一、麻婆豆腐的做法？

麻婆豆腐

(1)原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。

制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。

特點:色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。

關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會出水。

(2)用料：

豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。

制作方法：

1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。

2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節(jié)。豆瓣、豆豉剁細(xì)。

3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。

注意：

制作過程中，豆腐下鍋燒開后，應(yīng)用微火慢燒，使內(nèi)外的味一樣。由于豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜后豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、咸鮮而香的特色。

(3)原料：

質(zhì)地細(xì)嫩的鮮豆腐：500克 ，牛肉沫：200克，郫縣豆瓣：兩至三勺 ，淀粉：兩至三勺 ，蒜粒、干花椒、小蔥蔥花：各少許

1、將買來的新鮮豆腐切成小方塊，淀粉兌以兩至三勺冷水，攪勻；

2、在炒鍋內(nèi)加入少量油，將郫縣豆瓣輕輕炒幾下，聞到香味時加入一碗清水(冷熱均可)，攪拌，煮熱；如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油，

3、將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許干花椒粒，并配以少許鹽(視個人口味，因豆瓣醬已有很重的咸味)、胡椒粉，輕輕攪拌讓鍋里的各種配料分布均勻。注意：豆腐易碎，攪拌時一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底；

4、中火煮上幾分鐘，待鍋中湯料翻滾，豆腐入味的時候，加入已經(jīng)切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主張味精受熱時間太久，所以加入時間晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫變熟；

5、大火狀態(tài)下加入攪勻的淀粉水。最后的一步非常關(guān)鍵，這是麻婆豆腐成型的要點所在，加入后迅速用鍋鏟在鍋中翻幾下，淀粉受熱凝結(jié)，整個菜渾然一體；

6、撈出，裝盤，撒上花椒粉和小蔥蔥花。

二、在那里可以找到麻辣燙的配方？

陴縣豆瓣、干辣椒、花椒、胡椒、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
菜籽油、豬油、牛油、花椒、干辣椒、郫縣豆瓣、冰糖、生姜、大蒜、草果、小茴少許、丁香、桂皮、雞精

三、怎么自制冷浸花椒油？我做花椒油都是用熱油煬來著，有一天在電視上看到花椒油用冷油的方法制作味道好，但

菜籽油燒熱后放涼，花椒清洗后陰干，找干凈的容器放進(jìn)陰干好的花椒，將放涼后的菜籽油倒進(jìn)容器，油要高過花椒。

四、麻辣燙底料配方做法視頻

食材

主料

牛油1000g

菜籽油500g

紅湯底料制作過程：

1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫一會（鍋里剛冒青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉

（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟了。）

加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時把蔥姜撈出丟掉可。

加入冰糖熬化出糖色

加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

加香料繼續(xù)加熱 10 分鐘

下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘

加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將

盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

（注意：這個可以參考一下那個視頻版本的教程，雖然那個視頻用的配方和這個實體店的配方不一樣，但是對于火候，油的溫 度等還是讓我們能更容易理解，建議多看幾遍視頻，再多看幾遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多動腦，就一定能 成功。）

紅湯底料制作注意事項：

時間按照火候酌減熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當(dāng)?shù)年P(guān)火 保持冒小泡，切記一定不要糊。

第一次的時候先按照我的比例做量可以減半，料于料之間的比例不要動，練練火候的掌握，看看味道，適合不適合你，然后咱們可以一起，按照你的要求調(diào)節(jié)一下。

五、麻辣燙的湯底都有哪些調(diào)料弄的比較好吃?

2.湯料配方——配料

2.主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）

我平時做的時侯，每次配底料都沒有用電子秤，只是用手抓來估計的（配料比例不要差別太大，基本上不會影響口感）我的手在正常男性當(dāng)中稍微大一點,下面我將提供我用手抓的大概比例,以供參考. 注:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右； ③以個數(shù)計：直接按個數(shù)就可以了。

①白寇(35元/斤；用量：一只手的大半把) ②香砂(25元/斤；用量：一只手的大半把) ③丁香(20元/斤；用量：一只手的大半把） ④小茴香(9元/斤；用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(7元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(6.5元/斤；用量：一只手的滿把再多一點) ⑦孜然(18元/斤；用量:一只手的滿把) ⑧香葉(7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ⑨草果(25元/斤；用量：6-7個) ⑩涼姜（7.5元/斤；用量：6-7個) ⑾花椒(20元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）在麻辣燙中此料是麻的關(guān)鍵，能吃麻則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 ⑿辣椒(20元/斤；用量：一只手滿把）想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)

注：①因為我之前每次配料時，習(xí)慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。

②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。

2.2 炒大料時的輔料（油燒熱時，放入油內(nèi)起炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）

2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水后，直接放入湯桶內(nèi)）

牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ；

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）

2.4 熬湯過程中需要加入的輔料:

火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時，買袋裝的也行）

3.炒料

3.1 先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).

3.2 炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬湯 4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫海俜湃?.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來；還有試做時，大料和水的比例都應(yīng)相對縮小)

4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料.

4.3 第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開后,改用小火再熬20分鐘左右.

4.4 把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內(nèi)備用.

注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內(nèi)的話，不能吃辣的朋友，會受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點此辣油。 (在完整配方中，有加入湯內(nèi)增甜的幾種料，另外還有關(guān)于湯料增白的一些方法)