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烤全豬的做法?

來源:m.cisanotes.com   時間:2023-09-08 23:41   點擊:241   編輯:niming   手機版

烤全豬的做法?

原料與輔料

原料均為巴馬香豬,體重約6-10千克。

配方1:食鹽60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味精10克,芝麻醬50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸鈉5克,蔥、米醋及麥芽糖各適量。

配方2:食鹽45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味精6~10克,芝麻醬100~150克,豆腐乳4小塊,姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

配方3食鹽40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,醬油15~50克,味精5克,豆腐乳5~7小塊,五香粉6克,蒜泥30克,姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

2 加工設備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

3 加工工藝流程

工藝流程:原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

原料的屠宰與整理:宰殺放凈血,用65℃左右的熱水浸燙,注意翻動,取出迅速刮凈毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水沖洗干凈。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,取出全部內臟器官及板油,剔出體內所有的骨頭,不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開,取出脊髓和豬腦,剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開,較厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料滲透入味。

腌制:除米醋和麥芽糖外,將所有輔料混和后,均勻地涂擦在體腔內,放入2~5℃的腌制室內腌制。時間為夏天5~8小時,冬天可延長到12~24小時。

燙皮、掛糖色:腌制好的豬坯,用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角,把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上,直到皮膚收縮,達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋,可使烤香豬的皮更脆。

待晾干水分后,將麥芽糖水(1份麥芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均勻,否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風處晾干表皮。

烤制:采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐,工廠生產一般用電烤爐。

將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內,烤爐要有穩(wěn)定的爐溫,并掌握好火候,烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間??局?0分鐘左右,豬皮開始轉色時,將豬坯移出爐外扎針,用竹針或鋼針從皮刺入,均勻地刺遍豬身,可防止皮與肉分離。然后刷上1層油(最好用生茶油),作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘,至皮脆呈棗紅色時即可出爐??局破陂g經常調換香豬的位置,使其烤制均勻。

廣西防城港有什么特產?

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評論
    共 1 條評論
  • 游客
    2023-09-09 22:28
    透氣舒適。
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