你是否苦惱餐廳沒有客源，沒有特色主打菜品，你是否覺得平時(shí)吃飯沒有胃口，做法太單一，那你必須看一下這篇菜譜文章，先從下面這五種酸湯牛肉的做法開始吧。隨便選一個(gè)都是非常好吃，特別下飯，待客會(huì)友聚餐再美不過了。

酸湯雪花牛肉

主料： 雪花牛肉150克。

配料： 萵筍100克，青紅椒。

調(diào)料： 黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高湯。

制作方法：

1.雪花牛肉切薄片備用，萵筍切絲，備好南瓜汁。

2.萵筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。

3.鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。

4.燒開加入南瓜汁調(diào)鹽味。加入雪花牛肉出鍋。

5.裝盤香菜點(diǎn)綴。

雪花牛肉制作要快，不能久煮。會(huì)影響口感。

特色酸湯金菇肥牛

此菜烹調(diào)方法可圈可點(diǎn)，見多了預(yù)制酸湯、烹調(diào)菜肴， 帶你看點(diǎn)有新意的。南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨(dú)具特色，此菜沒有去提前預(yù)制酸湯，但卻做出了特色的酸味，關(guān)鍵的秘密在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現(xiàn)行調(diào)制的，把大家習(xí)以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規(guī)，收獲了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。

原料： 肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個(gè)。

調(diào)料： 自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。

2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。

5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。

6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點(diǎn)綴少許香菜段即可上桌。

制作關(guān)鍵： 先煎好雞蛋再?zèng)_湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會(huì)造成浪費(fèi)。

酸湯燴牛肉

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿卜10克），生花生碎20克。

調(diào)料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。

制作：

1、將A料焯水。

2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續(xù)攪拌，出鍋后放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。

黃酸湯煮肥牛

這道菜的關(guān)鍵在于特制的黃酸湯，一般人還真不知道它是這么做出來的。

原料： 肥牛300克，金針菇200克，魔芋結(jié)150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。

調(diào)料：

色拉油15克，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋7克，味精8克調(diào)味，過濾即成。

制作方法：

（1）肥牛用刨片機(jī)刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結(jié)焯水，入碗中墊底。

（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

酸湯肥牛卷

咱在家可以用這個(gè)簡(jiǎn)單做法，一個(gè)菜煮一小鍋?zhàn)銐蛞患胰嗣烂赖某砸活D。

主料:肥牛卷1盒，金針菇1把，蒜、蔥、鹽、陳醋、胡椒粉。

1、金針茹洗凈瀝水，泡椒，小米椒、姜蒜剁碎，蔥切段備用。

2、熱鍋上油，下姜蒜末，泡椒，小米椒，醬炒香至鍋內(nèi)金黃。

3、加一大碗高湯，大火燒開后，加少量泡椒水、醋和鹽調(diào)味，讓湯酸辣香濃。

4、下金針菇煮軟，按出碗底。

5，再下入肥牛片煮至變色，連湯一同倒進(jìn)有金針菇的大碗內(nèi)。

6、撒上蒜末，蔥花。另取油鍋將2勺油燒到冒煙后澆上去就可以了。

酸湯三鮮海鰻丸

鰻魚加五花肉，做成丸子，煮在酸湯里，直接給這道菜提升了一個(gè)檔次，好多人都不知道還可以這么吃，開飯店和學(xué)廚師的朋友可以做一下，說不準(zhǔn)就成了你自家的主打菜品。

原料：

海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

調(diào)料：

A料（清水500克，精鹽4克）

香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：

1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個(gè)方向起勁攪動(dòng)，使魚肉泡漲起勁，再加入淀粉調(diào)勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)小餡丸。

3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉?cái)傇谡菩?，右手挑入一個(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再?gòu)闹缚p中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。

4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

注意：

1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會(huì)無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。

3、用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。

酸湯江團(tuán)

記得好多主體餐廳都把它做為主打套餐的主菜品來售賣，盈利非常不錯(cuò)，口碑也很好。

主料： 江團(tuán)1條重約750克

配料： 西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個(gè)，蔥姜各10克，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒。

調(diào)料： 白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。

制作：

1、將江團(tuán)宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內(nèi)脂豆腐切片。

2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內(nèi)脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。

特點(diǎn)： 魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、亦湯亦菜。

酸湯涮桂魚

這道菜把傳統(tǒng)和創(chuàng)新發(fā)揮的淋漓盡致。

主料： 桂花魚1000克。

配料： 泡紅椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1塊，生姜10克，蒜10克，黃貢椒30克，燈籠椒10克，小米椒15克，香蔥3克，指天椒1克，檸檬3克，高湯750毫升。

調(diào)料： 雞精5克，白糖3克，花生醬50克，李錦記沙茶醬50克，李錦記財(cái)神蠔油10克，李錦記純香芝麻油10毫升，色拉油50毫升。

制作方法：

1.將黃貢椒、燈籠椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒醬。

2.鍋燒熱下菜籽油、姜片、辣椒醬炒香。

3.下高湯，加入泡紅椒、泡藕、泡酸菜，大火燒開，調(diào)味起鍋。

4.桂魚去骨打片，裝盤。

5.調(diào)制味碟（花生醬加李錦記純香芝麻油調(diào)勻，稀釋成麻醬蘸汁，李錦記沙茶醬加入李錦記財(cái)神蠔油調(diào)勻，稀釋成沙茶醬蘸汁），上桌即可。

特點(diǎn)： 傳統(tǒng)缽子菜，酸湯新味型。

酸湯魚片

巧用咸菜皇，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)酸湯

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進(jìn)的，以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進(jìn)貨價(jià)為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。

初加工：

1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個(gè)方向較打上勁，然后加入蛋清3個(gè)、干淀粉100克抓勻上漿。

2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。

3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。

5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。

沙鍋酸湯魚片

酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因?yàn)槲覀冇命S燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調(diào)料混合調(diào)味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。

原料： 草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。

調(diào)料： 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。

制作

1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質(zhì)，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調(diào)味，淋入蔥油，離火上菜。

評(píng)委點(diǎn)評(píng)： 非常適合在秋冬季節(jié)推廣。三種酸味調(diào)料粉碎后最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

酸湯鮑片

鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎(chǔ)，并以活鮑魚創(chuàng)作而成，融合了貴州酸湯菜肴的制作方法。成菜酸辣開胃，更能顯示出菜肴口感。

原料： 活鮑魚（8頭鮑魚）3只，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。

調(diào)料： 白胡椒粉5克，鹽3克，清湯200克，雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，色拉油5克。

制作：

1、將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙后，去皮切??；鮮紅椒去籽后加入50克清湯，用打汁機(jī)打成鮮紅椒汁。

2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細(xì)紗布去凈雜物，留胡椒水。

3、將鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚片焯水后放在金針菇上。

4、鍋內(nèi)放入色拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩余調(diào)料調(diào)成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。

新式酸湯肥羊

這款酸湯肥羊加入了新醬料，也就是下面的川香油，沒有下面這個(gè)料油，就失去了這道菜的靈魂，味道缺失一大半。

這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。

原材料

主料： 肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。

調(diào)料： 川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。

工藝流程

1.肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊，用刨片機(jī)片成片；鮮筍切成柳葉條；

3.鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時(shí)，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)；

4.鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上即可。

川香油：

1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；

2.鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時(shí)，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時(shí)以上即可使用。

酸湯小羊肉

這個(gè)做法是家常版制作，在家的朋友可以不用像上面那道做法那么麻煩，參考下面這個(gè)做法味道照樣好吃，最后連湯都不剩。

原料：

新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈，自制酸湯，鮮花椒，蒜米。

制法：

1、金針菇、木耳、西芹洗凈，改刀，汆水待用；

2、肥羊卷汆水待用；

3、鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。

酸湯靚蛙

做這道菜重要的是秘制醬料，好多酒店大廚都是密不外傳，下面就把它的配方和制作過程給他爆料一下，看到的朋友你絕對(duì)算是來對(duì)了，就單單下面這個(gè)制作讓想學(xué)這個(gè)技術(shù)的朋友省了幾千塊錢。

原料：

牛蛙1000克。

輔料：

萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。

調(diào)料：

白醋50克、自調(diào)酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

制作：

1、牛蛙宰殺治凈，去皮后縱向一切為二，沖洗干凈待用。

2、黃瓜洗凈，刨成長(zhǎng)約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。

3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克

4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協(xié)調(diào)），調(diào)入白醋、自調(diào)酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻后燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。

5、然后下治凈的牛蛙，繼續(xù)煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。

6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。

自制香辣醬：

鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續(xù)炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關(guān)火盛入不銹鋼桶中即成。

兩款醬增辣：

以自調(diào)酸水、白醋、自制香辣醬、美樂香辣醬、野山椒、酒釀、酸蘿卜等調(diào)制酸湯，用其浸煮牛蛙，出品顏色紅亮，入口滋味酸香。

苗香酸湯美蛙腿

這道帶有少數(shù)民族風(fēng)味的酸湯美蛙腿更是別有一番風(fēng)味，光聽名字就夠吸引食客的，有條件的吃貨可以這樣吃，吃完了還能燙火鍋，簡(jiǎn)直就是倆全凄美。

主料： 牛蛙125克。

配料： 青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生姜30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。

調(diào)料： 雞粉12克，蠔油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。

制作方法：

1.將牛蛙宰殺洗凈，沖水至變色。

2.下菜籽油煸炒生姜，蒜子，下辣醬，入高湯調(diào)味。

3.將沖洗干凈的牛蛙塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。

4.出鍋前放入白醋，裝盤即可。

特點(diǎn)： 湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。

酸湯排骨煲

排骨是不是還在紅燒，干炸，也可以這樣吃，加入酸菜，光湯汁泡飯都能把你吃過癮了。

原料：仔排500g，番茄200g，酸菜100g，蔥段、姜片各20克，料酒35克，色拉油適量，鹽25克、雞粉25克調(diào)味，撒入白胡椒粉20克，香菜適量。

初加工:

1.仔排洗凈，切成大小均勻的麻將塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各20克，料酒35克大火燒開，改小火加熱5分鐘，撈出沖洗干凈。

2.番茄洗凈，用熱水燙皮后切成小丁；酸菜用清水略微沖洗，切成長(zhǎng)3厘米的段。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部變?yōu)槿啬啵氯肱殴呛凸穷^湯（沒過表面），大火燒開，改小火煲40分鐘，放入鹽、雞粉調(diào)味，撒入白胡椒粉離火。

酸湯花甲

把花甲做成酸湯菜品，沒吃過的必須得嘗一嘗?；走@樣做不僅做起來省時(shí)，還特別有創(chuàng)意。好多人都說比香辣花甲好吃。

走菜流程：

1、花甲入沸水焯至剛剛開口，撈出沖凈待用。

2、鍋入豬油、菜籽油燒至七成熱，下拍蒜、西紅柿片炒至出汁、翻沙。

3、添高湯、酸湯大火燒開，調(diào)入雞精、味精、蝦粉、辣椒粉，倒入提前焯好的花甲，大火收濃湯汁，加木姜子油2克，起鍋倒入方形深盤即可走菜。

酸湯三雜鍋

這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯并不稀罕，隨處可見，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發(fā)揮想象，這道菜主料采用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。

原材料

主料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克

輔料：

西紅柿片、黃豆芽各50克，姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，金鉤20克，時(shí)令蔬菜6盤。

調(diào)料：

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（干鍋用湯200―300克，火鍋用鮮湯1200克）。

制作步驟

1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香；

2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點(diǎn)火上桌；

3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

開胃冷菜酸湯

這道菜品是這篇文章里唯一的一道酸湯冷菜，還是一道素菜，可謂獨(dú)樹一幟，愛吃素菜的朋友可以把它納入你的涼菜菜譜里，別看這道菜簡(jiǎn)單又素，但這道菜在飯店都是旺銷菜品，不信，你可以試試 。

這種酸湯多用于一些半湯式的酸辣冷菜，比如近幾年流行的酸辣蕎面、酸酸雞、酸辣脆尖等。

原料： 青美人椒節(jié)1000克，小米辣節(jié)100克，大蒜瓣500克， 生姜片150克， 檸檬塊250克， 大蔥節(jié)200克， 黃瓜塊1000克， 雞精20克， 味精15克，生抽200克，老抽50克，陳醋2瓶，美極鮮200克，鹽100克，清水5000克。

制法：

將上述所有的原料都倒入湯桶內(nèi)，大火燒開并轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，離火晾冷并濾去料渣即得。

說明：在用這種酸湯出菜時(shí)，可根據(jù)食客的要求添加適量的醋和鹽，也可以根據(jù)需要添加香油、紅油等。

菜例： 酸湯脆尖

制法： 把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉，再切成段，入沸水鍋中汆一水后撈出投涼，裝盤時(shí)灌入酸湯并撒小米辣節(jié)，最后淋少許香油便成菜。

紅番酸湯

這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚為代表。有的廚師在制作過程中還會(huì)加入泰式辣雞醬調(diào)味，目的是使其味道厚重

原料： 番茄2000克，番茄醬350克，辣雞醬150克，大紅浙醋150克，姜片100克，鮮湯5000克，化雞油250克，色拉油100克。

制法：

1．把番茄放沸水鍋里燙后，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。

說明：此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用于烹制魚類菜肴和牛柳等。制作時(shí)一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜后，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時(shí)用油不宜多。

菜例： 番茄黃沙魚

制法：

1．把治凈的黃沙魚切成薄片，碼味上漿后，再下入調(diào)好味的鮮湯鍋里汆透了撈出。

2．鍋入適量的酸湯燒開，下魚片并用鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。

酸湯餃子

陜西關(guān)中對(duì)餃子有一種傳統(tǒng)吃法，碗里加著酸湯和油潑辣子，別是一番滋味，去過西安的朋友印象一定特別深刻，陜西人對(duì)酸辣味的熱愛一點(diǎn)都不亞于四川人?？纯聪旅孢@個(gè)做法吧，非常適合家里吃餃子的時(shí)候參考。

原料：面粉（白面）、韭菜、肉、蔥花、姜、香油、鹽、味精、胡椒粉、十三香、蝦皮、香菜、紫菜、香醋、醬油、辣椒油、雞精。

做法：1、首先要和面，面要提早兩三個(gè)小時(shí)和好，這樣包出來的水餃才勁道。按照一千克面粉加一千二百克水的比例來和面，當(dāng)然也要看面粉的情況，總之面不易太硬。和好的面要揉三次以上，揉至手感光滑柔軟為最好。

2、其次是拌餡，以韭菜肉餡餃子為例，其余的也大同小異。將攪好的肉餡和韭菜按1：1的比例加雞蛋一個(gè)，蔥花，姜未，香油，在加高湯50克左右，也可用同量的水代替。然后加鹽，味精，胡椒粉，十三香等。順同一個(gè)方向攪拌[方向不可反]至餡把水吸干即可。

3、下餃子就不多講了，這你肯定不成問題，就告訴你一句行話----蓋鍋熟餡，揭鍋熟皮。

4、最后一項(xiàng)告訴你制酸湯，這是很講究的。陜西的酸湯制作必不可缺蝦皮，香菜，蔥花，紫菜。以半斤水餃為例，鹽十克多點(diǎn)，味精少許，香醋[一定得用香醋，這很關(guān)鍵，否則會(huì)變味]15克，醬油少許，辣椒油20克，雞精少許，放入蝦皮，香菜，蔥花，紫菜兌成底料用餃子湯沖開撈入餃子即可。一碗香噴噴的餃子就在你面前了。

酸湯面

愛吃面的人一定不會(huì)放過這道做法既簡(jiǎn)單又好吃爽口的 美食 。嫌麻煩的同學(xué)來這么一碗，消化又好吃著又開胃。

做法：1、蔥花、姜粒、蒜末、花椒，油六成熱的時(shí)候下鍋，輕爆，出香味片刻，加醋，依口味定量，翻炒三輛下，待油溫升至九成，加水（高湯更佳）適量，鹽若干，開鍋以后，放少許味精，攪拌，關(guān)火；

2、酸湯出鍋；3、然后下面，清湯煮；4、面熟后，撈出，澆上酸湯，加少許紅油，完成。