01 口水雞腿、盆盆蝦、香辣蟹、湖南剁椒魚頭、糖醋鯉魚、紅燒豬蹄、糖醋排骨、茄汁素丸子、西紅柿燉牛腩、紅燒獅子頭。春節(jié)將至，各種宴客菜學(xué)起來，家宴上最不可少的就是紅火菜，就像紅火火的日子，為節(jié)日增添著喜慶的氣氛。

過年待客菜譜的10個(gè)菜有如下：

1、口水雞腿

用料：雞腿1只、花生仁10克、料酒少許、白芝麻適量、食鹽3克、白糖1克、生抽4克、醋6克、小蔥5克、辣椒油1勺、姜2片、香油1小勺 1、雞腿洗凈，冷水入鍋，加上姜片，料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，煮10分鐘后關(guān)火燜5分鐘；燜好的雞腿過涼后浸入提前準(zhǔn)備好的冰水里迅速激冷；激冷的雞腿撈出，瀝干水分，在表面涂上一層香油，稍稍晾干；將醋、生抽、白糖和少許鹽調(diào)成料汁；把雞腿斬塊擺盤。撒上花生碎和熟白芝麻；淋上料汁和辣椒油，撒上蔥花即可。

2、盆盆蝦

用料：蝦20只、芹菜2根、黃瓜1根、香菇3朵、姜5克、蒜5克、花椒適量、干辣椒5個(gè)、醋1/2小勺、食鹽少許、豆豉2大勺、玉米油適量、豆瓣醬3大勺、高湯150毫升、白糖1/2小勺。芹菜、黃瓜切小條，香菇一分4小塊 ；姜、蒜切沫，干椒切小段;蝦去蝦線，煎蝦須、蝦腳；鍋入中量油燒五成熱，入大蝦炸金黃色盛出，時(shí)間不要長；另鍋少量油，下花椒小火炸香，再加入干椒、豆瓣醬、豆豉、蒜茸和姜沫炒香；入高湯、白糖、醋煮沸 ；加入香菇、芹菜、黃瓜稍煮1分鐘左右，再入蝦煮1分鐘左右；將芹菜、香菇、黃瓜撈出裝在碗底，一個(gè)個(gè)將蝦排成圈形，倒上汁水，撒上芹菜葉或香菜即可。

3、香辣蟹

用料：大閘蟹2只、干辣椒10克、花椒少許、姜少許、蒜適量、豆瓣醬適量、食鹽3克、料酒適量、胡椒粉適量、八角少許、桂皮適量、白糖適量、花生油50克。螃蟹刷洗干凈，如圖所示，在倒數(shù)第一和第二根蟹腳之間斜向插入筷子，這樣螃蟹就不會(huì)再動(dòng)了；開蓋，去蟹腮，蟹心，把蟹剁塊，加鹽，料酒，胡椒粉稍腌一會(huì)；熱鍋上油，油溫6.7成熱時(shí)，把蟹塊切口處沾點(diǎn)干淀粉；下鍋炸紅后起鍋瀝油，鍋中留少許底油，下姜，蒜片爆鍋；加入花椒，干紅辣椒，八角，桂皮煸香，加豆瓣醬炒至出紅油；倒入炸好的螃蟹，加鹽，白糖，味精調(diào)味后，淋少許香油，撒上香菜碎起鍋即可。

4、湖南剁椒魚頭

用料：鰱魚頭1個(gè)、胡椒粉少許、料酒1大匙、食鹽1/3小匙、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸魚豉油1大匙、植物油2大匙、姜1塊、小蔥2根。將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，注意不要完全切斷，讓其連在一起，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味；將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘；將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用；在腌制好的魚頭表面淋上少許植物油，抹勻；將姜切片，蔥切段，鋪在碗底，再放上處理好的魚頭；然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上；蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘；將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的植物油燒熱(表面有少量白煙冒出)，潑在上面即可。

5、糖醋鯉魚

用料：鯉魚1條、雞蛋1個(gè)、小麥面粉2大勺、淀粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄醬2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食鹽1勺半、水淀粉半碗、花生油適量。鯉魚收拾干凈后抽掉兩面的腥筋，然后用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片；加鹽1勺，在魚身上下里外都用手將鹽抹勻；盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，雞蛋1個(gè)，清水1碗，調(diào)成糊后將魚放入；提著魚尾，將魚通身掛上面糊；拿出后再在魚身上兩面都灑一層干面粉，并抖掉多余的部分 ；鍋內(nèi)放入足夠多的油，七成熱的時(shí)候，將魚彎成弧形放入，小火炸。炸時(shí)可以用兩只鍋鏟按住鯉魚定型；將兩面炸至微黃，魚熟透，即可撈出；撈出的魚稍晾涼一會(huì)，或者涼透也行；再回鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊；炸至魚通體深黃即可撈入魚盤中，尾巴向上的放；另起一鍋，放少許油，小火，油溫?zé)釙r(shí)加入蒜碎炒香，千萬別大火那樣蒜碎會(huì)糊掉的；當(dāng)聞到蒜香味時(shí)，加入半碗清水，番茄醬2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮開；倒入水淀粉小半碗，拌勻后加小半勺鹽，再次煮開即可關(guān)火；趁熱將酸甜汁澆在魚上即可上桌。

6、紅燒豬蹄

用料：豬蹄4個(gè)、蔥1段、姜1塊、蒜2瓣、腐乳(紅)2塊、八角1顆、桂皮1段、香葉2片、茴香籽1/3茶匙、色拉油2湯匙、冰糖1小把、老抽1湯匙、料酒1湯匙。豬蹄先放在清水里浸泡2小時(shí)以上。然后洗干凈，摘干凈皮上的毛，然后放在冷水中開大火焯水，焯水的時(shí)候不蓋蓋子。待水開四面顏色變白撈出，再用開水將豬蹄上的沫子沖干凈；炒鍋中放入適量色拉油，放入適量冰糖，中火炒糖色；炒至冰糖溶化，顏色變成焦黃色。放入豬蹄，立刻轉(zhuǎn)小火翻炒至皮都變成金黃色；然后放入適量的老抽、料酒、蔥、姜、蒜、八角、桂皮一起翻炒一下；放入適量清水。水開后撇去浮沫。將醬豆腐搗碎放入，小茴香和香葉裝在調(diào)料包里一同放入；開鍋后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)，燉到一小時(shí)的時(shí)候，放入適量鹽進(jìn)去調(diào)下味；燉兩個(gè)小時(shí)后轉(zhuǎn)大火收汁，待湯汁差不多收干關(guān)火即可。

7、糖醋排骨

用料：豬小排500克、冰糖50克、姜15克、陳醋40克、白芝麻少許、玉米油30克、白砂糖20克、淀粉10克、水適量。豬小排500克、冰糖50克、生姜15克、陳醋40克、白芝麻少許；豬小排冷水下鍋，煮去血水，水開后撇開浮沫撈出排骨；生姜拍爛、冰糖敲碎，冷玉米油把冰糖放入中小火把糖色炒好；倒入豬小排，翻炒使糖色均勻裹在排骨上，放入生姜，繼續(xù)翻炒，炒到排骨金黃為止；倒入熱水，水量不要太多，沒過排骨即可，如圖，蓋上鍋蓋，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉，一直燉到水快干為止；中火，倒入糖醋汁(白砂糖20克+陳醋40克提前調(diào)好)炒勻；中火，倒入水淀粉勾芡(淀粉10克+水40克提前調(diào)好)快速炒勻，有粘稠感了就可以關(guān)火了；裝盤后撒上白芝麻點(diǎn)綴即可。

8、茄汁素丸子

用料：小麥面粉300克、胡蘿卜1根、香菜40克、饅頭半個(gè)、雞蛋1個(gè)、蔥適量、姜適量、食鹽2克、五香粉適量、水適量、色拉油適量、番茄醬2勺、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺 茄汁的比例：番茄醬3勺、鹽2克、醋1勺、白糖2勺、少量的清水，調(diào)好后可以嘗一嘗，適合自己的口味才好，然后再放入水淀粉調(diào)成汁。把胡蘿卜切絲;蔥、香菜切末;饅頭切末；面粉倒入盆中，加入切好的胡蘿卜、蔥、姜、香菜、饅頭，打入雞蛋、鹽、五香粉，加入適量清水調(diào)成稠糊；鍋中放油，七成熱時(shí)，下丸子，炸至金黃熟透，撈出放在吸油紙上濾油；番茄醬2勺、鹽2克、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺，適量的清水調(diào)成茄汁；鍋中倒入調(diào)好的茄汁，煮至透明即可關(guān)火，淋到炸好的丸子。

9、西紅柿燉牛腩

用料：牛腩500克、西紅柿2個(gè)、香芹1棵、胡椒粉少許、八角3個(gè)、花椒30粒、茴香籽20粒、蔥5克、姜1塊、蒜5瓣、食鹽1茶匙、白糖1湯匙、料酒1湯匙、花生油2湯匙、水適量。將牛腩洗凈切大塊，西紅柿切塊、香芹切段、姜切片、蔥切段、蒜剝皮；涼水牛肉下鍋焯水，焯出血沫撈出溫水洗凈待用；鍋燒熱后內(nèi)放油，煸香蔥姜蒜花椒、大料、小茴香；煸炒出香味，放入香芹段炒出香味；放入牛肉塊煸炒、烹入料酒；將煸炒好的牛肉放入鍋內(nèi)加足開水；大火燒開關(guān)小火燉1小時(shí)，使湯汁濃稠(可自行根據(jù)牛腩老嫩情況及鍋的質(zhì)地決定時(shí)間長短）；放入切好的西紅柿塊、加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味；再燉5分鐘，直至西紅柿軟爛出紅油即可出鍋。

10、紅燒獅子頭

用料：豬肉餡適量、雞蛋1個(gè)、淀粉適量、油菜苔適量、色拉油適量、食鹽適量、姜適量、蔥適量、胡椒粉適量、料酒適量、白糖適量、冰糖少許、老抽適量。豬肉餡中放1個(gè)雞蛋，一些淀粉，胡椒粉，鹽，糖，料酒，蔥姜末混合均勻；用筷子朝一個(gè)方向攪打上勁備用。這一步是為了讓讓獅子頭的口感好；戴上一次性手套，抓取適量肉餡，獅子頭并不是揉成團(tuán)，而是摔成團(tuán)的。肉餡在兩手之間反復(fù)摔打會(huì)越來越有粘性，然后自然成漂亮的球形，且不易破碎；入油鍋炸制表面金黃形成硬殼狀即可撈出控油；鍋中留底油，下蔥姜片爆香，加稍多一些的開水燒開；倒入老抽，放入鹽，冰糖調(diào)味。