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寧化客家小吃的小吃詳述

來源:m.cisanotes.com   時間:2024-08-18 05:00   點(diǎn)擊:115   編輯:niming   手機(jī)版

主料:芋子、白蘿卜、地瓜粉

輔料:香蔥、鮮瘦肉、凈冬筍、蝦米、香菇

調(diào)料:精鹽、味精、醬油、麻油、料酒、胡椒粉、豬油、白糖少許、骨湯少許。

制作方法:

(1)芋子去皮煮熟碾壓成泥,加入適量精鹽和地瓜粉拌成團(tuán)待用;

(2)將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、香蔥切米,白蘿卜去皮切塊,在沸水鍋中煮透,撈起剁碎,用紗布擠去水份;

(3)炒鍋下豬油燒熱,將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、蔥白下鍋煸炒,加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖少許,再下入蘿卜餡,加入少許麻油和豬油,蔥花,起鍋拌和成熟餡;

(4)芋子粉團(tuán)先搓均后揉成長條,再切成大小適中均衡的顆粒,捏成底厚邊薄的圓筒型,裝入餡料,捏成下大上小的塔型生坯;

(5)將燒賣生坯放入蒸籠,面上灑些冷水,旺火蒸約20分鐘,取出裝入盤中,將熟豬油和醬油兌成汁后,淋在蒸熟的燒賣上即可食用。 主料:前腿肉、高湯

輔料:香菇、小魷魚干、地瓜粉

調(diào)料:香蔥、八角、山奈、生姜、當(dāng)歸、醬油、鹽、味精、麻油、蒜頭、辣椒干、料酒

制作方法:

(1)將瘦肉切成小厚片,加入適量醬油、鹽、味精抓均,拌入地瓜粉搓透;

(2)將鍋置火上倒入高湯,放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜頭、香菇、魷魚干、蔥,慢火熬出味道后,再把揉均的肉片逐片放入鍋中燒開后撇去浮沫,調(diào)好味,起鍋淋上麻油、蔥花即可。

特點(diǎn):滑嫩可口。 主料:瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥,魷魚干、荸薺、豆腐、地瓜粉

輔料:芹菜、高湯、肥膘肉

調(diào)料:精鹽、味精、料酒、胡椒粉、麻油

制作方法:

(1)將瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥、魷魚干切成米粒狀,荸薺拍碎切成米粒待用,肥膘切成小塊;

(2)將鍋燒熱,放入切好的肥膘肉改用小火炸出油后,撈起,留余油將香蔥、魷魚干煸香后倒入切好的料炒熟調(diào)好味鏟起;

(3)將熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用;

(4)炒鍋加入高湯燒熱快開時改小火,左手將拌好的熟料擠捏成丸子狀,右手用湯匙逐個放入高湯中后,再改中火煮熟,調(diào)好味裝盤即可。

特點(diǎn):松、脆、香。 主料:濕粉干,高湯

輔料:豬瘦肉

調(diào)料:炸好的蔥姜蒜末及香油、精鹽、味精、地瓜粉、料酒、蔥花、上好醬油

制作方法:

(1)先將豬肉骨洗凈放鍋中加水旺火煮開后,撇云浮沫,改中火慢慢煮至湯味濃香后撈出骨頭放入精鹽、味精、料酒,調(diào)好味待用;

(2)將洗凈的瘦肉切成小片條,加入上好的醬油、味精和地瓜粉拌均后,下沸水鍋中焯熟,熟后撈起倒入調(diào)好味的高湯中;

(3)將濕粉用漏勺放沸水鍋中燙熟起鍋裝碗,加入高湯,用焯好的瘦肉片蓋面,撒上蔥花和炸香的蔥姜蒜末和香油即成。

特點(diǎn):清香、爽口、滑而不膩。 是清代寧化縣才子伊秉綬任揚(yáng)州知府期間,他的廚師所創(chuàng)。也是當(dāng)今方便面之鼻祖。

主料:濕扁面,高湯

輔料:豬瘦肉、香菇、紅蘿卜、蔥、魷魚干

調(diào)料:精鹽、味精、醬油、料酒、蔥姜蒜香油、白糖少許、地瓜粉、熟芝麻。

制作方法:

(1)將洗凈的瘦肉、香菇、紅蘿卜、魷魚干切成絲、蔥切成段,再將切好的肉絲上漿待用;

(2)油鍋燒熱,將上好漿的肉絲炒至呈白色時起鍋,留余油下入蔥段、魷魚絲炒香,再將紅蘿卜、香菇絲和滑過油的肉絲下鍋調(diào)入精鹽、味精、白糖、料酒翻炒熟入味后起鍋待用;

(3)將燒開后的高湯調(diào)好味裝碗里,扁面放入開水鍋中燙熟,撈起瀝干水后,放入高湯碗中,再將炒熟的餡料蓋在面上,灑上熟芝麻,滴上幾滴醬油和香油上桌即可。 主料:前腿肉、扁食皮

輔料:高湯

調(diào)料:精鹽、味精、蔥白、麻油、白糖、炸好的蔥、姜、蒜泥。

制作方法:

(1)將前腿肉洗凈、去皮,切成薄片后剁爛,蔥白切細(xì)沫調(diào)入剁爛的肉中加入精鹽、味精、抓均;

(2)將調(diào)好味的肉泥用扁食皮包好;

(3)將鍋置旺火上放入高湯燒開,再放入包好的扁肉于鍋中煮至全部浮于湯面即可出鍋。 主料:面粉、豬油、白蘿卜

輔料:韭菜

調(diào)料:食鹽、精油、味精、小蘇打

制作方法:

(1)將面粉和老面加入適量的水和面粉拌勻發(fā)酵5-6小時即可;

(2)餡的制作非常講究,操作上手工剁餡而不用鉸刀絞,把白蘿卜切成米粒狀放水煮熟、晾干,加香料大蔥或韭菜加入精肉、精鹽、味精、香豬油,拌勻成餡。用皮包上餡成水餃形,擺放在刷勻油的深底平底鍋上,擺滿為止,放入清水,蓋緊鍋蓋煎至煎包底部呈焦黃色時離火即可。

特點(diǎn):面皮柔韌、蔥香撲鼻。 主料:雞蛋、地瓜粉

輔料:高湯、肥膘肉

調(diào)料:鹽、味精、食用、蔥白

制作方法:

(1)將地瓜粉和高湯調(diào)成糊狀、蛋去殼打散倒入調(diào)好的糊中;

(2)將鍋置火上燒熱,用肥膘肉擦鍋,用手勺裝一勺調(diào)好的糊倒入鍋中搖勻,置成一張張面皮,切成條形狀就叫蛋皮??沙纯芍?。

特點(diǎn):滑而不膩、營養(yǎng)豐富。 主料:優(yōu)質(zhì)粳米

輔料:天然植物堿

制作方法:

(1)首先是煮堿:把用灌木枝葉或油茶殼、黃豆梗燒成的灰裝進(jìn)布袋里封好口,然后放入鍋中加適量的水進(jìn)行煮沸,通常一袋堿灰煮兩遍,第一遍煮沸的堿水留著備用,第二遍的堿水拿來浸米用;

(2)把浸透的米倒進(jìn)木飯甑里蒸熟,然后裝進(jìn)木桶里加入堿水?dāng)嚢杈鶆?,再裝入飯甑里進(jìn)行第二次蒸熟后倒入石臼里打爛,把打爛的黃飯反復(fù)揉搓上勁后,就可搓成各種形狀的黃粿了。黃粿的吃法很多,可煮、拌、炒多種烹飪,可咸可甜。 主料:豬前腿肉

輔料:地瓜粉

調(diào)料:精鹽、味粉、料酒

制作方法:

(1)將鮮瘦肉切薄片,用圓形木槌捶爛,用清水、精鹽、蒜頭、地瓜粉拌勻,打成瘦肉膠;

(2)用手將肉膠搓成丸形,放進(jìn)鍋中煮熟取出備用,煮、炒皆宜。 主料:優(yōu)質(zhì)薏米

輔料:紅棗、薏米

調(diào)料:白糖

制作方法:

(1)將上好的薏米洗凈后用高壓鍋壓爛(注:壓時水是薏米的5-6倍);

(2)將紅棗、枸杞洗凈后上籠加水蒸熟后待用;

(3)將壓好薏米湯和紅棗加入糖調(diào)和即成。

特點(diǎn):健脾除濕,營養(yǎng)藥用皆宜。 主料:糯米

輔料:白糖、芝麻、大豆

調(diào)料:熟茶油

制作方法:

(1)取優(yōu)質(zhì)糯米,用清水把洗凈浸透;

(2)將浸好的糯米裝進(jìn)木甑里蒸熟成糯米飯;

(3)將糯米飯倒入石臼里,用木槌舂爛,使之成羹狀,取出放在事先鋪好一層佐料粉的簸箕里;

(4)在手上黏些熟豬油,從糍粑上取下一小塊做成適當(dāng)大小的糍粑。蘸上大豆、芝麻、白糖等配制的佐料粉即可裝盤。

特點(diǎn):吃起來柔韌鮮滑,滿口香甜。是客家人慶祝豐收或婚嫁壽誕喜慶的必備美食。 又叫“韭菜包”,是客家祖地寧化風(fēng)味小吃中的特色食品。在以往,韭菜包要在招待貴客時才出籠,如剛結(jié)識的親家、首次上門的新女婿或是久別重逢的知已好友、達(dá)官貴人等,以顯示主人的誠意。由于韭菜包廣受歡迎,如今已是大眾中相食用的小肴佳品。

主料:優(yōu)質(zhì)大米、韭菜

輔料:鮮瘦肉、筍、菜心(或蘿卜)

調(diào)料:食用油、精鹽、蝦米、味精

制作方法:

(1)加工米面包皮。將大米洗凈浸透,磨成濃米漿,米漿倒入鍋中在溫火中攪拌熬成固狀,鏟起放入簸箕內(nèi)、用雙手蘸食油反復(fù)搓揉成米面團(tuán)、制成米包子外皮原料待用;

(2)炒餡。將瘦肉、筍、菜心(或蘿卜)切丁,韭菜切小段,下鍋炒熟炒香加入調(diào)料出鍋待用;

(3)將米面團(tuán)掐成薄薄的皮,包上預(yù)先準(zhǔn)備好的韭菜肉餡,包好蒸熟即可裝盤。 主料:糯米

輔料:芝麻

調(diào)料:白糖、紅糖、茶籽油

制作方法:

(1)將糯米用清水洗凈浸泡10小時,糯米撈起濾干粉碎成糯米粉;

(2)熬糖水,燒適量開水再將糖倒進(jìn)開水里微火慢熬,待糖完全融化后即可;

(3)待熬好的糖水冷卻后倒入糯米粉充分?jǐn)嚢杈鶆?,并將糯米粉反?fù)搓松。

(4)蒸糖糕。用洗凈的絲瓜布平鋪在飯甑底部,待鍋頭里水沸騰后把飯甑放進(jìn)鍋里,再將攪拌均勻的糖糕粉撒一層到飯甑里蒸,蒸熟后再撒第二層,并在飯甑中間用竹片開若干個氣孔,確保蒸汽通暢,直到飯甑蒸滿蒸熟為止;

(5)糖糕蒸熟后,從飯甑的底部進(jìn)行擠壓,直到將糖糕擠壓結(jié)實(shí)后把飯甑取出,然后將糖糕切割成大小適中的規(guī)格方塊即可裝盤食用。 主料:大米、黃豆、花生油(或菜籽油)

輔料:蔥花

調(diào)料:精鹽、雞精(或味精)

制作方法:

(1)取適量大米與去殼的黃豆用清水洗凈浸透后磨成稠漿,放進(jìn)蔥花、精鹽、雞精調(diào)拌均勻備用;

(2)油下鍋燒沸,用勺子把調(diào)制好的米漿滔進(jìn)燈盞糕專用煎勺上抹均勻,放入油鍋里炸,當(dāng)兩面都呈金黃色時撈起,待油瀝干即可裝盤品嘗,其口感酥香脆爽。這是寧化客家城鄉(xiāng)普遍流行的一種小吃,因其盛米漿的煎勺形似舊時照明的燈盞故而得名。 在寧化,幾乎每家每戶都有吃擂茶的習(xí)俗。平時自家擂茶飲用,遇有客人登門,擂茶待客。就連喜慶之事,日后主人也要擂茶請謝曾予幫忙的左鄰右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重視,是因?yàn)樗粌H具有風(fēng)味獨(dú)特、簡便易行和保健的優(yōu)點(diǎn),更重要的是一種禮儀和聯(lián)絡(luò)感情的交際工具,且不分男女老少,四季皆宜。

主料:野生青草藥(魚腥草、車前草、薄荷、艾葉、小葉金錢等)

輔料:豬骨頭熬湯、花生、扁豆、紅豆、粉皮、粉干、瘦肉、豬小腸

調(diào)料:茶籽油、芝麻、精鹽

制作方法:

(1)將野生青草藥洗凈切段放進(jìn)陶制擂缽、并倒入部分生花生米和茶油,充分擂爛備用;

(2)將豬大骨頭倒進(jìn)鍋里加入花生米、紅豆煮熟(留足湯水)備用;

(3)將粉皮、粉干倒入鍋里煮熟后加入瘦肉、豬小腸燙熟;

(4)調(diào)制擂茶。根據(jù)需要的量調(diào)制擂茶(分大、中、小缽),取上述各種主料、輔料一定量倒入缽中,加入茶籽油、芝麻、精鹽混合而成后印可食用。

特點(diǎn):是茶味郁香,清心爽口,食而不膩,既可作飲料,又可當(dāng)飯吃,備受歡迎。 主料:面粉

輔料:豬瘦肉、蝦仁、蔥白

調(diào)料:豬油、精鹽、雞精、芝麻油

制作方法:

(1)將面粉攪拌成面團(tuán)揉透,隨后用搟面杖搟成薄片,搟制過程中用沙布袋裝好的木薯粉拍面皮,防止相互粘連,搟好胚后切成7厘米左右的方形待用;

(2)準(zhǔn)備餡料。豬瘦肉、蝦仁、蔥白切小段剁細(xì),鍋加熱后倒入豬油燒熱倒入蔥白爆炒至香,倒入瘦肉、蝦仁,加鹽、雞精炒勻后,出鍋裝盤待用。

(3)包蒸餃。一手持面皮,另一手用湯勺將餡料放在面皮中間,將皮胚四角蓋住餡料,并捏出漂亮均勻的細(xì)密花紋的蒸餃,放在蒸籠里待蒸;

(4)蒸。鍋中開水沸騰后將蒸籠放入鍋中,用旺火蒸熟,出籠裝盤即可。 主料:優(yōu)質(zhì)大米

輔料:食用堿

調(diào)料:醬油、麻油、蔥花、高湯或白糖

制作方法:

(1)將優(yōu)質(zhì)大米洗凈加入食用堿,一起磨成米漿待用;

(2)鍋頭燒熱,用植物油擦均,倒入米漿,一邊用“擂持”(用楓木、樟木或油茶枝做成的客家人擂茶用的木棒)順鍋旋轉(zhuǎn),一邊用文火加溫,直到熟透取出,待冷卻后切成四方塊,可加糖做甜食,也可以用高湯、調(diào)料煮熱吃。 主料:糯米

輔料:豆沙

調(diào)料:白糖(或紅糖)、植物油(茶油、花生油、菜籽油)

制作方法:

(1)先將糯米用清水淘洗干凈浸泡10—12小時,糯米撈起濾干水后粉碎成糯米粉;

(2)熬糖水,燒適量開水后將糖倒進(jìn)開水里微火慢熬,待糖完全融化后即可;

(3)待熬好的糖水冷卻后倒入糯米粉充分?jǐn)嚢杈鶆?,并將糯米粉反?fù)搓揉成干濕度適中的面團(tuán)備用;

(4)煎丸有包餡與不包餡的兩種。做不包餡的煎丸直接取面團(tuán)揉成圓形或橢圓形擺放在盛具里;做包餡的煎丸,將面皮捏薄后取事先準(zhǔn)備好的餡包裹成圓錐形、三角形或扇形的煎丸待炸;

(5)炸煎丸。油下鍋燒沸后,將做好的煎丸入鍋煎,為防止煎丸夾在鍋底燒焦,煎丸入鍋后要用鍋鏟輕輕將煎丸脫離鍋底,炸至煎丸浮出水面并色澤金黃后即可起鍋,裝盤食用。 主料:優(yōu)質(zhì)黃豆

輔料:五花肉

調(diào)料:精鹽、醬油、八角、茶籽油

制作方法:

(1)將優(yōu)質(zhì)黃豆洗凈浸泡后磨漿濾去豆渣,將豆?jié){煮沸加入酸漿倒進(jìn)大桶游漿,待其形成漿花倒入定形模具中壓干水分,形成陀子豆腐;

(2)將成形的豆腐放入冷水鍋中,將五花肉放在豆腐上面,放入適量的食鹽、醬油、八角、茶籽油一起煮熟,直至豆腐周邊出現(xiàn)許多小孔即可起鍋裝盤。 即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。

茶菇鴨骨湯:以茶樹菇和鴨骨為主料,盛入紫砂缽或精瓷缽清蒸,加以調(diào)料。清甜爽口,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

紅菇豬排湯:以優(yōu)質(zhì)紅菇和新鮮豬排清蒸后,清香爽口,并具有補(bǔ)血、祛濕、補(bǔ)鈣、強(qiáng)身功效。

黃豆小腸湯:以優(yōu)質(zhì)黃豆和新鮮小腸清蒸,具有營養(yǎng)豐富,瀉火明目功效。 又名牛角椒,寧化名產(chǎn)。它以色澤鮮紅、透明、皮薄、味香、油質(zhì)多、辣味適中六大特色而馳名中外,暢銷港澳、新西蘭、馬來西亞等國家和地區(qū)。

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