關(guān)于不同原料植物油的特點

主要有口味顏色的不同、含脂肪酸不同，烹調(diào)用途的不同、炒菜溫度的不同。

植物油的種類比較多，日常用到的植物油一般有芝麻油，花生油，大豆油，玉米油，菜籽油，橄欖油，向日葵油等，其中芝麻油橄欖油比較適合涼拌，其他適合日常炒菜煮飯食用，但炒菜時油溫不應(yīng)太高。由于含脂肪酸不同，要隔一段時間換一種油。

《天工開物》中“膏液·油品”: “凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子（蘿卜子）、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大于胡麻）、蕓薹子次之（江南名菜子）、子（其樹高丈余，子如金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝?nèi)∑淦ぃ瑸槁伤饔谜撸橄隆?/p>

黃豆，豆油，補(bǔ)料最多，宜常服之。早間粥中，宜下磨破之黃豆。平常食油，專用豆油，較比豬油，補(bǔ)力更大?！队」夥◣熚拟n續(xù)編·復(fù)鮑衡士書》

根據(jù)食用油四怕(怕直射光，怕空氣，怕高溫，怕進(jìn)水)的原理，我們在儲存食用油時就要注意避光、密封、低溫和防水了。

炸東西的油是什么油？

和植物油相比，動物油在烹調(diào)方面有著不可替代的優(yōu)勢：

它的熱穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少，加熱后不易變黑，更適合制作各種煎炸食品。

而我們常吃的植物油，如大豆油、亞麻油、橄欖油等，比較適合做涼拌菜、燉煮的菜，也可以用來輕炒，就是炒油溫較低的菜。

以大豆油或其他植物油為原料的 “色拉油”也不適合用高溫烹炒。

菜子油、花生油、葵花油等雖然抗熱能力稍強(qiáng)，可以用在一般炒菜中，但不能“過火”，不適合于油炸，更不

能反復(fù)加熱。