金山牛肉

原材料牛肉……………300克面包糠…………50克青椒……………1個紅椒……………1個香菜……………10克調(diào)味料鹽………………5克味精……………3克孜然粉…………5克郫縣豆瓣………10克十三香…………5克嫩肉粉…………10克蛋清……………1個水淀粉…………10克姜米……………5克蒜米……………5克油………………200克

做法: 1、牛肉洗凈切片，調(diào)入鹽、嫩肉粉、蛋清、水淀粉腌至入味，青、紅椒洗凈切粒，香菜切段；

2、鍋中注油燒熱，放入牛肉片炒熟，加入豆瓣、十三香、孜然粉、姜米、蒜米、味精炒勻入味，起鍋裝盤；

3、鍋中油燒至六成熱，放入面包糠炸香撈出，鍋中留油，放入辣椒粒、鹽、味精、面包糠炒勻，盛出撒在牛肉片上，撒上香菜即可。

阿媽牛肉

材料:

牛里脊500克，大頭菜（即卷心菜）100克。調(diào)料蠔油25克，啤酒50克，味精15克，香油0.5克，嫩肉粉0.2克，雞蛋清15克，生粉、蒜汁各25克，老抽5克，白糖15克，沙茶醬25克，鹽5克，雞粉5克，濕淀粉5克，色拉油750克，蔥絲、青紅椒絲各3克。

做法: 1、牛里脊洗凈，切成長6厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，用水洗滌后擠干水分，放入嫩肉粉、15克蠔油、10克味精、10克蒜汁、老抽、15克沙茶醬、8克白糖、3克鹽、雞蛋清、生粉、20克色拉油腌漬3小時備用。

2、將大頭菜的葉一片一片地撕開，用水反復(fù)沖洗，控水后用手撕成長、寬分別為6厘米的大片。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時放入腌漬好的牛柳小火滑2分鐘，取出后控油。

4、鍋內(nèi)留油20克，放入10克蠔油、15克蒜汁、10克沙茶醬小火翻炒3分鐘，再放入牛柳中火翻炒5分鐘，放入7克白糖、啤酒、雞粉、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，淋香油出鍋。

5、在翻炒牛柳的同時，另取一鍋，放入色拉油20克，燒至七成熱時放入大頭菜大火爆炒3分鐘，加入鹽2克調(diào)味出鍋，鋪在大火燒了3分鐘的鐵板上，然后將炒好的牛柳放在大頭菜上，撒上蔥絲、青紅椒絲即可。

紅燒牛肉

材料:

牛腩，土豆，大料，香葉，醬油，醋，冰糖，豆瓣醬，乾辣椒，，蔥

做法: 第一步：將肉整塊入沸水中煮去血水。

第二步：將肉冷干后切為3CM小塊，備用。

第三步：起鍋，油燒至六成熱，放入姜片，蒜塊暴香，即將牛肉塊入鍋炸制（3-5分鐘）

第四步：架蒸鍋，將炸過的牛肉放入鍋內(nèi)，加入清水，水量與牛肉的比例為5：1.武火至水沸。

第五步：水沸后將火轉(zhuǎn)小一點，加入大料、香葉（兩片即可）、醬油三勺、醋少許、糖少許（冰糖最好）、燉半小時。

第六步：在牛肉燉半小時時間內(nèi)，架炒鍋燒油將豆瓣醬暴炒。在半小時后倒入蒸鍋內(nèi)并加入干辣椒少許（如喜歡麻味的可以加入花椒少許）。

第七步：牛肉燉一個半小時后，加入已切好的土豆和白蔥。再燉半小時到四十五分鐘，至湯色深紅即可關(guān)火入盆

干牛肉濱海

“濱?！痹侥弦獾母杉迕追刍蛎史壑?，其食味以香口甘脆而不僵硬為食味之標準，加上牛肉肉味濃郁，再伴以酸菜而吃，開胃而不油膩，清淡卻不見乏味。

材料:

越南細米粉100克，牛柳100克，酸泡菜50克，花生碎1湯匙，生油適量。芡汁料生粉1/2湯匙，清水2湯匙。牛柳調(diào)味料:魚露1茶匙，香茅碎1茶匙。

做法: (1)越南細米粉浸于冷開水片刻，下開水鍋汆半分鐘后瀝干備用。牛柳切成薄片。

(2)將平底鍋燒熱，用中火加少許生油輕輕把米粉兩面微煎，煎時要淋些芡汁料，使米粉定形成一個約1厘米厚的餅，取出上碟。

(3)牛柳片加調(diào)味料腌片刻，用鍋加油慢火煎至熟，取出后放于米粉上。

(4)食用時，加花生碎及酸泡菜伴碟即可。

牛肉扒

主料：牛里脊肉200克，

輔料：洋蔥（白皮）75克，

調(diào)料：植物油60克，醬油5克，小麥面粉10克，黃酒3克，胡椒粉3克，辣椒油5克

做法: 1.先把牛里脊肉上的亮筋剔掉，頂?shù)肚谐傻侗澈竦拇笃?，再用刀拍一拍，刀尖斬一斬，用醬油、紹酒、胡椒面浸漬，擺在盤里鋪平，兩面撒上干粉面；

2.鍋里添50克油，將肉一片一片地擺在鍋里，兩面煎透倒出；

3.鍋里放少量油，上火加熱，放入蔥頭炒一炒，下入煎好的肉片，再用少許醬油、紹酒一烹，添一點湯，把兩面少燜一下出鍋裝盤，吃時蘸辣椒油。

玉螺巴掌牛肉

材料:

牛腱子肉500克，萵筍500克，清水500克，土豆100克。調(diào)料生姜片10克，大蒜子10克，蔥花2克，蠔油5克，牛油10克，精鹽0.5克、味精0.5克、胡椒粉0.1克，茶油10克，料酒10克，陜西香醋10克，辣妹子醬5克，荊沙醬50克，香油0.5克，鹵料（羅漢果、草果、白豆蔻、香葉、公丁、母丁、桂皮、八角、花椒、醬油各2克，三五底料<高湯、里脊肉碎渣熬成>20克，干辣椒10克，豆瓣30克，五香粉1克）。

做法: 1、將牛腱子肉焯水后，切2厘米厚的片，沖血水2小時左右，土豆切成同牛肉大小的片待用，萵筍入沸水鍋中飛水30秒，雕刻成玉螺狀備用。2、炒鍋上火，加50克色拉油，燒至五成熱時，放鹵料大火炒出藥鹵味，再放沖凈的牛肉，加以上調(diào)料大火翻炒，放入清水，大火燒開，入壓力鍋內(nèi)，壓18分鐘至牛肉爛熟，湯汁自然收汁時再把牛肉撈起，留鹵汁備用。3、上桌時將鹵汁澆在牛肉上，用土豆片墊底、玉螺圍邊，淋上香油即可。

油條牛肉

材料:

牛肉150克，油條100克，洋蔥20克，香蔥20克，辣椒20克，蒜頭20克。調(diào)料：蠔油30克，糖5克，生粉、胡椒粉、香油、米酒各少許。

做法: 1.將生牛肉片與醬油、糖、生粉拌勻，一起腌約5分鐘。

2.炒鍋上火放油燒熱，下牛肉滑油炒出。

3.鍋中留少許底油，將洋蔥絲、蔥段、辣椒片、蒜片下鍋爆香，再倒入牛肉片，放蠔油、糖一起拌炒，起鍋前1分鐘加入油條快炒出鍋。

銀絲牛肉

材料:

牛里脊肉·200克 細粉絲·30克 雞蛋·個 香蔥·1棵 生姜·1小塊 淀粉·適量 食用油·500克 （實耗50克） 香油·1小匙 醬油·1小匙 料酒·2小匙 白胡椒粉·適量 精鹽·1小匙 味精·0.5小匙

做法: 1.把牛里脊洗凈切絲，加入雞蛋、醬油、淀粉抓勻上漿；蔥洗凈切末；姜洗凈切絲；

2.燒熱油鍋，將粉絲盤成圓形下鍋炸至粉絲漲發(fā)成白色，撈出放入盤中；

3.將腌好的牛肉絲下鍋，滑開后撈出瀝油；

4.鍋內(nèi)留底油，燒熱，爆香蔥、姜，倒入牛肉絲，同時加鹽、料酒、香油、水淀粉、醬油、味精、白胡椒粉、水拌炒均勻，盛出放在炸好的粉絲中間即可。

燈影牛肉

主料：牛肉(后腿)500克，

調(diào)料：江米酒25克，香油25克，植物油150克，姜15克，白砂糖15克，鹽15克，五香粉5克，花椒粉5克，味精1克

做法: 1.選黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齊，分別均勻片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熟磨細的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)，置通風處晾去血水。

2.取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入籠蒸30分鐘。再用刀將肉切成長5厘米、寬3厘米的薄片子，重新入籠蒸約30分鐘，取出晾冷。

3.油燒熱，加入生姜和花椒粒少許，將油鍋端離火口10分鐘，再把油鍋置火上，撈去生姜、花椒粒。

4.牛肉片上均勻抹上江米酒，下油鍋炸透，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉片炸透，即將油鍋端離火口，撈出牛肉片。

5.鍋內(nèi)留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油調(diào)拌均勻，晾冷即成。

鹵牛肉

主料：肉桂6克，丁香3克，八角6克，草果1個，紅糖30克，素油50克，雞湯1500毫升，鹽20克，姜5克，蔥10克，牛肉500克，料酒，蒜，茴香，花椒適量。

做法: 1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。

牛肉粥

材料白米1杯，嫩牛肉150克，白蘿卜1／3個，嫩姜絲少許，蔥絲少許調(diào)味料(1)料酒1大匙，淀粉1茶匙(2)水8杯，鹽1茶匙，胡椒粉少許

做法: 1、白米洗凈，加水8杯燒開，改小火煮到米粒熟軟。

2、嫩牛肉切薄片，拌入調(diào)味料(1)略腌。

3、白蘿卜削皮、切絲，先放八粥內(nèi)同煮至熟軟，加入牛肉煮熟，再加入鹽和胡椒粉調(diào)味，熄火后撒上嫩姜絲和蔥絲，即可盛出食用。

鳳梨牛肉

材料:

鳳梨（菠蘿）片200g，牛肉200g，香蔥段1小把，辣醬2茶匙（10g），雞蛋清1只，黃酒1/2茶匙（3ml），生抽1茶匙（5ml），鹽1/2茶匙（3g），白砂糖1/2茶匙（3g），嫩肉粉1/2茶匙（3g），淀粉1茶匙（5g），油1湯匙（15ml）

做法: 將鳳梨（菠蘿）切成厚1cm片狀，放入淡鹽水中浸泡后瀝干水分。

將牛肉切成厚5mm片狀，用雞蛋清、黃酒、生抽、白砂糖、嫩肉粉和淀粉腌制15分鐘。

中火燒熱炒鍋中的油，放入牛肉片，用筷子快速拌散，待肉片完全變熟色，水分收干時撈起瀝干油分。

繼續(xù)中火加熱炒肉的鍋，下香蔥段爆香，放入鳳梨片和牛肉片，調(diào)入鹽和豪吉天府三寶辣醬炒勻即可出鍋。

炸牛肉

材料:

牛腱子肉700克，蔥、姜各20克，醬油70克，白糖10克，精鹽2克，味精0.5克，八角2克，芝麻油1000克。

做法: 1、將牛肉頂?shù)肚谐善Ｊ[打結(jié)。姜切片。

2、鍋內(nèi)加水燒開，下入牛肉片煮透撈出晾干，鍋內(nèi)湯汁撇凈浮沫，倒入容器內(nèi)沉淀備用。

3、牛肉下入五成熱油中炸干水分倒入漏勺。

4、炒鍋內(nèi)留油30克，下入蔥片，姜塊。八角略炒，加醬油、白糖、精鹽及煮牛肉清湯，下入牛肉燒至湯汁濃稠后，加入味精炒勻收干湯汁，出鍋放入芝麻油內(nèi)浸泡一二天，撈出瀝去油，裝盤即可食用。

孜然牛肉

主料：牛肉（瘦）500克，調(diào)料：小蔥15克，姜5克，芝麻10克，花椒2克，孜然30克，辣椒(紅，尖，干)5克，植物油30克，香油10克，辣椒油10克，料酒20克，辣椒粉20克，五香粉10克，鹽5克，白砂糖10克，味精2克

做法: 1.蔥、姜洗凈后切成末；

2.牛肉洗凈去筋，漂凈血水后片成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥腌15分鐘；

3.往鍋內(nèi)注入食用油，燒至五成熱時倒入牛肉片，炸至酥香撈出；

4.鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒勻；

5.加高湯、酒、五香粉、糖，燒開后放入辣椒粉、孜然炒香；

6.放入紅油、味精、香油，翻炒均勻，裝盤，撒上芝麻即可。

咖喱牛肉

材料:

牛肉500g，咖喱醬15g，洋蔥2個，胡蘿卜2根，土豆2個，大蒜3瓣，姜10g，丁香5g，香葉5g，桂皮5g，鹽1茶匙（5g），油30ml

做法:

姜和大蒜分別切片。

牛肉切成3cm左右見方的塊，放入開水中，加姜片，汆燙10分鐘，以去除血水，然后撈出瀝干水分備用。

胡蘿卜和土豆洗凈后去皮，分別切成均等的滾刀塊。洋蔥去外皮洗凈，切成瓣狀。

炒鍋入油，油熱后放入大蒜片、切好的洋蔥瓣、丁香、香葉和桂皮爆炒出香味，放入咖喱醬攪打均勻，然后放入牛肉塊翻炒至五分熟時，再加入一些滾水，水以牛肉持平為準，然后以中小火悶煮。

待牛肉悶至八成熟時，加入切成塊的胡蘿卜和土豆，撒上鹽繼續(xù)燜至肉、胡蘿卜和土豆都熟透即可盛出裝盤。

東坡牛肉

材料:

牛肉·400克 胡蘿卜·50克 白蘿卜·50克 香蔥·1棵 生姜·1小塊 大蒜·3瓣 干辣椒·5個 草果·適量 大料·適量 食用油·30克 高湯·適量 番茄醬·1小匙 辣椒醬·1小匙 排骨醬·1小匙 花生醬·1小匙 精鹽·1小匙 白糖·1小匙 味精·0.5小匙

做法: 1.牛肉洗凈后放入清水鍋中煮至七成熟，撈出切成方塊；胡蘿卜、白蘿卜洗凈切塊；蔥、姜、蒜洗凈；

2.往鍋里倒油，燒熱，放入番茄醬、辣椒醬、排骨醬、花生醬、干辣椒炒香，加入高湯、蔥、姜、蒜、草果、大料、香葉、糖、味精、鹽煮開，再放入牛肉、胡蘿卜、白蘿卜，燜燒至入味軟爛即可。

五彩牛肉粒

材料:

牛里脊200克? 豌豆200克? 紅椒半個? 黃椒半個? 姜2片? 干辣椒數(shù)個香蒜辣椒醬2湯匙（30ml）? 料酒1茶匙（5ml）? 生抽1茶匙（5ml）? 干淀粉1茶匙（5克）? 蠔油2湯匙（30ml）? 鹽1/2茶匙（3克）

做法: 1）牛里脊切成5mm見方的小丁，放入碗中，倒入料酒、醬油、香蒜辣醬和干淀粉抓勻，腌制10分鐘。

2）豌豆去皮洗凈（或用冷凍豌豆），放入沸水中燙熟，撈出后瀝干備用。紅、黃椒切成5mm見方的小丁。

3）炒鍋中倒入油，待7成熱時，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分鐘，脫生后倒入豌豆和紅黃椒丁，再調(diào)入蠔油和鹽，翻炒幾下即可出鍋。

沙爹牛肉

材料:

嫩牛肉，芥藍菜葉，雞蛋清1只，沙茶辣醬，上湯，蒜茸，姜茸，生粉，紹酒，糖，醬油

做法: 1.將牛肉筋膜剔凈，切成5厘米長、2厘米寬的薄片，用蘇打粉喂30分鐘。然后用蛋清、紹酒(1／2)、糖、醬油(1／2)、味精、適量生粉抓勻，腌10分鐘（ROLLING做法）。

2.燒熱鍋，下油，至七成熟時，將腌好的牛肉片下鍋，迅速拔散過油1分鐘，隨即倒進漏勺濾去油。

3.炒鍋置大火上，下油燒熱，先將蒜茸、姜茸炒香，再把洗干凈的芥藍菜葉放入速炒至熟，然后加上湯、沙茶辣醬、醬油、味精、紹酒炒拌調(diào)勻，用生粉水勾芡，最后放入過油牛肉片，迅速翻炒1分鐘，最后淋上香油即可

鐵板牛肉

主料：牛肉，

輔料：杭椒，大蔥，大蒜，鹽，烹油，鮮貝露，生抽，老抽，生粉

做法: 1、將牛肉腌制后，將生粉、生粉、生抽、老抽、鹽上醬，

2、將杭椒大蔥切菱形大蒜切末。

3、將牛肉下五成油溫滑熟，下大蒜杭椒煸香、給鮮貝露高沒、下牛肉、勾芡、放入燒好的鐵板即成。

水煮牛肉

材料:

牛肉500克，離筍尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，醬油10克，鄲縣豆瓣20克，醒糟汁10克，鹽2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鮮湯50克。

做法: 1、牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。

2、萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細。

3、炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。

牛肉鍋貼

材料:

面粉 100g，牛肉末 150g，白菜 150個，雞蛋 1枚，蔥末 1湯匙（15g），雞精 1茶匙（5g），白砂糖 1茶匙（5g），老抽 1茶匙（5ml），芝麻香油 2茶匙（10ml），油 1湯匙（15ml）

做法:

面粉放入面盆中，將15ml開水慢慢淋入面盆中拌和均勻。然后再慢慢加入30ml涼水，用手攪合均勻，揉成面團，用保鮮膜包好，餳置20分鐘。

白菜清洗干凈，瀝去水分，剁成白菜末。雞蛋在碗中打成蛋液。

將牛肉末和切好的白菜末混合，加入打好的蛋液和蔥末，調(diào)入雞精、白砂糖、老抽和芝麻香油，用手將餡料抓拌均勻后，改用筷子沿一個方向攪打至餡料變得粘稠，腌制5分鐘。

將餳好的面團分成小塊，搟成鍋貼皮。每張鍋貼皮中包入適量餡料，捏成餃子狀。

油倒入平底鍋中，使油均勻地布滿平底鍋底，將包好的鍋貼整齊地碼放在平底鍋中。

中火加熱平底鍋，煎制1分鐘后淋入50ml涼水，蓋上鍋蓋煎至鍋中的湯汁收干，鍋貼底部呈焦黃色時盛出即可。

紅酒牛肉

食材：牛腩1000克，調(diào)料（1），八角1枚，花椒1小勺，蔥2段，姜粉1小勺，生抽2湯勺，鹽少許，料酒2湯勺，調(diào)料（2），冰糖1湯勺或者等量，紅酒沒過牛肉即可，生抽1小勺，黑胡椒碎少許，牛至葉少許，迷迭香少許，意大利香料少許，番茄沙司2大勺，色拉油1大勺，蘑菇少許（洗凈對切），西芹少許，土豆塊少許，洋蔥片少許，胡蘿卜1根（切成滾刀塊）

做法:

牛腩用水浸泡半天或者一夜，去除其血水，中途換幾次水。泡好的牛腩切成3.5厘米大小的塊（不用擔心過大，牛肉會縮的）。放入電子壓力鍋的容器中，放入調(diào)料（1）中的全部調(diào)味料。加水，水和牛肉的比例為2.5：

1.

然后放入電壓力鍋中，選擇比肉類稍弱一檔（因為二次加工時間要燉的時間較長，避免牛肉過爛）。做好的牛肉會有明顯的收縮感覺變少。然后將牛肉撈出，老湯待用。

2.鍋中放入少許油，燒熱加入放入事先準備好的，胡蘿卜塊，西芹，洋蔥并調(diào)入黑胡椒碎，迷迭香牛至葉意大利香料等翻炒，并加入番茄沙司炒香。

3.炒想過的蔬菜，加入高壓鍋壓過的牛肉，并倒入紅酒，紅酒的量沒過牛肉即可。轉(zhuǎn)中火燒至湯干，這時已經(jīng)沒有了酒的味道留下的是微酸的紅葡萄味道。二次計入牛肉湯，土豆塊，并加入冰糖，生抽，少許鹽調(diào)味，燒至湯汁濃郁即可。