涼拌素菜怎么做
一、涼拌素菜怎么做
調(diào)味料蒜泥汁:蒜,醬油,米醋,麻油
紅油蒜汁:大蒜,鹽,味精,醬油,紅油,白糖
二、涼拌素菜怎么做,要用什么配料料
夏天多吃涼拌菜
蔬菜生吃營(yíng)養(yǎng)最高,吃前最好用淡鹽水浸泡 蔬菜最好生吃
夏天食欲不振的時(shí)候,很多人都愿意吃涼拌菜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究也證明,生吃蔬菜能夠最大限度地保存菜里面的營(yíng)養(yǎng),因?yàn)槭卟酥幸恍┤祟?lèi)必需的生物活性物質(zhì)在遇到55℃以上溫度時(shí),內(nèi)部性質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化,喪失其健康功能。
此外,蔬菜中還含有一種免疫物質(zhì)———干擾素誘生劑,它具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質(zhì)不耐高溫,只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。所以,日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,最好生吃,這樣才能盡量減少營(yíng)養(yǎng)的損失。
菠菜、洋蔥要先焯一焯
并不是所有的蔬菜都可以用來(lái)做涼拌菜的,比如含淀粉的蔬菜,如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的淀粉粒不破裂,人體無(wú)法消化;一些豆類(lèi),如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì),生吃很容易引起食物中毒,即使涼拌,也一定要先將它們煮熟。
菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬于含草酸較多的蔬菜,在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣,干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此,這些蔬菜在涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下,除去其中大部分的草酸。
做時(shí)放點(diǎn)姜蒜
由于夏季氣溫較高,微生物繁殖特別快,是消化道傳染病易于流行的季節(jié),因此,制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)十分潔凈,使用前應(yīng)用開(kāi)水燙洗,切忌用切過(guò)生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外,蔬菜在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘,可以最大限度地減少農(nóng)藥殘留。做菜時(shí)放點(diǎn)醋、蒜和姜末也能起到殺菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強(qiáng)的抗氧化功能,能夠延緩衰老和抗輻射。
做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的,有些蔬菜在冰箱里放了一段時(shí)間后,會(huì)失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感,營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有一定的損失,不適宜再做涼拌菜。做好的涼拌菜由于很容易變質(zhì),最好在當(dāng)天吃完。
三、賣(mài)的涼拌素菜的種類(lèi)有哪些怎么做的
、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個(gè) 醬油三錢(qián) 陳醋三錢(qián)精鹽五錢(qián) 香油三分 制法: 將蔥頭剝?nèi)ダ掀は磧簦钡肚谐善?,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤(pán)內(nèi),然后拌上精鹽、醬油、陳醋,最后滴上香油,攪拌勻即好。特點(diǎn): 新鮮脆嫩,酸辣適口。 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 醬油五錢(qián) 香油五分 白糖一錢(qián)食鹽二分 制法: 將卷心菜剝?nèi)ネ鈳拖磧簦钡肚谐梢淮玳L(zhǎng)、半寸寬的碎段。入開(kāi)水中煮兩三分鐘撈起,不可過(guò)度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調(diào)入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲,調(diào)以醋,做成糖醋味卷心菜。特點(diǎn): 甜咸香脆,佐酒小菜。 3、拌綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢(qián) 蔥絲二錢(qián)姜絲二錢(qián) 醋五錢(qián) 香油一錢(qián) 制法: 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈,入開(kāi)水鍋里焯熟(注意不要過(guò)火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細(xì)絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最后澆上醋、香油盛盤(pán)即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。特點(diǎn): 新鮮味美,富有營(yíng)養(yǎng)。 4、黃瓜拌蝦片 原料: 蝦兩對(duì) 黃瓜一節(jié) 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢(qián) 香油一錢(qián) 陳醋二錢(qián) 水泡木耳二錢(qián) 制法: 將對(duì)蝦脫皮,入開(kāi)水鍋里煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗凈,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈,直刀切成段,全部放在案上待用。這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤(pán)和調(diào)味。擺盤(pán)的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。特點(diǎn): 鮮艷美觀,清香利口。 5、麻醬拌豆角 原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢(qián) 味精十粒花椒油五錢(qián) 姜末三錢(qián) 制法: 把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開(kāi)水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去水,放在調(diào)盤(pán)里。再把芝麻醬用冷開(kāi)水調(diào)成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤(pán)。特點(diǎn): 顏色翠綠,香味可口。 6、肉絲拌粉皮 原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢(qián)醬油三錢(qián) 香油五分 醋二錢(qián) 芥末五分 鹽水一錢(qián) 麻醬五錢(qián) 味精十粒 制法: 先將豬肉洗凈,片成片再切成細(xì)絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開(kāi)水鍋里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤(pán)里,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢(qián)醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。特點(diǎn): 味香爽口,佐酒佳肴。 7、拌韭菜 原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢(qián) 花椒十粒 制法: 將韭菜揀好洗凈,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆里加蓋,腌兩三天即可食用。 特點(diǎn): 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,佐飯最宜。 8、拌香黃豆 原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢(qián)五香粉五錢(qián) 蔥花二錢(qián) 制法: 將蟲(chóng)咬破爛的黃豆揀去洗凈,倒入鍋里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一錢(qián)靈云香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火燜煮,這時(shí)須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋燜至豆皮發(fā)脹,湯成濃汁時(shí)起鍋,晾冷裝盤(pán)。吃時(shí)可撒些蔥花,滴幾點(diǎn)香油,其味更香。特點(diǎn): 味鮮香脆,佐酒小菜9、麻辣粉絲 原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢(qián)醋三錢(qián) 花椒粉一錢(qián) 味精一分 制法: 先將粉絲用開(kāi)水泡軟,切成二寸長(zhǎng)的段放盤(pán)內(nèi)。用碗一只,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開(kāi)水五錢(qián),調(diào)成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。特點(diǎn): 此菜是四川風(fēng)味,味重麻辣,佐酒最宜。 10、拌粉皮 原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢(qián)芥末三錢(qián) 辣椒油五錢(qián) 香油二錢(qián) 調(diào)和八兩 制法: 將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好后攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷后卷起,切成寬條盛盤(pán),撒上黃瓜絲、調(diào)入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調(diào)和湯,滴入香油即成。特點(diǎn): 清涼味美,盛夏佳品。 11、拌芹菜 原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢(qián) 香油五分 特醋三錢(qián)醬油三錢(qián) 制法: 將芹菜摘葉揀凈,削去毛根,洗凈。切成五分長(zhǎng)節(jié),入開(kāi)水鍋里焯一下,之后撒上精鹽拌勻,食用時(shí)澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長(zhǎng)。醋不可早放,否則菜會(huì)變黃。特點(diǎn): 翠綠香嫩,富有營(yíng)養(yǎng)。
拌海帶絲 材料:海帶絲一斤、紅辣椒一根、蒜泥一湯匙、沙拉油二湯匙、蔥花二湯匙、淡色醬油二湯匙。 做法:1. 海帶絲洗凈,放入冷水鍋中煮開(kāi)三分鐘,撈出沖冷水,擠乾水分,切小段。2. 沙拉油入鍋,放入辣椒、蒜泥爆香,再加入海帶絲炒三、四分鐘,放入淡色醬油翻炒一下,起鍋前放蔥花、淋點(diǎn)香油,再撒上白芝麻即成。 廚娘一點(diǎn)靈:海帶絲一定要冷水時(shí)就放進(jìn)鍋里,這樣才可去除海帶絲的腥味。 涼拌青剛菜 材料:青剛菜二斤、韓式辣椒粉五湯匙、魚(yú)肉醬半杯、蒜泥二湯匙、生姜泥二分之一湯匙、白砂糖一湯匙。 做法:1.將青剛菜洗凈,用少許鹽腌三十分鐘,再?zèng)_洗一次,等水分晾乾。2.將所有的調(diào)味料拌勻,再與青剛菜混勻即可。 涼拌菠菜 材料:菠菜一斤、香油少許、鹽少許、芝麻適量。 做法:1. 菠菜洗凈,放入滾水中川燙一下(不要太久),馬上撈出放入冰水中,切小段,擠乾水分。2. 拌入鹽、香油后,撒上芝麻即成。 腌小黃瓜 材料:小黃瓜二條、韓式辣椒粉半湯匙、蒜泥少許、蔥花少許、白芝麻少許、香油及鹽少許。 做法:1. 將小黃瓜切圓薄片,撒點(diǎn)鹽腌五至十分鐘,使其出水,再擠乾水分。2. 將所有的調(diào)味料混合拌入小黃瓜,即可。 〈美味少不了這一味〉 韓國(guó)料理中的美味,經(jīng)常是非得使用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料才能做出來(lái),以這次的小菜來(lái)說(shuō),辣椒粉、魚(yú)肉醬記得一定要用韓國(guó)進(jìn)口貨,做出來(lái)才會(huì)像樣。韓國(guó)辣椒粉絕對(duì)和臺(tái)式辣椒粉不同,有時(shí)紅紅一大片看起來(lái)彷佛要燒起來(lái),其實(shí)有些是「中看不中吃」,也就是調(diào)色的作用比調(diào)味大。 至於另一種調(diào)味品魚(yú)肉醬,老板岳永文說(shuō)這可算是韓國(guó)料理的秘密武器,很多人做不出韓式道地口味,欠的就是這一味。 除了以上特殊調(diào)味料,香油也是韓國(guó)料理經(jīng)常用到的,這對(duì)我們來(lái)說(shuō)就非常熟悉了,少少一兩滴,菜肴的香味就完全不同。這些調(diào)味品在永和的中興街(有韓國(guó)街之稱(chēng))上就能買(mǎi)到。