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潮汕東坡肉做法?

來源:m.cisanotes.com   時(shí)間:2023-05-28 12:36   點(diǎn)擊:198   編輯:niming   手機(jī)版

潮汕東坡肉做法?

潮汕東坡肉

材料: 豬肉1000克,生姜4片,香蔥50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml 做法: 1.首先選肉要選肉厚,多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。 2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊,并用粗棉繩綁成十字結(jié),扎口朝下。 3.平底鍋內(nèi)放半碗油,將肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉塊備用。 4.取一大砂鍋,鍋底鋪上一張竹篾。(這樣防止肉塊燒焦) 5.在鍋底墊上香蔥及姜片。 6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。 7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水,小火燒至冰糖溶化。 8.鍋內(nèi)冒煙,冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。 9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。 10.將生抽,老抽,糖漿水,花雕酒50ml加入鍋內(nèi)。注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置,加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。 11.約30分鐘時(shí),將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過來,直制水份燜至只剩鍋底位置。 12.將豬肉擺放在大碗內(nèi),倒入剩下的湯汁,放入剪開口的紅棗,再倒入花雕酒30ml。鍋內(nèi)燒開水,將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。 小訣竅: 1.為什么鍋底要加竹篾子?因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間燜制過程中,肉塊接觸到鍋底的位置會(huì)燒焦,而且在燒制中又不能像炒菜時(shí)那樣翻動(dòng)。如果肉塊有燒焦的位置就會(huì)影響到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個(gè)月做過一次的經(jīng)驗(yàn)。整鍋肉都非常好吃,就是美中不足有點(diǎn)焦味。 2.這次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開水溶化,但糖色會(huì)馬上濺出鍋來,所以我想出了這個(gè)辦法,是讓糖色放涼后,再加入涼水,重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對(duì)新手來說就安全了。 3.酒店采用過油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出來,而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂,皮部份不要煎。 4.紅棗在蒸的時(shí)侯比較不容易入味,要剪開口子,才容易蒸出味道來。 5.放酒是這道菜的一大特色,原菜是用紹興酒,而我更偏愛花雕酒,因它具有金黃色的色澤,香甜可口。所以這道菜少不了它,分兩次放的原因是在煮制過程中,酒的味道會(huì)慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量,讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味過濃。 6. 要想肉塊切的方正整齊,最好還是整塊肉先氽燙熟,再切方塊。

潮汕飲食文化

一,取材廣泛

蔬果無論粗細(xì),皆可入菜;烹飪精巧,突顯原味,風(fēng)味自成一體。其發(fā)源于平民社會(huì),有很多代表菜式在潮汕地區(qū)就是地道的農(nóng)家菜,比如潮菜中有許多“低賤”的用材,如番薯、芋頭、野菜,還有暢銷海內(nèi)外的潮汕酸咸菜等。

二,加工方式多樣

菜品加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化,特別重視配醬調(diào)味,比如:蠔烙要配魚露、香菜、胡椒粉;生炊龍蝦要配桔油;白灼螺片要配梅膏醬和芥末醬,而魚露、桔油等也是潮菜所獨(dú)有的配料。

三,?飲“功夫茶”

“功夫茶”對(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小,只有拳頭般大,薄胎瓷,隱約能見壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。茶葉則選用烏龍茶。放茶葉要把壺里塞滿。并用手指壓得實(shí)實(shí)的。據(jù)說壓得越實(shí)茶的香味越濃,越醇。

水最好是經(jīng)過沉淀的,或是礦泉水。沏茶時(shí)要將剛燒沸的水馬上灌進(jìn)壺里,開頭一兩次要倒掉。斟茶時(shí)要不停地來回斟,以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲茶之時(shí),一面品茗一面談天說地,這叫做“功夫”。

四,食鮮味

在潮汕飲食文化中,“鮮”占據(jù)了很重要的位置。潮汕地區(qū)瀕臨南海,一年四季都有不一樣的海鮮,潮汕人對(duì)于海鮮時(shí)令的追求可謂到了苛刻的地步,什么時(shí)候吃什么魚、什么蝦、什么蟹、什么貝殼,那是從祖上就傳下來的。

五,大排檔繁多

大排檔有一個(gè)很明顯的特色:廚房是半公開的,食客可以清晰地看到廚師在里面大勺換小勺,大鍋換小鍋地炮制美食,更重要的是,看到那一團(tuán)團(tuán)的火烘烤著鍋,這是大排檔走紅的另一個(gè)原因,它有潮汕人甚至廣東人非常講究的“鑊氣”。

一、 潮汕美食的特點(diǎn)

各個(gè)地方的飲食文化的形成,離不開當(dāng)?shù)厝速囈陨娴牡乩碜匀画h(huán)境、人文風(fēng)俗及悠久的傳統(tǒng)歷史文化。潮汕美食作為潮汕文化的一個(gè)部分,它的特點(diǎn)的形成,同樣是取決于這些重要因素。 潮汕地區(qū)瀕臨南海,地處平原,水土肥沃,氣候溫和。而傳統(tǒng)的潮汕文化,崇尚“禮樂”和“仁義”,提倡“忠恕”和不偏不倚,無過無不及的中庸之道,有著深厚獨(dú)特的文化底蘊(yùn),那么在此基礎(chǔ)上孕育出獨(dú)具特色現(xiàn)今譽(yù)滿全球的潮汕美食又有著怎樣的特點(diǎn)呢? 總結(jié)起來可概括為五點(diǎn):以烹制海鮮見長(zhǎng)、崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃眾多、注重食療養(yǎng)生。

二、潮汕美食的特點(diǎn)與潮汕文化的聯(lián)系

(一)潮汕平原所面對(duì)的滔滔大海,是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮,在“靠山吃山,靠海吃?!边@一人類生存規(guī)律的支配下,潮汕在很古遠(yuǎn)的年代,便有了喜食海鮮的習(xí)慣。潮汕人喜食海鮮的習(xí)俗,在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中,逐漸形成了一種潮汕飲食文化的特色,當(dāng)潮汕菜逐漸形成、發(fā)展的時(shí)候,這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點(diǎn)。潮汕菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn),體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類菜肴,在潮州菜中占有很大比例。第二方面,便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細(xì)。潮菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn),可以說是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。而以烹制海鮮見長(zhǎng)這一特色的形成原因,主要是潮汕人民“靠山吃山,靠海吃?!?的地方習(xí)俗的影響。

(二)潮汕傳統(tǒng)文化中首推崇尚平和忠恕,親朋鄰里同僚之間,主張誠(chéng)信仁義,樸素淡雅;對(duì)仕途和錢財(cái),不求過份奢望,知足常樂,講求淡泊以明志。所以潮汕美食的第一個(gè)特點(diǎn)――崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道長(zhǎng)期熏陶的結(jié)果,通過美食的特色反映出來。

(三)潮汕人民是一個(gè)勤勞而心靈手巧的群體,潮汕地區(qū)自古人多地少于是便逐漸形成精耕細(xì)作的種植技術(shù),所謂潮汕農(nóng)民“種田如繡花”就是這種耕作技術(shù)的生動(dòng)寫照。這也帶動(dòng)了潮汕美食烹飪制作技術(shù)的發(fā)展,人們經(jīng)過長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐并博采海內(nèi)外各地名食的精華,形成的烹飪方法有燜、燉、煎、炸、h、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10幾種,且極其講求刀功,使潮汕美食形成了第二個(gè)特點(diǎn):制作精巧,色、香、味、形、名俱佳。

(四)潮汕人歷來有尊神、祭拜的風(fēng)俗――潮汕地區(qū)各類祭拜的節(jié)日頗多,每到過節(jié),平時(shí)節(jié)衣縮食的人家,才買點(diǎn)肉,整治祭品,先敬神,后改善生活。在那個(gè)在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)和封建社會(huì)的漫長(zhǎng)年代里,潮汕地區(qū)自然災(zāi)害頻繁,而且人多地少,經(jīng)濟(jì)極不發(fā)達(dá),有一些貧苦人家甚至很難滿足自身生活。因此,過節(jié),對(duì)人民生活可以說是一種飲食調(diào)節(jié),但也使貧苦人家不堪重負(fù)。加之,潮汕人民來年有“勤儉持家”的傳統(tǒng)。于是,潮汕人便發(fā)揮出自己的聰明才智,心靈手巧的特長(zhǎng),從既能節(jié)儉又講排場(chǎng)的角度出發(fā),精心制作出諸如各類菜@、筍@、蘿卜@、荷蘭薯@、春餅、蕃薯絲酥、壽桃、桃@等美味可口、形神兼?zhèn)涞墓┢穪?。那些連大米都緊缺的人家,則以薯粉代米作@皮,于是又有了韭菜@、各種菜、豆餡的無米@、水晶球和蠔烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類小吃。可以說,潮汕小吃中的各種包點(diǎn)、@品、酥、餅、烙類,其初衷出于儉樸節(jié)約的敬神供品,經(jīng)過名師長(zhǎng)期的研制,演變、制作才形成了獨(dú)具特色的潮汕美食文化,成為潮汕美食中的第三個(gè)特點(diǎn):小吃尤多,富有地方風(fēng)味和美食特色。其中有些已成為潮汕名美食、名小吃,蜚聲海內(nèi)外。

(五)潮汕文化十分講究養(yǎng)生之道,這在潮汕美食中也得到充分體現(xiàn)。潮菜極為重視湯品,但它與粵菜老湯的濃稠和只在餐前飲用不同。潮菜湯品極其追求清淡鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,中有多款藥膳。在潮汕美食中,一般每餐都要配備幾道獨(dú)具特色的湯品,間插在整個(gè)筵席過程中間。這樣干濕搭配,濃淡相間,既轉(zhuǎn)移口味,增進(jìn)食欲,又清腸洗胃,化淤保健。藥膳中有蟲草水鴨、當(dāng)歸烏雞、洋參珠鮑、薏米水魚等等,都是既美味又滋補(bǔ)的燉品。潮汕人喜愛喝茶,且形成發(fā)展出獨(dú)具特色的功夫茶,也體現(xiàn)出了潮汕人重視養(yǎng)生的文化傳統(tǒng)。

呵呵`我是潮州人`

飲食是人類的本能,人與生俱來地需要并懂得飲食?!懊褚允碁樘臁?,人類要生存,要發(fā)展,不能不把飲食當(dāng)做第一件大事。從求飽,到求好,到求巧,飲食又與人類文明的開始和文化的發(fā)展結(jié)伴而行。《禮記.禮運(yùn)》說,“夫禮之初,始于飲食”,視飲食為文化禮俗的開始。生活在不同地域的人們,都在自然環(huán)境的制約下,努力利用與開拓食物資源,從求飽到求好,形成了各自不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。飲食習(xí)俗成為地域文化的重要標(biāo)志之一。

當(dāng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化達(dá)到一定發(fā)展水平,人們?cè)陲嬍撤矫姹銜?huì)進(jìn)一步追求巧――內(nèi)容的精和形式的美。于是,制作方法日見繁富,加工技術(shù)花樣翻新,從某一道菜的色、香、味、形、名、意的講究,到每次用餐菜譜上的冷、熱、咸、淡、先、后的配搭,飲食的文化意味越來越濃。飲食習(xí)俗的地域特征不斷加強(qiáng),隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá),在日益頻繁的文化交流之中,出現(xiàn)了多種特點(diǎn)穩(wěn)定、地方風(fēng)味濃郁的地方菜流派。中國(guó)飲食文化越發(fā)變得紛繁而絢爛。潮州菜在這飲食文化的百花園里,艷麗奪目。

在舉幾個(gè)例子!

綠豆糕自制法

綠豆粉2500克過篩后,加糖2000克,桂花50克拌勻。蒸籠屜內(nèi)鋪上一層紙,將糕粉鋪入,壓平,撒上細(xì)粉,再用油紙壓平,切成正方塊,蒸熟后冷卻即成綠豆糕。如用綠豆制作,需煮爛,去皮擠去水分。

D城街頭探尋“美食地圖”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前我國(guó)共有各類老字號(hào)企業(yè)5000多家,除全聚德、同仁堂等少數(shù)老字號(hào)企業(yè)發(fā)展成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的著名品牌外,其他大多數(shù)老字號(hào)企業(yè)都面臨人才缺乏、創(chuàng)新不足、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)不力、市場(chǎng)開拓能力較弱等困境。為恢復(fù)、發(fā)展和振興老字號(hào),商務(wù)部決定在3年內(nèi)重新認(rèn)定1000家“中華老字號(hào)”企業(yè),并通過制定必要的扶持和保護(hù)政策,全面促進(jìn)老字號(hào)企業(yè)的振興。像國(guó)內(nèi)其它許多地方一樣,汕頭有著不少老字號(hào),特別是在飲食行業(yè)方面有著本土特色的美食老字號(hào),如何挖掘美食老字號(hào)的歷史文化內(nèi)涵,弘揚(yáng)和振興美食老字號(hào)迫在眉睫。探尋D城“老字號(hào)”:汕頭是潮菜美食之鄉(xiāng),汕頭也是“百載商埠”,正是汕頭歷史早期的商業(yè)繁榮催生了許多令

鯉魚的搭配禁忌

由于鯉魚及一切魚類的肉屬高強(qiáng)蛋白食物。而咸菜在腌制過程中其含氮物質(zhì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},當(dāng)咸菜與鯉魚一起煮食時(shí),魚肉蛋白質(zhì)中的胺與亞硝酸鹽化合為亞硝胺,這是一種致癌物質(zhì),可引起消化道癌腫,所以魚不宜與咸菜同食或配食。

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