1.肉洗凈，切成麻將牌大小的塊，不要切太小，易縮易碎。

2.用冷水浸沒，水中放半杯料酒。一般泡十五分鐘左右即可。

3.把肉再洗一遍后放入燉鍋，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。火要開到最大，水中再放料酒，并且放半勺醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥，放干山楂效果更好.大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，把浮起的雜質(zhì)去掉。 大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。切忌旺火急燒，肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。 這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因?yàn)樯仙糜植皇翘蹋?火要比剛才焐的時候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，這時放糖，要敢放，要舍得放。大約一斤肉一兩糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高）冰糖塊大，要事先敲碎。放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，放糖后，水很快就可以收干，所以千萬不要離開，等到湯變得更加稠厚，有油亮泛起來，就燒好了（湯不用燒得太干）。

2種

紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到后來，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得滿好格”，斗彎讓要么是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。

蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

這個紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。

肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。

肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維空局吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。

有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，于是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。

我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。

鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒鬧畝熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思?！氨佻m”并不容易，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下?！艾m”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。

肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉?，要比剛才“焐”的時候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。

這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。（如果你不是非常愛吃甜，20比1就可以了，不然會膩的你吃不下去的）

放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。

3種

毛氏紅燒肉:

材料：帶皮五花腩750克、豆豉10克、蔥頭10克、生姜10克、八角1個、桂皮2克、蒜子10克、干辣椒10克、肉湯1000克、精鹽5克、味精1克、老抽2克、糖色3克、腐乳汁2克、冰糖、紹酒少許。

做法：

1.五花腩加清水煮沸撈出洗凈，濾干，切成五公分見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟；

2.將炒鍋置火上燒至六成熱時，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出成焦黃色時撈出控干油；

3.起鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、冰糖、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時；

4.煮至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

●做紅燒肉講究的是，原料應(yīng)選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的塊狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃。另外，在油里面氽肉的火要小，否則瘦肉會發(fā)硬。而煨肉的火候也不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐?。同時，盡量不放生抽，以糖色和老抽定色

紅燒肉是湖南地方名菜，毛主席愛吃這道菜肴，湖南韶山人稱它為毛家紅燒肉。

毛氏紅燒肉的作法

制作材料：

主料：帶皮的五花肉（肥肉與瘦肉的比例在2：1左右為宜）

輔料：大蒜籽、干辣椒、豬油、鹽、紅糖、味精、料酒、蜂蜜、高湯

制作方法：

1.將五花肉整塊放入鍋中煮，水開后撇去血沫在開2分鐘左右關(guān)火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮干凈后，切成2公分左右的正方形塊；

2.鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；

3.另一只炒鍋內(nèi)加入殲鍵轎少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因?yàn)榧t糖的顏色會讓你分不清是不是亮搜糊了，看見成了糖漿即可；

4.迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開后改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關(guān)火的時間；

5.關(guān)火氏肆前淋上少許蜂蜜、加上味精，為了提一下菜整體的顏色和亮度

當(dāng)然,在中間加一些辣椒放到鍋內(nèi)與第四步一起,這就更是加入自己的特色了!

試試看吧!

毛氏紅燒肉的正宗做法

做起來卻比較講究,首先，“紅燒肉”的原料應(yīng)是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃， 因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩.

原料：帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

正宗毛氏紅燒肉制叢胡法：

（1）五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。

（2）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。

（3）鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入沒神肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

（4）至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

正宗毛氏紅燒肉技術(shù)要點(diǎn)：

１在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發(fā)硬。

２煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的滲察攔火候?yàn)橐恕?/p>

3 盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。

南菜，簡稱湘菜，是我國八大菜系之一。

湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛指梁兆，陽光充兄弟，四季分明。南有雄崎天下的岳衡山。自然條件優(yōu)厚，利于家、牧、副、漁的發(fā)展和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)?！妒酚洝分性涊d，楚地地勢饒食，無饑饉之患。長期以來，湖廣熟，天下足諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。

湘灑流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙重制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子雞等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱唯租蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜胁辉高M(jìn)朝當(dāng)附馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：洞庭金龜、網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜擅長制作山珍皆碑野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：紅燒酸辣，板栗燒菜心湘西酸肉、炒血鴨渣團(tuán)等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風(fēng)味辣味和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。曰曰夜江聲下洞庭，隨著時代的前進(jìn)和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。