熏鴨的做法
熏鴨的做法
調(diào)料:姜25克,香油25克,鹽15克,花椒5克,桂皮5克,醬油30克,甜面醬20克,黃酒30克,小蔥30克 煙熏鴨的特色:此菜香味濃郁,色紅油亮,鮮美滑嫩,冷熱均宜。 教您煙熏鴨怎么做,如何做煙熏鴨才好吃1. 將鴨宰殺、去毛,剁去小腿,從右翅下用刀開7 厘米長小口,掏去內(nèi)臟及食嗉,洗凈內(nèi)腔及血污,控干水;
2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁;
3. 將味汁先在鴨身上涂抹一層,然后將余汁灌入腹腔內(nèi)涮勻,腌1 小時;
4. 再放入碗中,加姜、蔥,上籠用旺火蒸約1.5 小時取出;
5. 取大爐膛火爐一個,爐膛內(nèi)先平鋪一層鋸末,再鋪一層柏樹葉,點燃后,慢慢燃燒,取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上,鍋燒熱后,放入大米、紅糖、茶葉、柏葉;
6. 待爐火煙起,鍋內(nèi)放鐵篦子,先將鴨背向下放在鐵篦上,蓋鍋蓋熏30 分鐘;
7. 再翻過鴨身,使腹部向下,再熏30 分鐘取出;
8. 用香油涂抹鴨皮,改刀裝盤即成;
永泰風(fēng)味小吃有什么?做法舉出來
永泰風(fēng)味小吃
鼎邊糊
又叫鍋邊糊。它是把大米洗凈浸二個小時,瀝干后按五比八的比例加水,磨成米漿。將鍋置旺火上,下清湯,燒至七成熟時,在鍋內(nèi)邊一圈抹勻花生油,舀米漿一碗從左向右繞鍋邊澆一圈,蓋嚴,約三分鐘揭蓋,用鍋鏟把烙熟的漿巴鏟入湯里。依此法將米漿再烙一次放下佐料(蝦皮、泡發(fā)蟶干、丁香干、水發(fā)香菇、蔥、蒜、蝦油)即成。
扁肉燕
將豬五花肉剁成肉泥,加蝦干、味精、香菇、蔥頭、老酒拌成餡料。把干肉燕皮切成二寸見方片,放上餡料(約1、2錢),將燕皮的四周向中間收攏捏緊,放在籠屜上,用旺火蒸五分鐘,取出放入沸水鍋里氽一下,待用。然后,將骨湯煮沸,加入蝦油、老酒、味精、倒入扁肉燕,再淋上芝麻油即可食用,如不經(jīng)蒸熟直接入湯生煮,其味更香脆可口。
拌面
也稱鹵面。它是把細面條放入沸水鍋內(nèi)余八成熟,撈出放在漏勺內(nèi)瀝去湯,在盤中倒入豬油、花生醬、蔥花、味精,然后把漏勺內(nèi)的面條倒進盤中攪拌即可食,同時配以清骨湯。
蛋燕
是永泰縣農(nóng)村的家常便菜,以嵩口地區(qū)最具特色。它是用鴨蛋4粒打成蛋液,加入碾成粉狀的茹粉五兩、精鹽、味精少許和水攪拌均勻。把鍋置中火上,舀蛋漿一瓢繞鍋邊澆一圈,用微火煎熟,起鍋涼后,切絲放進煮沸調(diào)好精鹽、味精的料湯即成。
三仙
在大洋、同安一帶比較時行。它是把豬瘦肉剁成肉泥,加入味精、精鹽、生姜碎粒和少量豆腐攪拌均勻,用左手抓住肉泥從虎口擠出,用湯匙舀在盤上,放入籠屜,旺火蒸熟。取出再放入料湯中煮沸,加佐料即成。
春餅
又稱春卷、薄餅。是永泰縣城關(guān)大眾化的小吃,市上一年中經(jīng)常都有供應(yīng)。它是用綠豆芽、韭菜為主菜餡,佐以肉絲、香干、香菇、筍絲等,炒熟后裹在薄餅皮內(nèi),即可食用。
熏鴨
將全鴨剖腹(內(nèi)臟另用),洗凈,抹上精鹽、味精,用竹片把鴨腹架開。鍋底倒入茶油或花生油,加入少許細糠,然后把鴨倒放在其上,用旺火燒鍋,讓油燒焦細糠熏鴨肉,鴨油又滴到鍋底燒著,十分鐘后改微火,使鴨表皮呈金黃色取出。味鮮醇、濃香,肉嫩可口,營養(yǎng)豐富。
糟雞
為山區(qū)鄉(xiāng)村民眾普遍食用菜肴,以同安、大洋、下拔、東洋、嵩口等地較佳。它是將全雞煮熟后,摸上五香、味精、精鹽、用芥菜葉包裹,存入盛有紅糟的甕中,分層蒙糟,密封7—10天取出即可,色美味飛香,別具風(fēng)味。
九重粿
也稱早米粿。它是將新鮮早米用堿水浸二小時,撈出瀝干,摻堿水(按1:2)加精鹽磨稀漿。鍋置旺火上水燒沸,放上籠屜,屜內(nèi)鋪上凈布,夾進通氣板,舀入米漿(約1.5斤)蒸十分鐘,同量再蒸八次,每次時間遞增2-3分鐘,待全部水漿蒸完,擦干蒸氣水,取出涼冷,粿面抹上花生油,倒在木板上,切塊食用。
白粿
是把粳米洗凈,放進蒸籠中,用旺火蒸熟,然后用踏碓礁細,搓成圓條狀,摘劑(約一兩大),放在粿印中壓印成粿塊。食時,把粿塊切成小條絲,加佐料煮熟,或用花生油煎熟。
芋粿
是將早米浸二小時,洗凈瀝去水,放入炒熟小茴香,摻水磨成漿。芋去皮(米與芋是5:1),用芋擦刀刨成絲條。鍋置旺火上,水燒沸,放上籠屜,鋪上凈布,夾進通氣板,先倒入芋絲蒸五分鐘,再倒入米漿、蝦油、精鹽、攪拌均勻,蓋嚴蒸五分鐘。揭開蓋用竹筷子不斷攪拌,見漿稍有硬度,再用熱湯邊沖邊攪拌,至米漿稍濃,筷子插上不倒時,拉平漿,蓋嚴,再蒸五分鐘,揭蓋再攪拌,蓋嚴蒸三小時,揭開蓋,用布角鋪在粿面,用手指彈粿,粿面會顫動,即熟,倒出涼冷,即可切塊。鍋置旺火上,倒入花生油,燒八成熟,將芋粿塊下鍋炸,至粿面呈金黃色,撈起瀝去油即成。
曲曲糍
以鼠曲草(春天生長在田野里的一種開小黃花,葉子毛茸茸的小草)和米漿為原料,舂打成糍,加上香菇、黑木耳、熏肉、筍絲、豆腐干等餡料制成包子。每年春社,家家戶戶都做曲曲糍敬土地神,祈禱新年的豐收。有“鼠曲小草包山珍”之說。
糖粿
也稱年糕。它是把糯米、晚米(按3:1)磨袋漿,壓干,摻入紅板糖(或白糖)。把大鍋置旺火上,水燒沸,放上籠屜,鋪上凈布,夾進通氣板。將糖米漿鋪在屜中凈布上,稍壓平,蒸四小時,取出涼后即可。
油豬
將面粉加入發(fā)酵面、水和好,揉成劑讓其發(fā)酵后,取發(fā)酵的面劑放在小木板上攤開,成薄圓片,放上以韭菜、蝦干、鹽、味精和好餡,然后把面薄片四周邊沿向中央刮攏,放入油鍋內(nèi)炸,至呈淺黃色,形似小豬圓身一樣,撈起瀝干油,即可食用。
海蠣餅
是用大米、黃豆(按10:1配)洗凈浸二小時,瀝干磨成濃漿,加少許精鹽。再用豬瘦肉絞碎加蔥粒、碎姜、精鹽拌成餡,加入海蠣肉。鍋置中火上,倒入花生油,把長柄凹鐵勺放入油里燒到六成熱,取出鐵勺,在勺上回入一湯匙米漿,放上餡,再蓋上一湯匙米漿,即把鐵勺放入油鍋里炸,到米漿兩面呈金黃色,撈出放在大漏勺瀝去油即可。海蠣餅皮酥香,餡鮮潤,口味鮮美。
蔥餅
是以蔥花、豬五色肉為主料,佐以辣椒、五香、生姜、醬油等作成餡。面粉加水和少許發(fā)酵面,揉和,拼成餅皮,把餡放其中包緊收口,壓扁圓形,餅面撒上芝麻,放進烤爐中貼在爐壁上烤熟即成。此餅味香辣,皮酥脆,以城關(guān)地區(qū)最具特色。
光餅
將面粉倒在案板上,加入蘇打、精鹽,摻水不斷攪動,再加發(fā)酵面,攪均勻,一般以氣慢慢升起,逐漸破滅為正常。把周圍面粉和入,摻些水,將粉揉勻,至有筋心、光滑、搓成長條,摘劑搓圓,帶成圓扁形,中截一小洞,即成光餅坯。將餅坯貼進烤爐內(nèi)壁,用手將清水輕輕灑在餅上,把火煽旺,到餅面呈淺黃色,加緊搧火,至餅面呈金黃色,速將炭撥攏,用小鏟將餅鏟出。此餅外酥內(nèi)松軟,易于消化