正宗鹵味教程及配方?
準(zhǔn)備的材料
鹵料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香葉、0.5g丁香、3個(gè)草果、1個(gè)黃梔子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陳皮,共15種香料。
做鹵菜的技巧:1、動(dòng)物食材的焯水處理動(dòng)物食材,在鹵制之前,必須要焯水,焯水的目的有二:一是將食材里的血水盡可能多地去除,不然血水混入到鹵水中,極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì);另外一個(gè)就是可以適當(dāng)去除食材中的腥味。操作如下:食材放入鍋中,加入清水,焯至斷生時(shí)就可以撈出來,用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大,焯水過程中,可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。
2、三分煮七分燜,燜制在鹵菜制作過程中是最重要的鹵菜制作里,有句行話叫做“三分煮七分燜”,足見燜制的重要性。食材的鹵制,講究的是火候,切火大,以免食材失去過多水分而導(dǎo)致口感發(fā)柴。而食材的燜制,也就是關(guān)火后的浸泡,則是更為重要。食材的上色和入味,關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外,由于食材在煮制的過程中會(huì)脫水,通過燜制,能夠回收一部分水分,使鹵菜的口感更為軟
3、鹵水在鹵制前和鹵制后,必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前,必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量,然后根據(jù)實(shí)際情況添加糖色、調(diào)味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后,必須要過濾掉鹵水里的雜質(zhì),如果鹵油過多,也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后,必須要將鹵水燒開,以備第二天使用。長期不用的鹵水,可以保存在冰箱里。
4、鹵水與食材的比例必須恰到好處,這是養(yǎng)出鍋好鹵水的最重要的一步關(guān)于這一點(diǎn),在以前反復(fù)介紹過很多次,這個(gè)一定要重視。鹵制食材時(shí),不要因?yàn)槌鲐浟可?,而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材,也不要因?yàn)橼s時(shí)間,而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法,都會(huì)極大地?fù)p害鹵水的質(zhì)量,這個(gè)一定要切記。正確的比例就是,鹵水剛剛沒過食材。這里要明白,這樣做并不是說單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水,鹵水好了,做出來的鹵菜自然好吃。