用什么原料給鹵菜，熟食，特別是豬下水類上色

轉(zhuǎn)載▼

其實(shí)上色無(wú)非就是糖色，醬油以及天然和人工色素而已。說(shuō)起上色我覺(jué)得有必要說(shuō)一說(shuō)什么是鹵，現(xiàn)在大多數(shù)人叫做鹵，也有部分人叫做醬，其實(shí)醬和鹵的 烹調(diào)方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然，據(jù)流傳考證，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬《黃豆醬》、面醬、古法醬油等，現(xiàn)在多 改用醬油或加上糖色、人工色素等。

醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。其制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料需經(jīng)腌漬或過(guò)油等技術(shù)。

醬 鹵食品是指將初加工后的主料，放入鹵水（調(diào)味湯汁）中逐步分段加熱烹制，使鹵水（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進(jìn)主料中，成熟后瀝去湯汁或保留少量湯 汁，所制成的食品。醬和鹵有共通之處，又有一定區(qū)別。醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，所以人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。醬法與鹵法特別是與紅鹵技法幾 乎相同，但流行地區(qū)不同，一般南方地區(qū)重鹵，甚至不提醬法，而北方地區(qū)重醬，也不提或少提鹵法。還有些地區(qū)醬鹵不分，混為一談?，F(xiàn)在似乎越來(lái)越多人，醬鹵 不分，實(shí)際上，醬、鹵有許多相同之處，但也有明顯差別：一是從主料上看，醬法只選用生的主料，且僅限于畜禽類肉及部分臟雜，范圍較窄，但主料選擇要求比較 精細(xì)嚴(yán)格；而鹵法既可用生料，也可用熟料，原料來(lái)源廣泛得多，幾乎大部分動(dòng)植物都能使用。二是調(diào)制醬湯所用調(diào)料和香料比鹵法少一些，特別是香料方面，古法 醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而鹵汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30多種）及調(diào)味 料。三是醬湯汁的湯型、味型均較為單調(diào)，如一般湯型只有一種紅湯，味型只有咸鮮味和五香味兩種；而鹵水常用的既有紅鹵，又有白鹵和清鹵（又稱鹽水）。紅鹵 又分為兩類，一類是加入醬油或者糖色，另一類不加醬油和糖色，而是加入紅曲米等天然以及人工色素，以增加成品的色澤和亮度。鹵湯或者說(shuō)鹵水的味型和香氣多 種多樣。不同地區(qū)，不同口味，肯定有所不同。

經(jīng)過(guò)數(shù)次使用的醬、鹵汁《據(jù)說(shuō)理論上是值至少循環(huán)使用二十次以上》，越老越好，俗稱老湯。當(dāng)然就如中 國(guó)哲學(xué)中的一句話，事物都是一分為二，有利亦有弊，老湯含有的成份可以使鹵制品味道更加珍美，亦肯定含有有害成份。其實(shí)這都是廢話，任何事物陰陽(yáng)不平衡都 會(huì)如此，配方中的香辛料更是講究藥理間的平衡，而不能一味追求香味。

醬鹵制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為好，而老湯又以烹制過(guò)多次和多種原料的為好，如用多次烹制過(guò)雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，所以行內(nèi)人常把“陳年老鹵，百年老湯”視為珍品。

經(jīng) 常發(fā)現(xiàn)關(guān)于這部分技術(shù)的QQ群里的人，說(shuō)的玄之又玄，故弄玄虛，自以為是的批評(píng)別人采用的方法，特別是一些人批評(píng)使用醬油上色，理由多數(shù)是說(shuō)顏色不好看或 者鹵水和鹵制品容易發(fā)黑，本人一直看不慣這種沒(méi)有深入了解就亂發(fā)炎的人，所以接下來(lái)步入正題，我來(lái)說(shuō)說(shuō)，，，雖然現(xiàn)在我也似懂非懂，但是還是想發(fā)表個(gè)人看 法請(qǐng)各位拍磚斧正！

首先淺述一下我所了解的醬油以及糖色和鹵水保養(yǎng)問(wèn)題:

據(jù)考證醬油的發(fā)源地是中國(guó)，有三千多年的歷史，最早是使用動(dòng)物蛋 白發(fā)酵制作，后來(lái)采用植物特別是大豆等制作，現(xiàn)在醬油大體分為紅，白，生抽，老抽這幾種。現(xiàn)在根據(jù)人們需求醬油也出現(xiàn)了不同工藝技術(shù)及味感，我非專家，所 以不想嘮叨太多，粗略說(shuō)說(shuō)，這個(gè)都是有資料可查的，僅供大家參考。

三千多年的歷史，難道醬油只是用來(lái)炒菜做涼菜的？醬鹵就不用？醬汁使用醬油自古 就有這個(gè)方法，只是現(xiàn)在醬汁技術(shù)被南鹵侵蝕融合，加之部分不靠譜的培訓(xùn)公司和不靠譜的師父教出來(lái)得不靠譜的徒弟，所以就導(dǎo)致很多人開(kāi)口就自以為是把醬油打 死，我想對(duì)這些同行們說(shuō)你們很無(wú)知，你們無(wú)非是說(shuō)，使用醬油鹵水容易發(fā)黑，我只能說(shuō)這部分同行你們不懂的比例和鹵水保養(yǎng)方法，當(dāng)然也不排除某些不法商販釀 制的劣質(zhì)醬油帶來(lái)的問(wèn)題，所以如果使用醬油必須找到生產(chǎn)工藝好的正品醬油，再就是說(shuō)鹵制品氧化作用容易出現(xiàn)黑色，這個(gè)只能說(shuō)你不懂的保存鹵制品工藝流程。

醬油并非不能使用，應(yīng)該是與地域特色有關(guān)，北方多數(shù)還是使用醬油為多，好像廣東鹵水也有不少使用醬油上色的，主要是一定要注意用量比例，和鹵水保養(yǎng)，其實(shí)醬油上色和糖色上色都不如人工色素穩(wěn)定，只要找對(duì)方法使用其實(shí)都大同小異。

另外 大家可以看《辭海》對(duì)醬鹵基本工藝和技法的解釋：醬，用醬或醬油煮；鹵，用鹽水加五香或用醬油煮?？梢?jiàn)，醬和鹵的加工方法有互通之處，都有調(diào)味品入水調(diào)汁加食材主料煮熟之意。

淺述一下糖色

這里只說(shuō)作為鹵水上色而用的糖色，對(duì)于菜品烹飪使用的糖色，我非大廚也非專家，就不說(shuō)了，其實(shí)也大同小異。似乎不少同仁對(duì)糖色的理解并不深，所以我準(zhǔn)備重點(diǎn)說(shuō)一下我所知道的糖色工藝技術(shù)。如果有不妥之處希望各位大師指正。

什么是炒糖色？

炒糖色的定義是:糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃～金黃~棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱為炒糖色。

白 糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。做鹵水多數(shù)采用的無(wú)味狀態(tài)，就是不甜不苦為好， 如果甜說(shuō)明吵的嫩，如果苦說(shuō)明火候過(guò)了。當(dāng)然有的時(shí)候需要回味甜，這時(shí)候一定要稍嫩為好。炒糖色，按照不同需求其原料也不同，大體是白糖，白砂糖，冰糖， 紅糖。

炒糖色有三階段：

拔絲~嫩汁~糖色

如許多人將炒糖統(tǒng)稱為炒糖色，其實(shí)炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)～嫩汁狀態(tài)～糖 色狀態(tài)。糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì)兒便開(kāi)始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成 雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開(kāi)水熬勻，即成嫩汁和糖色。

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求操作者經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

油 炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧鍋底，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了（當(dāng)然如果需要的量多，油糖比例自然應(yīng)該隨之而來(lái)）。如果油 太多，會(huì)封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就 融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

流下的糖絲吹不斷即為掛霜狀態(tài)。

此時(shí)糖液冒著較大的泡。

水炒出掛霜

水 炒、油炒糖色都可以達(dá)到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個(gè)明確的階段之外，還有一個(gè)轉(zhuǎn)瞬即逝、較少使用的琉璃狀態(tài)。琉璃狀態(tài)在拔絲階段之后的2-3秒左 右，此時(shí)糖液為琥珀色，如果做菜用的話，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現(xiàn)一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，如今化繁為簡(jiǎn)，可以把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀 態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼后再上桌則即成琉璃菜。

除了以上共有的四個(gè)階段，在水炒糖液中，還有一個(gè)獨(dú)特的掛霜階 段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼后外面有一層糖霜。掛霜狀態(tài)在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經(jīng)炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面 所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會(huì)先出現(xiàn)一個(gè)冒大泡的狀態(tài)，掛霜就在此過(guò)程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在 “掛霜丸子”的制作中，最后一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續(xù)翻炒至大泡轉(zhuǎn)中泡時(shí)倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤(pán)。

炒好糖色添熱水

無(wú) 論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱 糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保 存，否則會(huì)變酸。

還一種做法是油炒糖色內(nèi)加入冰糖老抽、熱水（糖色、老抽、熱水三者比例是1∶1∶2）熬均勻即可。

水油混合的炒法:

熬制方法是水油混合：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開(kāi)，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，糖液先起小泡，達(dá)到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開(kāi)水熬勻即成糖色，水油混合法熬出的糖色顏色更亮。

用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色時(shí)一定要加熱水并多熬一會(huì)兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩(wěn)定，而且不容易分層，上色均勻。

嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準(zhǔn)確地說(shuō)，它們應(yīng)該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開(kāi)后才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。

在炒糖時(shí)，觀察糖液是否已經(jīng)炒至糖色狀態(tài)還有一個(gè)方法是看煙，只要看見(jiàn)大量白色的煙霧升騰即可下開(kāi)水熬制，如果開(kāi)始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來(lái)紅亮色澤，被炒“死”了。

許多人在往醬鹵湯中調(diào)糖色時(shí)或者做新鹵水第一次調(diào)色時(shí)采用關(guān)火狀態(tài)，據(jù)考證應(yīng)該一定要開(kāi)大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想后大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來(lái)了，再轉(zhuǎn)小火這樣就不會(huì)走色了。