一、川味面紅油怎么熬制

原料：

生菜籽油、紫草、生姜、蔥白、花椒、二金條、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。

做法：

1、坐鍋，倒入生菜籽油，中火熬到泡散盡后，冒青煙改小火繼續(xù)熬幾分鐘。

2、熬好的油一邊冷卻。這是紅油比較重要的一味調(diào)料，紫草。在賣調(diào)料的攤上有賣的。

3、丟一塊生姜進(jìn)油鍋，冒小泡的熱度，大約110度的樣子，就可以放原料了。

4、不開火，放一把蔥白，姜塊。

5、還放一小把花椒，仍然不開火哈，用油的余熱把調(diào)料炸香，去除油腥味增香。

6、用到了二金條一兩，朝天椒一兩，還有一種半兩。都是商家自己舂的，所以有點(diǎn)粗，但是這樣的辣椒面才會(huì)香。

7、生姜炸到有點(diǎn)焦黃時(shí)就放入各種辣椒粉進(jìn)去。這時(shí)候可以開火了，最小最小的火苗，基本比蠟燭火苗大不了多少。油會(huì)冒很小的泡，沒有關(guān)系，不會(huì)糊的。

8、接著加各種香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。我說過我家里一直備一大包各種香料，用來紅燒或者鹵肉的。

9、熬了差不多半個(gè)小時(shí)，這期間基本不管他，該干嘛干嘛去，不放心偶爾來攪動(dòng)一下也可以。可以放芝麻了，芝麻生的也行，熟的也可以。

10、用筷子揀去大的渣滓后繼續(xù)小火20分鐘的樣子就行了，離火，冷卻到溫。

11、裝入容器里，這時(shí)候溫度不能超過60度。

12、密閉，最好不要馬上用，紅油熬制好了要過一夜才最佳。

好的紅油首先關(guān)鍵在于菜籽油和辣椒的選擇上，川西壩子盛產(chǎn)菜籽油，每年四月，綿延百里的油菜花田，那叫一個(gè)壯觀，最近幾年這道風(fēng)景更是開發(fā)成了旅游 點(diǎn)，婚紗拍攝點(diǎn)。吃菜籽油一直是四川人由來已久的習(xí)慣，不過年輕一代更傾向于所謂調(diào)和油，因?yàn)楹?jiǎn)單方便，免去了煉油的工序，但是很多老的家庭還是保持了這 一傳統(tǒng)。另外，要紅油達(dá)到最佳效果，辣椒的選擇也是極其重要的。四川人用的比較多的是二金條和朝天椒，后者辣味更重，而前者比較香，所以煉制紅油最好兩者 搭配。

紅油制作過程中最講究火候，上次提到紅油制作后，就有人說自己老是把油給制糊了，可能就是沒有掌握好幾個(gè)步驟的火候，所謂會(huì)者不難，我是經(jīng)常做，沒 有一次失敗過。比較關(guān)鍵的地方一是菜籽油要煉熟，否則生菜油的味道會(huì)破壞紅油品質(zhì)，第二個(gè)地方就是什么時(shí)候下原料。只要把握好這兩步，基本就成功了。

二、火鍋店里的火鍋紅辣油制作方法

生菜籽油、紫草、生姜、蔥白、花椒、二金條、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。

做法：

1、坐鍋，倒入生菜籽油，中火熬到泡散盡后，冒青煙改小火繼續(xù)熬幾分鐘。

2、熬好的油一邊冷卻。這是紅油比較重要的一味調(diào)料，紫草。在賣調(diào)料的攤上有賣的。

3、丟一塊生姜進(jìn)油鍋，冒小泡的熱度，大約110度的樣子，就可以放原料了。

4、不開火，放一把蔥白，姜塊。

5、還放一小把花椒，仍然不開火哈，用油的余熱把調(diào)料炸香，去除油腥味增香。

6、用到了二金條一兩，朝天椒一兩，還有一種半兩。都是商家自己舂的，所以有點(diǎn)粗，但是這樣的辣椒面才會(huì)香。

7、生姜炸到有點(diǎn)焦黃時(shí)就放入各種辣椒粉進(jìn)去。這時(shí)候可以開火了，最小最小的火苗，基本比蠟燭火苗大不了多少。油會(huì)冒很小的泡，沒有關(guān)系，不會(huì)糊的。

8、接著加各種香料，紫草、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香葉、香茅。我說過我家里一直備一大包各種香料，用來紅燒或者鹵肉的。

9、熬了差不多半個(gè)小時(shí)，這期間基本不管他，該干嘛干嘛去，不放心偶爾來攪動(dòng)一下也可以。可以放芝麻了，芝麻生的也行，熟的也可以。

10、用筷子揀去大的渣滓后繼續(xù)小火20分鐘的樣子就行了，離火，冷卻到溫。

11、裝入容器里，這時(shí)候溫度不能超過60度。

12、密閉，最好不要馬上用，紅油熬制好了要過一夜才最佳。

好的紅油首先關(guān)鍵在于菜籽油和辣椒的選擇上，川西壩子盛產(chǎn)菜籽油，每年四月，綿延百里的油菜花田，那叫一個(gè)壯觀，最近幾年這道風(fēng)景更是開發(fā)成了旅游點(diǎn)，婚紗拍攝點(diǎn)。吃菜籽油一直是四川人由來已久的習(xí)慣，不過年輕一代更傾向于所謂調(diào)和油，因?yàn)楹?jiǎn)單方便，免去了煉油的工序，但是很多老的家庭還是保持了這一傳統(tǒng)。另外，要紅油達(dá)到最佳效果，辣椒的選擇也是極其重要的。四川人用的比較多的是二金條和朝天椒，后者辣味更重，而前者比較香，所以煉制紅油最好兩者搭配。

紅油制作過程中最講究火候，上次提到紅油制作后，就有人說自己老是把油給制糊了，可能就是沒有掌握好幾個(gè)步驟的火候，所謂會(huì)者不難，我是經(jīng)常做，沒有一次失敗過。比較關(guān)鍵的地方一是菜籽油要煉熟，否則生菜油的味道會(huì)破壞紅油品質(zhì)，第二個(gè)地方就是什么時(shí)候下原料。只要把握好這兩步，基本就成功了。

有些復(fù)雜，不過想要它特別的香，只有···有些耐心吧！

還有一種罪不麻煩的，也想。

先熱鍋，鍋熱了就倒入適量菜籽油，待油辣（油冒煙了），將油翻入容器，等一下就放入辣椒面（降一點(diǎn)溫以免放入辣椒面時(shí)把辣椒面燙糊），然后放白芝麻（放了才想?。┘纯桑?/p>

三、上海的精品小吃有哪些？

上海 特色小吃－－上海小吃三主件

上海是各種名特小吃薈萃的地方，它的口味，既不同于粵港地區(qū)的純甜味，也有別于四川、重慶的麻辣味，而是以清淡、鮮美、可口著稱。

上海的小吃，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費(fèi)者喜愛的，莫過于是：湯包、百葉、油面精。這是人們最青睞的“三主件”。

湯包：上海湯包的特點(diǎn)，做工精細(xì)，小巧玲瓏，皮薄，餡多、蝦肉、蟹肉，不論是哪一種餡，都咸淡適度，口感極好。每一小籠內(nèi)一般放湯包十個(gè)，用松針鋪底，不粘皮、又清香，端上桌后，觀其形、聞其味，食欲大增，咬開皮，包內(nèi)有少許油水，故稱“湯包”。

百葉：是一種用豆精皮（上海稱為“千張”）做成一個(gè)結(jié)子的小吃，有若干層，故叫“百葉”，沸水煮熟后盛入有骨頭湯的碗里，并加入精鹽、味精蔥花等作料，吃起來清淡爽口。

油面精：是用精面粉發(fā)酵后做成一個(gè)個(gè)小圓團(tuán)，用油鍋炸泡成金黃色后起鍋，再放入有滾燙骨頭湯和加了若干作料的碗內(nèi)，食用時(shí)，有一種油而不膩的可口之感。

頭腦

原料:干糍粑片200克，雞蛋10個(gè)，雞脯肉、火腿各75克，豬肉150克，蛋皮1張，甜酒汁100毫升，冰糖150克，熟豬油600克（耗150克）。

（1）鍋上火，入油，燒至5成熱，糍粑粘上1個(gè)蛋糊炸香發(fā)泡，取出入碗，鍋上火，入油，熱時(shí)磕入雞蛋（9個(gè)），煎成荷包蛋，移在糍粑上。將雞肉、火腿、豬肉煮熟、切絲。蛋皮切絲。把以上四絲按梅花狀依次拼擺在荷包蛋上。

（2）冰糖、酒汁、清水（400毫升）入鍋煮沸溶化，順碗邊淋入碗中即成。

油煎八寶飯

原料:

主料：糯米300克。

配料：去核大棗、通芯蓮籽、熟苡仁米、冬瓜蜜餞、發(fā)菠蘿干、紅綠絲各50克，豆沙100克。桔餅、桂圓、水

調(diào)料：白糖150克，熟豬油80克。

制法:

（1）將上述配料中的前8種加工為半成品。糯米淘洗干凈，蒸熟成飯，趁熱拌入白糖80克、豬油40克。

（2）將八寶料按自己設(shè)計(jì)的圖案拼擺在豌底，放上一層糯米飯；加上豆沙，再放上余下的糯米飯，抹光滑，入籠蒸透。

（3）炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，再次放油入鍋（40克），取出八寶飯，按成包心餅狀，入鍋煎至兩面黃，取出裝盤，有圖案的一面朝上，撒上白糖70克上桌。

鴨油蒸臭豆腐

臭豆腐，我國(guó)各地均有。云南所產(chǎn)色澤淡黃，表面有一層酵菌體茸毛，味臭，鮮香適口。鴨油，味腥，鮮香濃郁。兩者結(jié)合，去異存香，別具風(fēng)味，是云南民問酷愛的小吃。臭豆腐，又稱毛豆腐，可能起源于元代。相傳，朱元漳幼時(shí)幫地主放牛，后被炒了魷魚，住進(jìn)破廟，當(dāng)了乞丐。長(zhǎng)工們每天從老財(cái)家弄些飯菜還有鮮豆腐讓其充饑。有一次朱與小乞丐們外出趕廟會(huì)，一去就是三天，長(zhǎng)工們不知道，依舊將食物藏入稻草里。第四天朱等回來了，忙從稻草里取吃的，只有豆腐依然成塊，但長(zhǎng)了一層毛，將就破罐煎吃，味美極了。后來朱當(dāng)了開國(guó)皇帝，山珍海味吃膩了，便想起當(dāng)年吃毛豆腐。即命御廚用稻草覆蓋鮮豆腐，待長(zhǎng)毛后宴請(qǐng)群臣，無(wú)不叫好！從此，毛豆腐逐漸流傳到了民問，成了價(jià)廉物美的名食。原料：主料：臭豆腐300克，精鹽2克，熟辣子面、紅油各3克，鴨油100克。制法臭豆腐切成塊放入碗底，撒上辣子面、鹽，澆上鴨油，上籠，蒸熟，取出淋上紅油，拌勻即食。

麻麻豆豆

逢臘月初一，晉中正是天寒地凍的時(shí)候。解放前窮人缺衣少食，日子難熬，更愁身染疾病而無(wú)錢治療。因此，每當(dāng)這天晚上，榆次人愛將玉米、黃豆、高粱、麥子、麻子等五谷雜糧炒熟。全家圍坐而食，叫吃“麻麻豆豆”，企盼著能驅(qū)趕邪氣，攆走瘟種，故有“臘月初一不見炒，一個(gè)起來一個(gè)倒（病倒）”的民諺流傳。又因這天已進(jìn)入臘月，臨近年關(guān)，所以又叫吃“報(bào)訊兒的麻麻豆豆”。

麻麻豆豆的制作方法如下：

[原料]五谷雜糧各少許。

[工藝]將細(xì)砂放入鐵鍋內(nèi)烤熱，再將雜糧依次放入鍋內(nèi)，攪拌至熟后篩去砂土，晾涼即可嚼食。

[特色]香甜可口，回味無(wú)窮。

砂炒凍豆

凍豆，早在明清已被作為一種節(jié)日傳統(tǒng)小食品，在左權(quán)縣民間廣泛食用。每當(dāng)臘月初一這天，早晨起床，不要說話，先吃幾顆凍豆，傳說是咬災(zāi)躲難的。即百姓的一句口頭禪“臘月初一不吃炒，這個(gè)起來那個(gè)倒”。

凍豆的制作方法如下：

[原料]黃豆1000克，中砂2500克，溫水（30攝氏度）2500克。

[工藝]將黃豆篩選、挑揀后倒入盆內(nèi)，用溫水浸泡1-2小時(shí)，然后，置于零下20攝氏度的室外，凍24小時(shí)。凍好后生火架鍋，先將砂烘紅，再倒入凍豆，來回不停地?cái)噭?dòng)，至豆皮能自動(dòng)脫落、變黃，就可出鍋，出鍋后篩去砂土，豆子即可食用。

[特色]香、脆、酥、味美可口。

小稀瓜瓜

農(nóng)歷臘月二十三日，舊稱祭灶節(jié)。民間傳說這天灶君爺在人間忙碌了一年，要去天宮向玉帝稟報(bào)百姓的生活情況。那些平日作惡多端，生活奢侈的剝削者甚感害怕，便用糖粞制成的小瓜果供奉灶君，意在封住灶君爺?shù)淖欤屗貙m后不要講出實(shí)情而使他們?cè)怆y。而貧寒人家則不然，他們想的是年關(guān)逼近，欠債累累無(wú)法償還，因此稱其為“催命的小稀瓜瓜”。

現(xiàn)在，人民群眾富裕起來，爭(zhēng)購(gòu)年食小稀瓜瓜也不再為敬神了，而是變成了做給孩子們的美食，并給他們帶來了節(jié)日的快樂。

小稀瓜瓜的制作方法如下：

[原料]糖粞若干，加溫溶化。

[工藝]用一空心小竹管蘸溶化后的糖稀少許，用嘴輕輕吹氣，待糖稀成空心球狀，取下放置冷屋，隨時(shí)可食。

[特色]甘甜香脆。

雪花糕

“雪花糕”是清朝末年，是榆次龍廟街的一名稱“金兒”的人所經(jīng)營(yíng)過的，江米面制作的一種風(fēng)味甜食。因其用特制的小木甑蒸制而成，故又稱“甑子糕”。

據(jù)老年人回憶，當(dāng)時(shí)，只要聽到“金兒”那“玫瑰，桂花兩樣餡的雪花糕，喂！”的叫賣聲，人們就立即會(huì)圍滿他的小吃擔(dān)。那白花花，熱騰騰的“雪花糕”上，撒著紅或白糖，炒芝麻，澆著桂花、玫瑰汁，又熱又甜，又香又軟，吃上一碗，渾身覺暖。

雪花糕的制作方法如下：

[原料]江米面、紅或白糖、玫瑰、桂花、核桃仁、青紅絲、芝麻。

[工藝]預(yù)先準(zhǔn)備風(fēng)箱火、大肚洶銅蒸鍋，木制小甑（直徑約10厘米、高約8厘米）數(shù)個(gè)。將江米面用冷水拌勻成糊狀，盛入木甑內(nèi)，撒上些糖、桃仁、青紅絲、用碗扣住，放入蒸鍋蒸制，。熟后，將糕扣入碗內(nèi)，撒上糖、青紅絲、炒芝麻、澆上玫瑰汁或桂花汁，即可食用。

[特色]色澤鮮艷，香味濃郁，入口綿軟、甜、香。

榆次灌腸

榆次灌腸，歷史悠久。在民國(guó)初年，榆次市場(chǎng)上經(jīng)營(yíng)灌腸者較多，但以大乘寺街范臭小家是祖?zhèn)鞯墓嗄c經(jīng)營(yíng)者。清朝時(shí)，范臭小從小隨父范慶林學(xué)做灌腸，民國(guó)25年后，其子范二毛又繼承其業(yè)，后又傳其孫范玉亭，成為四代經(jīng)營(yíng)灌腸世家。

灌腸是用蕎面為主料制成的一種面食品，其形狀與燒餅相似，只是中間稍厚，四周略薄。在當(dāng)?shù)?，灌腸一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食為上，隆冬季節(jié)熱炒最佳。

在榆次，以豬血灌腸最為出名。其原料以蕎面和豬血為主，選用蕎面必須白而精細(xì)，選用豬血必須是“中間血”，鮮而不腐。豬血灌腸吃起來鮮香可口，淺褐色，軟中有韌而富有彈性。

灌腸冷食時(shí)輔以佐料，以鹽、蒜、醋、辣醬為主，再滴幾滴香油，食之涼爽、利口、香辣適中。熱食應(yīng)切塊，以豬油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。

灌腸的制作方法如下：

[原料]精細(xì)蕎面、精鹽。

[工藝]用水和面時(shí)由硬到軟、由稠到稀，用手漸漸掌出其精，然后將稀面湯攤?cè)氲校匣\猛火蒸熟。

[特色]清香可口。

平遙碗脫則

碗脫則，是晉中平遙縣的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是佐酒佳品，具有濃郁地方特色。

碗脫則為清光緒初年，平遙縣城南堡的名廚董宣師付所創(chuàng)，距今已有已有100多年的歷史。1900年（即光緒26年），慈禧太后一行避禍西安，路經(jīng)平遙時(shí)，食用了董宣的碗脫則，贊不絕口，并賜予重賞。傳說，從此碗脫則被封為御膳，于是碗脫則名聲大震，以后漸漸流傳到民間，成了飯鋪攤點(diǎn)中常見的一種風(fēng)味小吃食品。

碗脫則主要由白面粉制作。它集涼粉與灌腸的優(yōu)點(diǎn)于一身，既有涼粉的清爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。夏可涼拌，冬則熱烹，老少皆宜，四季風(fēng)行，是人們機(jī)喜愛的一種風(fēng)味小吃食品。

碗脫則的傳統(tǒng)制作工藝代代相傳，并不斷有所改進(jìn)。目前，以董宣師付第四代傳人董興旺所制為最精。

碗脫則的制作方法如下：

[原料]面粉、菜籽油。

[工藝]以1：66之比，將面粉用溫水調(diào)成糊狀，再加入0.6%的鹽水與大料水及每斤面粉5%的菜籽油，調(diào)勻后分盛于五寸小碟內(nèi)，上籠蒸15分鐘，出籠晾涼。

冷食：將碗脫則切成條狀放入盤中，以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌勻。

熱炒：待豬肉八成熟，把條狀碗脫則入鍋，加山藥絲，豆芽和其它佐料。

[特色]色呈乳黃，折卷不斷，光滑如玉。

老豆腐

榆次的老豆腐也是一種傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，究竟從何時(shí)開始在榆次出現(xiàn)，一般人說不清楚。但是，現(xiàn)在八、九十歲的老人記得小時(shí)侯榆次街上就有賣豆腐的。這種食品，老幼皆宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

老豆腐的制作方法如下：

[原料]黃豆1500克，葡萄糖粉50克，食油適量。

[工藝]用冷水泡上黃豆，夏季6小時(shí)，冬季10小時(shí)左右，用水淘洗幾次，每斤豆子加15斤水磨成豆?jié){。用鍋熬沸豆?jié){，點(diǎn)些食油把豆沫去掉，再加開水沖稀。把葡萄糖粉放入另一個(gè)容器內(nèi)，快速將熬好的豆?jié){倒入容器內(nèi)。攪拌均勻后用蓋子蓋壓，15分鐘即成。

[特色]雪白柔軟，清香可口。