北京菜為什么以魯菜多?
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時(shí)間:2023-05-04 12:07
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魯菜盛行于北方地區(qū),因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。據(jù)1984年張友鸞為《中國烹飪》撰寫的文章介紹:“在北京有名的大飯莊,什么堂、樓、春之類,從掌柜到伙計(jì),十之八九是山東人,廚房里的大師傅,更是一片膠東口音?!?/p>
直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。
從烹飪的技巧上來說,魯菜烹飪技巧全面,用料考究、沖淡平和。在酸甜苦辣咸這五味當(dāng)中,魯菜在以“咸鮮”為基本特色的同時(shí),于酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現(xiàn),可謂是“五味均善”。
具體的烹飪技巧方面,魯菜以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色,有名的菜品有二三百種之多。
“塌”是魯菜獨(dú)有的技法,主料事先腌制或加入菜心,掛淀粉或面糊,兩面塌煎至金黃色,放入調(diào)料或清湯,慢火收盡湯汁,非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌里脊等。
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北京飯店名菜菜譜