茶葉葉綠素大量存在于哪里

明代就開始發(fā)展各類散茶工藝，出現(xiàn)了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶。而到了清代，又產(chǎn)生了很多名茶，比如邊銷茶得到發(fā)展，產(chǎn)生很多緊壓茶類。到了清代初期，烏龍茶出現(xiàn)了，至此六大茶類全部現(xiàn)身，這也為以后的六大茶類的劃分有了一個基礎(chǔ)存在。

而正式提出六大茶類的劃分法的是近代茶學(xué)家陳椽教授在1979年撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文中提出的，是各類茶葉葉綠素破壞程度及黃烷醇類變化程度的順序，把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。這種分類法既體現(xiàn)茶葉品質(zhì)又體現(xiàn)了茶葉制法的系統(tǒng)性。

綠茶中的葉綠素

綠茶炒干后顏色不好炒的原因有很多，大部分和加工工藝有直接關(guān)系。

一般情況下，炒綠茶的時候，先把炒好的綠茶的鐵鍋燒到鍋紅，然后就可以把新鮮的綠茶放進(jìn)鍋里快速翻炒了。如果此時火力不足或者溫度不合適，會使茶葉變焦或者變黃，使炒出來的綠茶不綠。

家里炒綠茶，只能高溫炒三分鐘左右。炒太久會讓鍋里的茶變色，炒出來的茶變綠。綠茶炒制時，需要雙手帶手套反復(fù)搓揉壺中的茶葉。如果搓力過小，會影響炒出來的綠茶的色澤，但是搓力過大，茶就會被壓碎。

將新鮮茶葉在鍋中揉捻后，用小火煸制。這時鍋的溫度在90~100度左右。如果鍋的溫度過低或過高，也會影響炒后綠茶的顏色。鍋里的茶葉用小火炒，30分鐘左右就可以炒好。

茶葉葉綠素含量受哪些因素影響

第1：看干茶色澤

首先我們可以從干茶色澤入手，這也是比較簡單也是比較容易的鑒別方式。加了色素的茶葉，其顏色會過于鮮艷，非常的綠，不是茶葉正常的顏色，是像顏料一般的綠色。那么怎么看出是不正常的綠色？如果可以的話，可以找類似產(chǎn)品來對比，或者你可以搓揉一下干茶，看看手上有沒有附著一些綠色的可疑的粉末。

如果是白毫不顯的茶，可能不好分辨，若是茶葉上白毫明顯，特別像白茶，白毫濃密，就比較好分辨了。但是對于白茶來講，一般很難添加色素。常見的是往茶葉加鉛鉻綠，讓茶葉更綠，而在白茶4大類型中，銀針主要是銀白色，白牡丹以銀白和翠綠為主，壽眉以翠綠、墨綠為主。它們本身就已經(jīng)很翠綠了，沒有必要再加，而老白茶價值大，就更沒必要仿冒新茶了。

第2：看茶湯色澤

接著我們來泡一泡茶，看看茶湯的色澤是否可疑。正常情況下，茶泡出來的茶湯是清澈明亮的，可是加了色素的茶湯卻比較渾濁，是不通透的。還有一點，色素茶的湯色也是深的。此外加了色素的茶，它的茶湯色澤容易發(fā)生分層。你可以將茶湯靜置一會兒，讓色素進(jìn)行沉淀。若真色素，那么茶湯底部的色澤比茶湯上層的色澤更綠，而這就是分層現(xiàn)象。

第3：看茶漬色澤

我們可以準(zhǔn)備一張紙巾，取出一些茶水并灑到紙巾上，讓紙巾吸收茶水，等一會兒后，若直接上的茶漬有深有淺，那么可能是色素在茶湯中表現(xiàn)不均勻?qū)е碌慕Y(jié)果。而且我們還可以將帶有茶漬的紙巾拿去清洗，如果不容易洗掉，那么說明茶湯中含有人工合成色素（化學(xué)染料）。我們也可以將茶湯倒掉，可以留一點點茶水于杯中，過陣子再來看杯子，如果杯底茶漬有點綠，帶有綠色的圓圈，那么可能有色素。

第4：聞茶香

色素雖然不如香精在香氣上來得明顯，但也有些異味的，有些化學(xué)染料的氣味是獨特的，與正常茶味區(qū)別明顯。色素茶的茶味是帶有奇怪的味道，不是清純的茶香。正常茶葉的香氣是清幽的，是鮮純的，而加了色素之后，茶香會顯得濃烈些。

茶葉中有葉綠素嗎

沒有具體的文獻(xiàn)資料，不過個人推測“海苔味”的來源，很可能是葉綠素的味道。

除了日本抹茶，日本的玉露、煎茶、碾茶、番茶也都存在這種“海苔味”的感官特征，此外還包括國內(nèi)湖北恩施的玉露，也有很多人反映存在“海苔味”，國內(nèi)綠茶評價中習(xí)慣叫叫“青草氣/香”，個人猜測是由于日本“蒸青”這種殺青工藝極大的保留了葉綠素，中國明朝以后就開始流行“炒青”棄用蒸青了，茶葉中的葉綠素含量顯著降低。

保健品行業(yè)中， Swisse和Colly的葉綠素片，很多人也評價有海苔味。

茶葉中的葉綠素溶于水嗎

綠茶變紅原原因：在沖泡綠茶的過程中， 不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)， 綠茶茶湯放置久了顏色會變成黃色或者紅褐 色的樣子，為什么會變成這個樣子呢?綠茶茶水為什么會變成紅色呢?

對

于綠茶來說， 綠茶中含有豐富的茶黃素， 這個是讓綠茶在沖泡時茶湯呈綠色或者黃綠 色的主要原因。 不過對于茶黃素來說它是會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反

應(yīng)的， 綠茶在空氣中 放置久了， 茶黃素就會變氧化成茶紅素或者茶褐素， 這樣就會使沖泡出來的茶湯變成紅色的 了。 由于茶多酚氧化成了紅褐色的茶色

素。研究表明，茶多酚和茶色素均有很強(qiáng)的抗癌、抗 氧化作用，雖然說隔夜茶中維生素 C 的含量大大減少，但依然具有抗病作用。但是，夏季 溫度高，茶水

易酸敗變味，如果擱置了 24 小時以上，最好不喝，否則會引起腹瀉

綠茶里在所有的茶中含有最多的未氧化茶多酚，即

茶黃素，茶黃素和葉綠素溶于茶湯， 使茶水成綠色或黃綠色。 當(dāng)綠茶裸露于空氣，茶黃素氧化，就會變成茶紅素和茶褐素，顧名思義，茶紅素和茶褐素的 顏色

是紅色和褐色的。同時葉綠素也在降解，和茶紅素、茶褐素一起使茶湯顏色變深。這是 原因之一。 二、當(dāng)水中含有更多的礦物質(zhì)（比如北方的地下水都有很多水

垢，就是因為水質(zhì)太硬）， 也會使茶湯顏色變深。

另外：熟普洱茶是經(jīng)過5年以上發(fā)酵。發(fā)酵的時間越長顏色越深，時間越長的普洱茶價格越貴。熟普洱茶看上去顏色深而黑，泡出來的湯色鮮紅，越陳者，紅得近乎黑色

葉綠素存在于葉片的哪里

不是葉綠素。葉綠素是高等植物和其它所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。葉綠素有多種，例如葉綠素a、b、c和d，以及細(xì)菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關(guān)的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種。其結(jié)構(gòu)共同特點是結(jié)構(gòu)中包括四個吡咯構(gòu)成的卟啉環(huán)，四個吡咯與金屬鎂元素結(jié)合。葉綠素存在于葉片的葉綠體內(nèi)。

茶葉中葉綠素加工過程變化

一、紅茶的制作：

　　1、采摘

　　現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。

　　2、萎調(diào)

　　將采下的鮮葉曬在鮮簟上，在日光下涼曬至顏色暗綠色。

　　3、揉捻

　　將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀，適度揉出茶汁。

　　4、發(fā)酵

　　將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，蓋濕布在日光下焐曬，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　5、烘干

　　將濕坯用太陽曬，遇陰雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗稱毛茶。

　　6、篩分

　　在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進(jìn)行，全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶。

　　7、揀剔

　　將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

　　8、包裝

所有的工序完成以后，外采用木箱，內(nèi)用錫箔紙，進(jìn)行包裝封存。

二、綠茶的制作：

　　1、采摘

　　必需注意選擇優(yōu)良品種，良好的栽培管理，把握茶菁采摘時機(jī)與方法，采得茶菁要妥善處理。

　　2、殺青

　　綠茶按照其干燥和殺青方式不同，可分為：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

　?。?）、炒青綠茶

　　由于炒制過程中手法變換及機(jī)械外力的影響，使得成品茶葉呈現(xiàn)出長條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀，故又可分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

　　炒青綠茶，最具代表性的就是西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等。制造龍井茶所采摘的鮮葉十分細(xì)嫩，并要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工更加精細(xì)。

　?。?）、烘青綠茶

　　烘青綠茶是用烘籠烘干進(jìn)行干燥的綠茶。烘干后的毛茶再經(jīng)精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯，利用茶葉的吸附性，加入鮮花，待到鮮花吐出香味，合理攪拌和窨制，形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。

　?。?）、曬青綠茶

　　曬青綠茶是直接通過太陽光的照射來進(jìn)行干燥。曬青所需要的時間也比較長，在這個過程中卻沒有非自然因素的破壞，所以最大程度上保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)。

　　根據(jù)產(chǎn)地不同，曬青綠茶可以分為滇青、川青、陜青等品種，其以以云南大葉種的滇青品質(zhì)最好，可作為沱茶和普洱茶的原料。

　?。?）、蒸青綠茶

　　利用高溫蒸汽將茶樹鮮味殺青，所制成的綠茶稱為蒸青綠茶。由于蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性，形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的特性，即“三綠”的品質(zhì)特征，茶湯顏色清澈，十分悅目。

　　3、揉捻

　　揉捻是綠茶塑形的一道工序，減小了茶葉的體積，綠茶的不同形態(tài)也是在此過程中顯現(xiàn)的，為干燥成形奠定了基礎(chǔ)。揉捻還能適當(dāng)破壞部分葉細(xì)胞，使茶汗溢出粘附于葉表，茶葉更加香醇。

　　4、干燥

　　干燥是綠茶整形的工序，對經(jīng)過揉捻的葉子整理、改進(jìn)外形，蒸發(fā)掉多余的水分，便于運輸和儲存，并發(fā)揮茶香。

鮮葉中葉綠素是形成綠茶什么的主要物質(zhì)

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時，咖啡堿受熱，有少部分會升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時，酶失去活性。殺青階段，低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時，還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

茶葉中的葉綠素

葉綠素是脂溶性色素，一般只要是有機(jī)溶劑都可以提取。但根據(jù)葉綠素的極性，最好的還是丙酮，其次是氯仿，正己烷，甲醇和乙醇。

丙酮是常用的溶劑中對葉綠素溶解度最大的溶劑，最小的則是乙醇。

丙酮在常溫下通過振蕩就可以完全提取葉綠素，而乙醇的話你就必須要加熱，或者是加入四分之一體積的醋酸才能達(dá)到這個效果。

茶葉中葉綠素含量范圍

春茶片的顏色，整體更綠，白毫明顯，葉片狹小。這些特色，主要是因為春天氣溫低，茶葉中的葉綠素含量比較豐富，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工后，葉片顏色綠。

葉綠素主要存在于哪里

人體需要葉綠素從每天吃的深綠色蔬菜和水果中獲得。

葉綠素的作用：（1）造血作用：葉綠素中富含微量元素鐵，是天然的造血原料，沒有葉綠素，就不能源源不斷地制造血液，人體就會發(fā)生貧血。

（2）提供維生素：葉綠素中含有大量的維生素C與無機(jī)鹽，，是人體生命活動中不可缺少的物質(zhì)，還可以保持體液的弱堿性，有利于健康。

（3）維持酶的活性：葉綠素在酶的制造、維持其活性上有重要作用。葉綠素與酶的結(jié)合，就是生命的延續(xù)過程。

（4）解毒作用：葉綠素是最好的天然解毒劑，能預(yù)防感染，防止炎癥的擴(kuò)散，還有止痛功能。只要多喝點含葉綠素的蔬菜汁，就能使口腔、鼻腔、身體散發(fā)出的口臭、汗味、尿味、糞便味等異味消失。

（5）抗病強(qiáng)身：葉綠素在改善體質(zhì)，祛病強(qiáng)身方面也有很多作用。如能增強(qiáng)機(jī)體的耐受力；還有抗衰老、抗癌、防止基因突變等功能，是人體健康的衛(wèi)士。