麻辣豆腐

原料：嫩豆腐、豆瓣醬、姜末、花椒油

做法：

1、嫩豆腐切方丁

2、起鍋，一湯匙油燒熱，爆香姜末，倒入豆瓣醬，翻炒，加入少許醬油，再加一小碗水。

3、放入豆腐丁，燒喚薯3-5分鐘，加入蘑菇精、花椒油，勾芡出鍋。

心得：

1、如果喜歡重麻辣口味的，可以在裝碟后淋上辣椒油、撒上花椒粉。

2、此道菜的關(guān)鍵需要好的豆瓣醬，我們用的是這種，味道不錯(cuò)。

炒素三絲

原料：千張（豆腐皮）、金針菇、綠豆芽、大豆蛋白、青紅尖椒、姜

做法：

1、千張用開水燙過(guò)，切成一寸長(zhǎng)細(xì)絲，并準(zhǔn)備好青紅椒絲和姜末，大豆蛋白事先要用冷水泡軟，擠干水分，切細(xì)絲備用，金針菇切成兩段。

2、待油熱后，放入姜末和大豆蛋白絲，翻炒出香味

3、放入青紅椒絲再翻炒

4、最后加入千張絲、金針菇和綠豆芽，姿笑炒熟后，加跡鏈含鹽和蘑菇精，裝碟。

提示：

1、大豆蛋白絲一定要先用油炒香，或是用油炸成金黃，再與其他菜一起炒。

2、喜歡韭黃的，可用來(lái)代替綠豆芽。

酸辣土豆絲

原料：土豆、紅尖椒、香菜

做法：

1、土豆去皮洗凈切成絲，放入滾水中焯至斷生，撈出，放入涼開水中過(guò)涼，控干水分。

2、紅尖椒切絲、香菜切末。

3、土豆絲拌入鹽、醋、蘑菇精、尖椒絲和香菜末，拌勻即可。

燒茄子

原料：兩條茄子、青紅尖椒各一條

調(diào)味料：豆瓣醬(四川郫縣)、姜末、番茄醬、白糖、香醋、蘑菇精

做法：

1、茄子切成長(zhǎng)條，用油炸過(guò)。青紅尖椒切成片備用。

2、起鍋，少許油燒熱，先爆香姜末，依次加入2小匙豆瓣醬、尖椒、醬油和少許番茄醬翻炒，再加入1小碗水和適量的糖、醋、蘑菇精煮滾，嘗嘗味道是否適口。最后倒入炸好的茄子燒1－2分鐘，勾芡出鍋。

油燜筍

原料：竹筍 600克

做法：

1、開袋去水，用清水洗凈后浸泡5分鐘，切成1寸半、小指粗的長(zhǎng)條。

2、倒入4調(diào)羹油，燒熱，放入竹筍，將竹筍在油中反復(fù)煸透，加醬油、白糖、蘑菇精、一小碗水，待水滾后，用小火燜5分鐘左右，用旺火收汁，待湯汁快收干時(shí)，淋入麻油翻幾下即可出鍋。

心得：

1、味道稍微偏甜較好，不宜太咸。

2、不需加鹽，不需勾欠。

3、用新鮮竹筍更好。

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不肆裂掛糊和上漿。全蝦三做

制作原料： 鮮對(duì)蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發(fā)冬菇25克、水發(fā)發(fā)菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。

全蝦三做的做法：

全蝦三做的做法

1、將對(duì)蝦去扮基蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈，從頭部第二斑節(jié)處斜刀切下，再?gòu)奈膊康谌吖?jié)處切為兩段，將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1/3深，放碗內(nèi)加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、姜汁略腌;蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁(yè)形，用刀輕拍打上十字花刀。

2、用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、芝麻油腌漬，炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至四成熱(約100℃)時(shí)，將蝦尾皮面先沾上干淀粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內(nèi)，雞蛋清打成蛋泡加干面粉攪勻，分別抹在蝦內(nèi)面上，用紅辣椒皮，發(fā)菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。

3、炒鍋放花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時(shí)，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對(duì)蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內(nèi)放油。

4、中火燒至八成熱(約200℃)對(duì)將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時(shí)撈出，圍擺在蝦頭周圍。

5、將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內(nèi)加清湯，精鹽、味精燒裂缺閉沸，用濕淀粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。