八大菜系代表菜
八大菜系代表菜
蘇菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、微菜、閩菜、京菜、瀘菜
中國八大菜系的代表菜各是什么?
中國八大菜系的代表菜:
1、魯菜。代表菜品:糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹等;
2、粵菜。代表菜品:龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鹵水豬手皇、潮式鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜;
3、川菜。代表菜品:魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等;
4、湘菜。代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州魚粉、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等;
5、閩菜。代表菜品:佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居(五柳居) 、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等等,均別有風(fēng)味;
6、浙菜。代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯、杭州煨雞、虎跑素火煺、干菜燜肉、蛤蜊黃魚羹、叫化童雞、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興五芳齋粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等數(shù)百種;
7、蘇菜。代表菜品:烤方、獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、坦棚金香餅、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等;
8、徽菜。代表菜品:紅燒果子貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯、等傳統(tǒng)佳肴。
擴(kuò)展資料:
最初只有四大菜系:魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,到了后來才最終形成八大菜系:魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。
中國八大菜系發(fā)展及起源:
1、山東境內(nèi)山川縱橫,河湖交錯(cuò),沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量豐富,蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良,號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外;
2、八大菜系之粵菜粵菜夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長小炒, 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習(xí)俗與閩南相近;
3、八大菜系之川菜當(dāng)時(shí)巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時(shí)期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三談粗國鼎立之間;
4、在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系,烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平;
5、閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發(fā),片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復(fù)切成極細(xì)的絲,再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制,涼后拌上調(diào)料上桌;
6、過去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”;
7、夏禹時(shí)代,“淮夷貢魚”,淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者,具區(qū)之菁”,商讓侍則湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本......
8、宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻,汪藻舉梅圣俞詩對(duì)答“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍,又名白額?;詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。
參考資料:百度百科-八大菜系
中國菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說。四大風(fēng)味是魯、川、粵、淮揚(yáng)。八大菜系一般是指山東(魯)菜、四川(川)菜、湖南(湘)菜、江蘇(蘇)菜、浙江(浙)菜、安徽(徽)菜、廣東(粵)菜和福建(閩)菜。
魯菜,又叫山東菜,是北方代表菜,是黃河流域烹飪文化的代表,也是中國飲食文化的重要組成部分,中國八大菜系之一。魯菜歷史悠久,對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響,因此魯菜為八大菜系之首。魯菜的代表菜有:蟹黃海參、白汁裙邊、干炸赤鱗魚、菊花全蝎、湯爆雙脆、山東蒸丸、九轉(zhuǎn)大腸、福山燒雞、雞絲蜇頭、清湯燕窩、奶湯蒲菜、紅燒海螺、燒蠣黃、烤大蝦、白汁瓤魚、麻粉肘子等。
川菜主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味名特菜肴組成衫盯,它取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣著稱,并以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會(huì)了東南西北各或衫和方的特點(diǎn),博采眾家之長,善于吸收,善于創(chuàng)新,享譽(yù)中外。川菜代表菜有:干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。
廣東菜,簡稱粵菜,是我國八大菜系之一,有“食在廣州”的美譽(yù),以特有的菜式和韻味,獨(dú)樹一幟,在國內(nèi)外享有盛譽(yù)?;洸说拇碛校嚎救樨i、文昌雞、白塌兄灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。
閩菜是福建菜的簡稱,起源于福建省閩侯縣。它是以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。閩菜的代表有:佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚、荔枝肉等。
蘇菜即江蘇菜,由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成,其影響遍及長江中下游廣大地區(qū),在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。蘇菜的代表有:清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、等。
浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展形成,在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜代菜表有:西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、奉化芋頭、蜜汁火方、叫化童雞、蘭花春筍、清湯魚圓、清湯越雞、寧式鱔絲、三絲敲魚、蝦子面筋、爆墨魚卷、等。
湘菜即湖南菜,其特點(diǎn)是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩,講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀,重視原料搭配,滋味互相滲透。湘菜代表菜有:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、剁椒魚頭、醬汁肘子、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、紅煨魚翅、油辣冬筍尖、湘西酸肉、菊花魷魚、金錢魚等。
徽菜又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”,是中國著名的八大菜系之一?;詹舜聿擞校浩酚屑t燒果子貍、紅燒頭尾、火腿燉甲魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、蜂窩豆腐、奶汁肥王魚、無為熏鴨等。
在我國的美食文化上歷史悠久,菜系可分為八大菜系,那八大菜系都有什么特點(diǎn)呢?下面小編來為大家詳細(xì)講解一下。
01
魯菜
魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味,是中國傳統(tǒng)四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發(fā)型菜系(相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言),是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一。
特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著名,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。煙臺(tái)福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名,口味清淡。濟(jì)南歷城為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒,口味偏重。
代表菜:九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚、蔥燒海參、油爆雙脆、四喜丸子、德州扒雞、紅燒大蝦、一品豆腐、壇子肉、烏魚蛋湯等等。
02
川菜
是中國八大菜系之一,起源于四川、重慶,以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢,在宋代已經(jīng)形成流派,在明末清初辣椒傳入中國一段時(shí)間后,川菜進(jìn)行了大革新,逐漸發(fā)展成了現(xiàn)在的川菜。
代表菜:麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、水煮牛肉、毛血旺、酸菜魚
03
粵菜
即廣東菜,源自中原,經(jīng)歷了兩千多年的發(fā)展歷程后,到了晚清時(shí)期已漸成熟 。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風(fēng)味組成,三種風(fēng)味各具特色 。
特點(diǎn)是口味鮮凱虛香為主。選料精細(xì),清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢(shì)、檔次。
代表菜:白切雞、烤乳豬、紅燒乳鴿、廣東文昌雞、糖醋咕嚕肉、客家釀豆腐等
04
蘇菜
即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”,由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成,是宮廷第二大菜系,今天國宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。
特點(diǎn)是口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型,四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱;重視調(diào)湯,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜,講究選料和刀工,擅長制湯;蘇南菜口味偏甜,注重制醬油,善用香糟、黃酒調(diào)味。
代表菜:雞汁煮干絲、軟兜長魚、鹽水鴨、蟹粉獅子頭等。
05
閩菜
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以福州菜為代表。
特色是口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色,一長于紅糟調(diào)味,二長于制湯,三長于使用糖醋。
代表菜:佛跳墻、醉排骨、荔枝肉、福建釀豆腐、八寶紅鱘飯等等。
06
浙菜
浙江地處中國東海之濱,素稱魚米之鄉(xiāng),特產(chǎn)豐富,盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛,注重原料的新鮮、合理搭配,以求味道的互補(bǔ),充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系,都強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩,現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分,對(duì)身體健康十分有益。
特點(diǎn)是口味清淡為主。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富,尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處卜穗??谖蹲⒅厍艴r脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究,精巧細(xì)膩,清秀雅麗。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏咸。
代表菜:西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、荷葉粉蒸肉、宋嫂魚羹等等。
07
徽菜
指徽州菜,簡稱徽菜,是中國八大菜系之一。
特點(diǎn)是口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是歷來的,其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術(shù),形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味,其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
代表菜:臭鱖魚、毛豆腐、一品鍋等等。
代表菜館:安徽人家,徽商故里,桐國秀水
08
湘菜
湘菜是中國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味,尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱,其味重清淡、香鮮。冬天濕冷,味重?zé)崂?、濃鮮。
特點(diǎn)是口味香辣為主,品種繁多。色澤上油重色濃,講求實(shí)惠;香辣、香鮮型孫卜、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對(duì)而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。
代表菜:剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞等等。
中國一共有八大菜系:川菜,粵菜,魯菜,蘇菜,浙菜,徽菜,湘菜,閩菜.每個(gè)菜系都有其特色菜.
川菜特點(diǎn):以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
代表名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 。
粵菜特點(diǎn):烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。
代表名菜:三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉 。
魯菜特點(diǎn):味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長。
代表名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚、 蔥燒海參、燴烏魚蛋湯。
蘇菜特點(diǎn):烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱;重視調(diào)湯,保持原汁。
代表名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 。
浙菜特點(diǎn):鮮嫩軟物芹鋒滑,香醇綿糯,清爽不膩。
代表名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 。
徽菜特點(diǎn):以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。
代表名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞、霸王別姬。
湘菜首做特點(diǎn):注重罩晌香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。
代表名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮、剁椒魚頭。
閩菜特點(diǎn):以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。
代表名菜:金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。
?? 魯菜
?? 川菜
?? 蘇菜
?? 粵菜
?? 閩菜
?? 浙菜
?? 湘菜
?? 徽菜
?? 其他菜系
中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻,其菜肴之特色也各有千秋。
魯菜
1 魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對(duì)其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響,因此魯菜為八大菜系之首。
(1) 齊魯風(fēng)味,齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表,在山東北部、天津、河北盛行。
齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱,一菜一味,百菜不重。尤重制湯,清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定,菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有:鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、簡宴金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支,代表菜有德州脫骨扒雞。
(2) 膠遼風(fēng)味,亦稱膠東風(fēng)味,以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。
膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。青島十大代表菜: 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃:烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯混沌。
(3) 孔府風(fēng)味,以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū),和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。
孔府菜有“食不厭精,膾不厭細(xì)”的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱為國菜??赘说拇碛校阂黄穳厶?、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹攔隱銀、拔絲金棗 。
川菜
2 川菜:即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū),在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。
川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江,自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實(shí)醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味,各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有:干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是:魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。
蘇菜
3 蘇菜:即江蘇菜系。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成,是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。
江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜攜舉系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚(yáng)、南京和蘇南風(fēng)味組成蘇菜。以淮揚(yáng)和蘇南風(fēng)味為代表
(1) 徐海風(fēng)味:以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū),和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。
徐海菜鮮咸適度,習(xí)尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物,均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有:霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。
(2) 淮揚(yáng)風(fēng)味:以揚(yáng)州、淮安為代表,主要流行于以大運(yùn)河為主,南至鎮(zhèn)江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”。
淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn),講究鮮活,主料突出,刀工精細(xì),擅長燉、燜、燒、烤,重視調(diào)湯,講究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生??谖断痰m中,南北皆宜,并可烹制“全鱔席”?;磽P(yáng)細(xì)點(diǎn),造型美觀,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。
(3) 金陵風(fēng)味:以南京菜為代表,主要流行于南京和安徽地區(qū)。
金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名,素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元?dú)q)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。
(4) 蘇南風(fēng)味:以蘇州菜為代表,主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大,現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢(shì)。
蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細(xì),時(shí)令時(shí)鮮,甜咸適中,酥爛可口,清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。
蘇州小吃是中國四大小吃之一,是品種最多的小吃,主要有鹵汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,蝦子醬油,棗泥麻餅,豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃:姑蘇小吃名堂多,味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃,老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣,大餅油條豆腐槳。 蔥油花卷蔥油餅,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包,小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵,油里一氽當(dāng)心咬。 茶葉蛋、焐熟藕,大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭姜餅,價(jià)鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖餃。 雞鴨血湯豆腐花,春卷燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心,各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴,桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢飯團(tuán),蘿卜絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕,豬油年糕糖年糕。 湯團(tuán)麻團(tuán)粢毛團(tuán),雙釀團(tuán)子南瓜團(tuán)。 酒釀園子甜酒釀,定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥,小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養(yǎng),肉粽咸鮮味道好。 雞頭米、蓮子羹,糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產(chǎn),鹵汁豆腐干名氣響。