一、你的家庭宴席菜單上必備的一道菜？

家常菜席第一順位是回鍋肉，筵席料理第一順位是開水白菜，小吃第一順位是擔(dān)擔(dān)面。

最近提煉了《川菜烹飪事典》、《細(xì)說川菜》、《魚翅&花椒》三本書的一些觀點，從川菜歷史、川菜特點、川菜種類三方面說說看法。

（文章閱讀時間約為5分鐘）

一、聊聊川菜的歷史

自古以來，中華烹飪歷史源遠(yuǎn)流長…

從商代由廚入宰的尹伊，到春秋善調(diào)五位的易牙…從戰(zhàn)國著《呂氏春秋?本味》的呂不韋，到唐代精通食療的孫思邈…

從南宋喜好川食的陸游，到明代藥療食養(yǎng)的李時珍…

更毋說近現(xiàn)代的郭沫若、張大千等人。

而川菜，起源于先秦，發(fā)源于北宋，成熟于清末，在烹飪歷史中同樣占有濃厚的筆墨：

1）東晉，在《華陽國志》中描繪了川人的飲食口味“尚滋味，好辛香?！?/p>

2）北宋，川菜傳入都城東京（現(xiàn)開封），出現(xiàn)了專門經(jīng)營川菜的飯館。

3）清末，四川引進(jìn)了南美洲辣椒種植，在菜肴上真正的形成了自身特點。

二、聊聊川菜的特點

第一個關(guān)鍵詞：“味”

食在中國，味在四川。

川菜的味兒有“味型多樣、富于變化”的特點。

該特點來源于周邊地理調(diào)料稟賦，中壩的醬油、閬中的食醋、郫縣的豆瓣、自貢的井鹽…良好的調(diào)料基礎(chǔ)帶來了各類復(fù)合味：麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、紅油、魚香、咸鮮、糖醋、蒜泥等數(shù)十種味道。

第二個關(guān)鍵詞：“平民化”

傳統(tǒng)發(fā)展中，中國大體上有四大地方菜系。

北邊的宮廷菜（北京菜、魯菜）

東邊的文人菜（淮揚(yáng)菜）

南邊的商賈菜（粵菜）

西邊的平民菜（川菜）

其中平民化的川菜大致上有三個特征：

1）就地取材 2）物盡其用 3）葷素搭配

例如買一個蘿卜，其中蘿卜皮做泡菜、蘿卜心做正菜；或者宰殺一只雞，把雞肉、雞雜、雞翅都分開烹飪，可以體現(xiàn)物盡其用之舉。

三、聊聊川菜的種類

川菜分為三大類：筵席菜、家常菜、地方小吃

和想象中不同，印象中的川菜很平民化，但其筵席菜仍然是高級國宴中的一環(huán)。

川味筵席菜有著其獨特的特點：

1）用料高檔 2）成菜大方 3）擺臺講究

4）烹飪以煨、燒、蒸、燴、燉為主，少有炒菜

5）講究規(guī)格

比如冷餐的數(shù)量從“四單碟”到“九九歸一”

比如八菜一湯分為“四大柱”+“四行菜”+“座湯”，根據(jù)頭菜不同分為燕窩筵、魚翅筵、海鮮筵等…

其菜品主要有開水白菜、雪花雞淖、大刀金絲面、泡椒遼參，目前成都的玉芝蘭、松云澤等餐廳仍然是采用川式筵席形式。

作為日常餐飲，川味家常菜有四個特點：

1）味道濃厚 2）價格實惠

3）出菜迅速 4）小份為主

由此可見，家常川菜貼近百姓生活且富有鄉(xiāng)土特色，所以目前市面上經(jīng)營的大部分餐廳都屬于川味家常菜。

川味地方小吃則更多來源于舊時的“食擔(dān)”

貨郎們肩挑著盛裝食品的器具走街串巷、沿街叫賣，有的一頭裝原材料或者半成品，一頭挑火爐，遇到食者則現(xiàn)做現(xiàn)賣。

以前有鐘文森的鐘水餃、賴源鑫的賴湯圓、夫妻肺片、擔(dān)擔(dān)面、豆腐腦等…

…

最后用《魚翅與花椒》的一句話總結(jié)：

“吃”本身就是一件文化歸屬的事。

認(rèn)同一種美食，本質(zhì)上也是認(rèn)同和尊重了這種美食所屬的文化，也就有了和這種文化的共通之情。

二、家常菜300包桌都有什么菜？

常規(guī)家常菜300 元包桌菜單：（16 道菜）

涼菜：家鄉(xiāng)腸、大拌菜、線菜、苦菊拌杏仁、水芥菜、芹菜拌尖椒

熱菜：家常燉魚 1 條、柴雞燉土豆、肉燉粉條、白菜燉豆腐、農(nóng)家亂燉、炸花椒芽、韭菜炒河蝦、尖椒炒西葫蘆、農(nóng)家小炒、魚頭燉豆腐

主食：菜團(tuán)子 1 份、粥 1 份、米飯滿足供應(yīng)

不知道您餐廳檔次怎么樣，如果只是普通的餐廳，我覺得最多也就是4涼6熱一湯一面點！300有點少啦！松子魚，四喜丸子，東坡肘子，全家福，金牌吊燒雞（或者別的做法）這些多是喜慶宴會的一些菜，這得看你們店做多少利潤，我覺得4個大葷，2個時蔬，4個涼菜（2葷2素）一湯一點心，雖然說是家常菜，可別上宮保雞丁，魚香肉絲這些毛菜，太寒顫！主要還得看你們店的利潤分配！

鴻運(yùn)當(dāng)頭

大紅乳豬全體（主桌） 乳豬拼盤

八方齊賀彩

海鮮刺身拼（三文魚 虹鱒魚 北極貝 赤貝）

情深意濃

紅燒雞絲翅 尖椒墨魚仔

如意吉祥

杞子扒鮑脯 龍井鮑魚

圓圓滿滿

姜蔥局蟹 避風(fēng)塘炒蟹

晴燕雙飛

脆奶拼牛柳 潮式炸雙拼

金玉滿堂

川椒爆雞球 芝麻炸豬排

鳳凰展翅

當(dāng)紅炸仔雞 椒鹽酥雞

年年有余

桂魚 鱸魚

早得貴子

栗子、小棗扒豬肘

白頭偕老

猴蘑扒時蔬

喜氣生輝

叉燒粒炒飯

良緣一世

美點雙輝

蜜月佳期

蓮子紅豆沙 西米露 冰糖銀耳

地九天長

時令水果

300估計菜品不會很好了 起碼海鮮是肯定不太會有了 最多來點蛤蜊。肉類的話來點紅燒肉 白切雞之類的。

這呀，1、您最好是詢問客人的口味。2、您告知客人酒店300元標(biāo)準(zhǔn)菜單內(nèi)容。3、客人滿意您微利?？偨Y(jié)：老人開心就好。

三、江西酒席菜單有哪些菜

江西酒席菜單有蔥油大蝦、清蒸黃鱔、手撕包菜、文蛤蒸蛋、燉豆腐、清蒸娃娃菜、梅菜扣肉等菜。蔥油大蝦：蔥油大蝦是以對蝦、大蔥等食材制成的一道美食。清蒸黃鱔：清蒸黃鱔是一道美食，制作原料主要有黃鱔、咸豬肉、銀杏果。手撕包菜：一道色香味俱全的漢族名菜，屬于湘菜系。此菜紅白相間、麻辣鮮香、爽脆清甜。

江西酒席菜單有蔥油大蝦、清蒸黃鱔、手撕包菜、文蛤蒸蛋、燉豆腐、清蒸娃娃菜、梅菜扣肉等菜。

1、蔥油大蝦：蔥油大蝦是以對蝦、大蔥等食材制成的一道美食。

2、清蒸黃鱔：清蒸黃鱔是一道美食，制作原料主要有黃鱔、咸豬肉、銀杏果。

3、手撕包菜：一道色香味俱全的漢族名菜，屬于湘菜系。此菜紅白相間、麻辣鮮香、爽脆清甜。

4、文蛤蒸蛋：主要材料有文蛤、雞蛋，輔料有生抽、鹽、油、黃酒、小蔥、枸杞等。文蛤蒸蛋有四種做法，烹飪簡單，營養(yǎng)豐富。

5、燉豆腐：浙江傳統(tǒng)名菜，燒法大有講究。一般燒制的是家常菜，做法獨到的是上宴席的大菜。

6、清蒸娃娃菜：一款菜品，主要原料是蒜、蝦干、蝦仁，制作方法是清蒸。

7、梅菜扣肉：漢族傳統(tǒng)名菜，屬客家菜。制作材料有五花肉、梅菜、蔥白、姜片等。