性價(jià)比就定的高那么一些。開張的時(shí)候，我總擔(dān)心開不了太長時(shí)間，名字倒不錯(cuò)，喚作“西鳳雅”，不過，這個(gè)店名聽上去也不像吃湘菜的地方。

? ? ? ? 可以有好多理由，不看好這個(gè)店能一直開下去，但小店依舊有滋有味地開著，吸引著眾多慕名而去的回頭客，其中不乏沖著“跳水魚”而去的食客。

二、湘菜最著名的菜有那些？

臘味合蒸 酸辣狗肉 東安子雞 酸辣雞丁 大邊爐 君山銀針雞片 麻仁酥鴨 焦鹽兔片 玉麟香腰 紅椒釀肉 五元神仙雞 洞庭金龜 老姜雞 子龍脫袍 豉椒劃水 翠竹粉蒸鮰魚 蝴蝶過河 素菜腐乳冬筍 炒素什錦 海鮮酸辣筆筒魷魚 沙律海鮮卷 組庵魚翅 青韭魷魚絲 金魚戲蓮 玻璃鮮墨 主食葵花蝦餅 甜點(diǎn)南薺草莓餅 冰糖湘蓮 湯龜羊湯

三、中國最辣的是哪系的菜是湘菜嗎？？

不是 是川菜

四、湘菜館都有些什么名菜

其主要名菜有東安子雞、組庵魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、龜羊湯、吉首酸肉、五元神仙雞、冰糖湘蓮等數(shù)百種