求真正好吃的私房菜做法

##肉沫豆腐 ⒈豆腐的選擇 豆腐有嫩豆腐、老豆腐、南豆腐之分，現(xiàn)在市場上品種更加多，又新添了雞蛋豆腐、韌豆腐、黑豆腐和日本豆腐等等，做這道菜建議你選擇豆豆廚或白玉的“韌豆腐”，超市有賣，自由市場的水豆腐質(zhì)量不穩(wěn)定，有時候筋道，有時候糟，不建議買； ⒉備料： 豆腐切丁，一公分左右，肉沫、蔥、姜、蒜切末備用，喜辣者還可備干辣椒3、4只 ⒊制作（這只是我的做法，我覺得比較入味，還有做肉末澆汁的）： 炒鍋放油燒熱，下姜末熗鍋（若喜歡吃辣的，此時放干辣椒熗鍋），下肉末翻炒變色后加料酒、少許糖、生抽（喜歡顏色重就用普通醬油），然后下蔥末，出香味后下豆腐丁翻炒，可視情況加少許水，3、5分鐘左右加適量鹽、雞精炒勻，最后加蒜末起鍋裝盤即可。 @@紅燒排骨 原料: 排骨, 姜, 蔥, 香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽) 做法: 1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右) 2、鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成. 3、先準備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準備多少，可叫賣肉師傅替你剁好； 4、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮； 5、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干 ￥￥￥清蒸魚的七大秘決 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)； 秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級秘訣)； 秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強

特色菜，私房菜做法

杏鮑菇炒牛肉粒

做法：

1、牛肉粒放入大碗中，加入生抽、老抽少許、糖、胡椒粉少許、蛋清1勺、生粉、食用油充分拌勻腌制15分鐘左右備用；

2、杏鮑菇洗凈后擦干水，切丁備用；紅甜椒去蒂去籽切丁；獨蒜去皮切??；青蒜洗凈將蒜白與蒜葉分開，分別切段備用；將豌豆在沸鹽水中氽煮至斷生后撈出過道涼水備用；

3、將適量生粉撒在切丁的杏鮑菇上，用手抓勻。鍋燒熱注油，油要多些，油燒熱后將杏鮑菇放入，用半煎炸的方式將其杏鮑菇煎至表面金黃焦香，撈出控油備用；紅甜椒丁也稍微煎炸一下后撈出備用；

4、鍋內(nèi)留底油，熱鍋溫油將腌制好的牛肉粒倒入，轉(zhuǎn)動炒鍋快速滑散，肉粒稍稍變色立即撈出控油備用；

5、鍋內(nèi)酌情再添加少許油，將蒜丁及蒜白段下鍋中小火煸香，將氽煮過的豌豆控水后倒入鍋中翻炒，鍋內(nèi)調(diào)入少許鹽炒到豌豆表皮起皺焦香時，將炸過的杏鮑菇及紅甜椒放入鍋中，噴少許料酒翻炒幾下，鍋內(nèi)調(diào)入糖少許、頭抽1小勺、蠔油1茶匙翻炒均勻；

6、將炒過的牛肉粒回鍋，大火快速翻炒，鍋中材料翻炒均勻后即可起鍋裝盤。