寧波菜烤雞做法?
一、寧波菜烤雞做法?
寧波菜烤雞一般做法就是買一只雞,然后放在高壓鍋里,放入各種調(diào)料,烤十幾分鐘。
二、寧波烤大頭菜的家常做法
1.大頭菜根切塊,菜莖切段、年糕切段
2.菜根用高壓鍋壓20分鐘,過水備用。
3.鍋熱后加少許油
4.倒入菜葉菜莖翻炒到扁榻
5.加入菜根繼續(xù)翻炒
6.加入黃糖、醬油翻炒均勻,加水蓋過大頭菜,慢火燉至大頭菜變色
7.加入年糕段,燉至年糕入味就可以了
三、寧波家常菜
雪菜大湯黃魚 【工藝】:白燒【口味】:奶湯咸鮮【標(biāo)簽】:寧波菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜【做法】:1. 黃魚剖洗凈后,剁去胸鰭、背鰭,魚身兩側(cè)面剖柳葉花刀;2. 將雪里蕻菜切成細(xì)粒;3. 冬筍去皮洗凈,切片;4. 炒鍋置旺火上,下熟豬油,燒至七成熱,投入姜片略煸,黃魚用水略燙后,推入鍋中兩面略煎;5. 再烹入黃酒,舀入沸水750毫升,放入蔥結(jié),加蓋,改中火燜燒約5~8 分鐘;6. 再啟蓋,見魚眼珠呈白色,魚肩略脫,鹵汁呈乳白色時,揀去蔥結(jié)、姜片,加入精鹽,放進筍片、雪菜和熟豬油,改用旺火燒;7. 待燒沸時,添加味精,將魚和湯同時盛入大湯碗內(nèi),撒上蔥段即成。
冰糖甲魚 【工藝】:燜【口味】:酸甜味【標(biāo)簽】:寧波菜 滋陰食譜 春季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜【做法】:1. 甲魚宰殺后,用90℃熱水泡一下,煺去表皮,斬去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去內(nèi)臟、咽喉,斬去背殼尖骨,每只甲魚斬成6塊,再用冷水洗一下;2. 筍削去外皮,洗凈,入沸水焯熟,切成斜刀塊;3. 甲魚在沸水鍋中氽一下,撈出用清水沖洗干凈;4. 炒鍋置旺火,舀入清水500毫升,將甲魚落鍋,加入黃酒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)5克,沸后改用小火,燜煮至酥爛,揀去姜塊、蔥結(jié);5. 另取一只炒鍋置中火,下入熟豬油,投進蒜瓣略煸,將甲魚連同原汁一起下鍋,加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋,燒沸后改為小火燜煮5 分鐘,改用旺火收濃鹵汁;6. 用調(diào)稀的濕淀粉勾芡,淋上熟豬油,邊鏟邊轉(zhuǎn)動炒鍋,使芡、油均勻地裹住甲魚塊,放入蔥段,燒煮;7. 燒至起泡時出鍋裝盤,兩邊綴上冰糖末,裝盤即成。
網(wǎng)油包鵝肝 【工藝】:脆炸【口味】:炸燒味【標(biāo)簽】:寧波菜 明目食譜【做法】:1. 鵝肝洗凈,用斜刀片成厚片;2. 將肝片放在碗內(nèi),加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽,調(diào)均勻;3. 豬網(wǎng)油洗凈攤開,切為4小張;4. 取網(wǎng)油1張攤平,裹上一半調(diào)過味的鵝肝,卷成4 厘米粗的長圓條,外面再包1 張網(wǎng)油。如法包成2 條;5. 將包卷的鵝肝放在長腰盤內(nèi),上籠用旺火蒸5 分鐘;6. 揭開蓋,用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個小孔,復(fù)蒸5 分鐘出籠,潷去鹵汁待用;7. 炒鍋置旺火,下入熟菜油,燒至八成熱,將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi),約炸1 分鐘,呈金黃色時撈出,瀝凈油;8. 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片;9. 裝盤后撤上五香粉、蔥末,跟花椒鹽1 小碟上桌。
冰糖排骨 【工藝】:糖醋溜【口味】:糖醋味【標(biāo)簽】:特色菜 寧波菜【做法】:1. 將豬排骨斬成長7厘米、寬3厘米的塊,入沸水鍋中煮3分鐘,用冷水洗凈,待用;2. 炒鍋置旺火舀入清水500毫升,燒沸后,投入豬排骨,加姜塊、蔥結(jié)、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒,再燒沸;3. 改用小火燜煮至七成酥爛,將豬排骨撈起,斬去兩頭外露的肋骨;4. 炒鍋置旺火,下入熟菜油,燒至八成熱,將豬排骨下鍋炸1 分鐘左右,呈金黃色時撈起,瀝凈油待用;5. 另取炒鍋一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精鹽少許和醋,滾起后,用濕淀粉勾芡,立即將炸酥的排骨倒入鍋內(nèi),顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時,淋上熟豬油,再顛翻炒鍋兩下,出鍋裝盆,撒上冰糖10克(碾碎)紅綠絲即成。
鍋燒鰻 【工藝】:鍋燒【口味】:咸鮮味【標(biāo)簽】:寧波菜 補血食譜 貧血食譜 補虛養(yǎng)身食譜【做法】:1. 將活河鰻剪斷喉管,在肛門處剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中,一手捏住鰻身,一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下,把腸子等卷出來,斬去頭、尾,切成6 厘米長的段,洗凈;2. 將炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒熱,用蔥段鋪底,將鰻魚段排列其上,鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮,放入黃酒和清水500毫升,煮沸;3. 再改用小火燜煮1 小時,至湯汁約剩1/4,鰻肉酥爛時,揀去姜片、蔥段、桂皮,轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中;4. 再放入醬油、白糖、醋,改用旺火燒至湯汁稠濃,淋上熟豬油,用手勺推勻,把鍋轉(zhuǎn)動幾下,淋上芝麻油,即成。
寧波湯團 【工藝】:煮【口味】:甜味【標(biāo)簽】:寧波菜 甜品/點心 延緩衰老食譜 烏發(fā)食譜【做法】:1. 將糯米淘洗凈,用涼水浸12 小時(夏季8 小時),撈起用水淋過,帶水磨成漿,裝入布袋吊起瀝水(或壓干水分)成粉團;2. 黑芝麻淘洗凈,瀝干水,用小火炒熟,冷卻后碾成粉過篩,約得500克;3. 豬板油剝?nèi)ツ?,絞碎,放入盛器中加進白糖、芝麻粉,拌勻揉透成餡;4. 把餡搓成100 個丸子;5. 把粉團加水100毫升揉透摘成100 個劑子;6. 然后把劑子捏成酒盅形,放入餡心,收口搓圓成湯團;7. 鍋置中火上,加水八成滿,沸后下湯團;8. 待湯團浮起,摻入少量冷水,并用手勺沿鍋底輕輕推動,以防粘鍋,約8~9 分鐘,即完全成熟;9. 煮熟的湯團分裝10碗,每碗再加白糖適量,撒上糖桂花即成。
鰳魚肉圓湯 【工藝】:清蒸【口味】:咸鮮味【標(biāo)簽】:寧波菜 營養(yǎng)不良食譜【做法】:1. 鰳魚去鱗和腸,洗凈切成2 塊;2. 豬夾心肉剁成末,加入精鹽少許和清水50毫升,攪拌至有粘性時,擠成肉圓14只;3. 熟筍切片;4. 把鰳魚放入扣碗,蓋上筍片,肉圓排放在筍片上,上放水發(fā)香菇、姜塊、蔥結(jié),烹入黃酒,上籠用旺火蒸20 分鐘左右;5. 蒸后揀去姜塊、蔥結(jié),潷出鹵汁,將鰳魚、肉圓復(fù)扣在大碗中;6. 炒鍋置旺火,舀入清水500毫升,倒入鹵汁,加味精、精鹽少許燒沸,撇去浮沫,澆在鰳魚上面,放上蔥段即成。
奉化芋艿頭 【工藝】:蒸【口味】:咸鮮味【標(biāo)簽】:寧波菜 防癌抗癌食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜【做法】:1. 將芋頭洗凈削去皮,直刀剖切成12 瓣,刀深約為芋頭的4/5,刀縫中夾入薄竹片,使成蓮花形;2. 熟火腿切成指甲片;3. 雞脯肉洗凈,入鍋煮熟,晾涼切??;4. 香菇去蒂,洗凈,切??;5. 魚肚提前發(fā)好,洗凈,切??;6. 胡蘿卜洗凈,切丁;7. 海參、蛋黃糕均切成丁,待用;8. 將芋頭上蒸籠蒸約1 小時至酥熟;9. 取出蒸熟的芋頭放入湯盤中取出竹片,把每瓣芋頭修勻,然后向四面扒開,使中心直立;10. 炒鍋置旺火上,舀入清湯200毫升,加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜等丁料和蝦米、豌豆,加黃酒、精鹽,同燒;11. 待燒沸后加味精和蔥段,用濕淀粉勾芡,淋入熟豬油推勻,澆在芋頭上,中心放上一顆紅櫻挑即成。
寧波燒鵝 【工藝】:明爐烤【口味】:咸甜味【標(biāo)簽】:滋陰食譜 寧波菜 補氣食譜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜【做法】:1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制,搗碎盛在碗內(nèi);2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精,拌和調(diào)勻;3. 凈鵝用開水清洗兩次,掛起晾干;4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁,再放進拌和的調(diào)料,用鐵絲縫合鵝的肛門,夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上;5. 蜂蜜用清水25倍溶化,均勻地澆淋在鵝身上;6. 接著送進爐內(nèi),用炭火燒烤;7. 爐溫控制在250℃,加蓋烤30 分鐘;8. 聞到香味時啟蓋,將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面,加蓋再燜烤15分鐘左右;9. 出爐后,去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料,涂上芝麻油,斬本文來源: %e5%ae%81%e6%b3%a2%e8%8f%9c
雪菜大湯黃魚
【工藝】:白燒
【口味】:奶湯咸鮮
【標(biāo)簽】:寧波菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜
【做法】:1. 黃魚剖洗凈后,剁去胸鰭、背鰭,魚身兩側(cè)面剖柳葉花刀;2. 將雪里蕻菜切成細(xì)粒;3. 冬筍去皮洗凈,切片;4. 炒鍋置旺火上,下熟豬油,燒至七成熱,投入姜片略煸,黃魚用水略燙后,推入鍋中兩面略煎;5. 再烹入黃酒,舀入沸水750毫升,放入蔥結(jié),加蓋,改中火燜燒約5~8 分鐘;6. 再啟蓋,見魚眼珠呈白色,魚肩略脫,鹵汁呈乳白色時,揀去蔥結(jié)、姜片,加入精鹽,放進筍片、雪菜和熟豬油,改用旺火燒;7. 待燒沸時,添加味精,將魚和湯同時盛入大湯碗內(nèi),撒上蔥段即成。
冰糖甲魚
【工藝】:燜
【口味】:酸甜味
【標(biāo)簽】:寧波菜 滋陰食譜 春季養(yǎng)生食譜 秋季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜
【做法】:1. 甲魚宰殺后,用90℃熱水泡一下,煺去表皮,斬去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去內(nèi)臟、咽喉,斬去背殼尖骨,每只甲魚斬成6塊,再用冷水洗一下;2. 筍削去外皮,洗凈,入沸水焯熟,切成斜刀塊;3. 甲魚在沸水鍋中氽一下,撈出用清水沖洗干凈;4. 炒鍋置旺火,舀入清水500毫升,將甲魚落鍋,加入黃酒、姜塊(拍松)、蔥結(jié)5克,沸后改用小火,燜煮至酥爛,揀去姜塊、蔥結(jié);5. 另取一只炒鍋置中火,下入熟豬油,投進蒜瓣略煸,將甲魚連同原汁一起下鍋,加入黃酒、冰糖末、筍塊、醬油、醋,燒沸后改為小火燜煮5 分鐘,改用旺火收濃鹵汁;6. 用調(diào)稀的濕淀粉勾芡,淋上熟豬油,邊鏟邊轉(zhuǎn)動炒鍋,使芡、油均勻地裹住甲魚塊,放入蔥段,燒煮;7. 燒至起泡時出鍋裝盤,兩邊綴上冰糖末,裝盤即成。
網(wǎng)油包鵝肝
【工藝】:脆炸
【口味】:炸燒味
【標(biāo)簽】:寧波菜 明目食譜
【做法】:1. 鵝肝洗凈,用斜刀片成厚片;2. 將肝片放在碗內(nèi),加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽,調(diào)均勻;3. 豬網(wǎng)油洗凈攤開,切為4小張;4. 取網(wǎng)油1張攤平,裹上一半調(diào)過味的鵝肝,卷成4 厘米粗的長圓條,外面再包1 張網(wǎng)油。如法包成2 條;5. 將包卷的鵝肝放在長腰盤內(nèi),上籠用旺火蒸5 分鐘;6. 揭開蓋,用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個小孔,復(fù)蒸5 分鐘出籠,潷去鹵汁待用;7. 炒鍋置旺火,下入熟菜油,燒至八成熱,將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi),約炸1 分鐘,呈金黃色時撈出,瀝凈油;8. 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片;9. 裝盤后撤上五香粉、蔥末,跟花椒鹽1 小碟上桌。
冰糖排骨
【工藝】:糖醋溜
【口味】:糖醋味
【標(biāo)簽】:特色菜 寧波菜
【做法】:1. 將豬排骨斬成長7厘米、寬3厘米的塊,入沸水鍋中煮3分鐘,用冷水洗凈,待用;2. 炒鍋置旺火舀入清水500毫升,燒沸后,投入豬排骨,加姜塊、蔥結(jié)、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒,再燒沸;3. 改用小火燜煮至七成酥爛,將豬排骨撈起,斬去兩頭外露的肋骨;4. 炒鍋置旺火,下入熟菜油,燒至八成熱,將豬排骨下鍋炸1 分鐘左右,呈金黃色時撈起,瀝凈油待用;5. 另取炒鍋一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精鹽少許和醋,滾起后,用濕淀粉勾芡,立即將炸酥的排骨倒入鍋內(nèi),顛翻炒鍋至芡汁包裹住排骨時,淋上熟豬油,再顛翻炒鍋兩下,出鍋裝盆,撒上冰糖10克(碾碎)紅綠絲即成。
鍋燒鰻
【工藝】:鍋燒
【口味】:咸鮮味
【標(biāo)簽】:寧波菜 補血食譜 貧血食譜 補虛養(yǎng)身食譜
【做法】:1. 將活河鰻剪斷喉管,在肛門處剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中,一手捏住鰻身,一手捏緊竹筷順一個方向絞卷幾下,把腸子等卷出來,斬去頭、尾,切成6 厘米長的段,洗凈;2. 將炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒熱,用蔥段鋪底,將鰻魚段排列其上,鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮,放入黃酒和清水500毫升,煮沸;3. 再改用小火燜煮1 小時,至湯汁約剩1/4,鰻肉酥爛時,揀去姜片、蔥段、桂皮,轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中;4. 再放入醬油、白糖、醋,改用旺火燒至湯汁稠濃,淋上熟豬油,用手勺推勻,把鍋轉(zhuǎn)動幾下,淋上芝麻油,即成。
寧波湯團
【工藝】:煮
【口味】:甜味
【標(biāo)簽】:寧波菜 甜品/點心 延緩衰老食譜 烏發(fā)食譜
【做法】:1. 將糯米淘洗凈,用涼水浸12 小時(夏季8 小時),撈起用水淋過,帶水磨成漿,裝入布袋吊起瀝水(或壓干水分)成粉團;2. 黑芝麻淘洗凈,瀝干水,用小火炒熟,冷卻后碾成粉過篩,約得500克;3. 豬板油剝?nèi)ツ?,絞碎,放入盛器中加進白糖、芝麻粉,拌勻揉透成餡;4. 把餡搓成100 個丸子;5. 把粉團加水100毫升揉透摘成100 個劑子;6. 然后把劑子捏成酒盅形,放入餡心,收口搓圓成湯團;7. 鍋置中火上,加水八成滿,沸后下湯團;8. 待湯團浮起,摻入少量冷水,并用手勺沿鍋底輕輕推動,以防粘鍋,約8~9 分鐘,即完全成熟;9. 煮熟的湯團分裝10碗,每碗再加白糖適量,撒上糖桂花即成。
鰳魚肉圓湯
【工藝】:清蒸
【口味】:咸鮮味
【標(biāo)簽】:寧波菜 營養(yǎng)不良食譜
【做法】:1. 鰳魚去鱗和腸,洗凈切成2 塊;2. 豬夾心肉剁成末,加入精鹽少許和清水50毫升,攪拌至有粘性時,擠成肉圓14只;3. 熟筍切片;4. 把鰳魚放入扣碗,蓋上筍片,肉圓排放在筍片上,上放水發(fā)香菇、姜塊、蔥結(jié),烹入黃酒,上籠用旺火蒸20 分鐘左右;5. 蒸后揀去姜塊、蔥結(jié),潷出鹵汁,將鰳魚、肉圓復(fù)扣在大碗中;6. 炒鍋置旺火,舀入清水500毫升,倒入鹵汁,加味精、精鹽少許燒沸,撇去浮沫,澆在鰳魚上面,放上蔥段即成。
奉化芋艿頭
【工藝】:蒸
【口味】:咸鮮味
【標(biāo)簽】:寧波菜 防癌抗癌食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 美容養(yǎng)顏食譜
【做法】:1. 將芋頭洗凈削去皮,直刀剖切成12 瓣,刀深約為芋頭的4/5,刀縫中夾入薄竹片,使成蓮花形;2. 熟火腿切成指甲片;3. 雞脯肉洗凈,入鍋煮熟,晾涼切?。?. 香菇去蒂,洗凈,切??;5. 魚肚提前發(fā)好,洗凈,切?。?. 胡蘿卜洗凈,切丁;7. 海參、蛋黃糕均切成丁,待用;8. 將芋頭上蒸籠蒸約1 小時至酥熟;9. 取出蒸熟的芋頭放入湯盤中取出竹片,把每瓣芋頭修勻,然后向四面扒開,使中心直立;10. 炒鍋置旺火上,舀入清湯200毫升,加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜等丁料和蝦米、豌豆,加黃酒、精鹽,同燒;11. 待燒沸后加味精和蔥段,用濕淀粉勾芡,淋入熟豬油推勻,澆在芋頭上,中心放上一顆紅櫻挑即成。
寧波燒鵝
【工藝】:明爐烤
【口味】:咸甜味
【標(biāo)簽】:滋陰食譜 寧波菜 補氣食譜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜
【做法】:1. 八角、桂皮、花椒預(yù)先炒制,搗碎盛在碗內(nèi);2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精,拌和調(diào)勻;3. 凈鵝用開水清洗兩次,掛起晾干;4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁,再放進拌和的調(diào)料,用鐵絲縫合鵝的肛門,夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上;5. 蜂蜜用清水25倍溶化,均勻地澆淋在鵝身上;6. 接著送進爐內(nèi),用炭火燒烤;7. 爐溫控制在250℃,加蓋烤30 分鐘;8. 聞到香味時啟蓋,將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面,加蓋再燜烤15分鐘左右;9. 出爐后,去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料,涂上芝麻油,斬成條片即成。
寧式鱔絲
【工藝】:烹
【口味】:咸甜味
【標(biāo)簽】:寧波菜 益智補腦食譜 糖尿病食譜 明目食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜
【做法】:1. 將鱔魚摔死,在頷下剪一小口,剖腹除去內(nèi)臟,剔去脊骨,洗凈,入沸水中氽熟;2. 氽熟的鱔魚斬去頭尾,去掉脊骨,將魚肉洗凈,皮朝下,平放在砧板上排斬成絲,再切成5 厘米長的段;3. 韭黃擇洗干凈,切成略短的段;4. 炒鍋置中火上,下菜油燒至八成熱,投入蔥白段煸出香味,下鱔絲、姜絲煸炒,烹上黃酒和姜汁水,加蓋稍燜;5. 再加入醬油、白糖,翻鍋,放入筍絲和白湯75毫升稍燒,加入韭段、味精、蔥段,用濕淀粉勾芡,隨即淋上香油,顛鍋盛入盤中,撒上胡椒粉即成。