一、油脂的好處!!!~~~

油脂是烹調(diào)中不可缺少的物品，它具有以下三個(gè)方面的作用。

1:改善菜肴色澤和滋味。菜肴中加了油，不僅色澤悅目，刺激食欲，而且吃起來滑潤(rùn)爽口。

2:增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。油的本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，更重要的還能將原料中油溶性維生素溶解，便于人體吸收。

3:是良好的傳熱物質(zhì)。油的沸點(diǎn)高達(dá)200～300℃，熱量很大，能適應(yīng)多種烹調(diào)方法，可以加快烹調(diào)速度，減少原料中的營(yíng)養(yǎng)成分在烹調(diào)中的損耗。

烹調(diào)常用的油脂有豬油、牛羊油、花生油、芝麻油、豆油和菜籽油等。在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)用什么油好，要根據(jù)油的性能和菜肴的質(zhì)地要求靈活掌握。

1. 豬 油

豬油北方叫大油，在烹調(diào)中應(yīng)用最多，無(wú)論是炒、炸都可使用。它色素極少，故色澤潔白，是做白色菜肴的理想用油。但因?qū)俨桓尚杂椭?，所以炸出食品容易回軟不脆，冷涼后出現(xiàn)凍白，俗稱“掛霜”，冬季尤為明顯。

2. 牛羊油

牛羊油雖可食用，但有膻氣，滋味差，尤其冷天用牛羊油炒菜，食后嘴的周圍有發(fā)皺的感覺，這是牛羊油冷卻后凝發(fā)硬的緣故。 由于牛羊油在烹調(diào)中對(duì)菜肴并無(wú)多大補(bǔ)a686964616fe78988e69d益，故一般烹調(diào)不用牛羊油(少數(shù)民族地區(qū)例外)。

3. 花生油

花生油可代替豬油使用，但色澤不如豬油，泛青白色?；ㄉ鸵矊俨桓尚杂椭?，所以炸出食品也容易回軟不脆。粗煉的花生油有一股花生的土腥味，經(jīng)過熬煉之后，此味即可消失。

4. 芝麻油

芝麻油北方叫香油，屬半干性油，有大磨、小磨之分。小磨麻油質(zhì)量好，色澤金黃，香氣濃郁，用于炸制食品，既酥脆，又能保持較長(zhǎng)時(shí)間不回軟。用于調(diào)拌涼菜，更能提高菜肴的香氣和滋味。

5. 豆 油

豆油屬半干性油，因含磷脂較多， 在高溫情況下有豆腥味和泡沫（熬油時(shí)加花椒少許， 即可除去豆腥味，但油色變黑），故不宜作炸油用，但用于煎魚、熬骨頭湯，可使湯呈奶白色。豆油中還含有葉綠素，用于炒菜可使菜色泛黃青色，有損美觀，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

6. 菜籽油

菜籽油屬半干性油，色澤金黃，適用于炸、炒菜之用。生油中因含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣嗓子氣味，但炸過一次食品后，此味便可消失。

綜上述可知，如要求炸的菜肴質(zhì)地松、 酥、脆香，最好選用芝麻油， 其次是菜籽油；如要求菜肴色澤潔白，應(yīng)選用豬油，其次是花生油；煮魚湯要求湯色奶白， 最好用豆油或豬油；如若做涼拌菜， 用麻油最為理想，色澤金黃，香氣誘人

二、炒菜為什么要放油？有什么必然的原因嗎？

炒菜大多必然要放油，除了極少數(shù)的菜可以清炒以外，通過持續(xù)加熱，菜才能熟，肉類才能達(dá)到可以食用的程度。

食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

三、為什么炒菜要放油？

做菜放油一是為了增添香味，二是為了隔離菜和鍋，三是為了加快菜炒熟的速度（油的溫度比較高嘛）

四、色拉油在做菜的時(shí)候主要起什么作用？

1. 色拉油可用于煎、炒、炸、涼拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色澤。 2. 油脂有一定的保質(zhì)期，放置時(shí)間太久的油不要食用。 3. 可用直接用于涼拌，但最好還是加熱后再用。 4. 反復(fù)經(jīng)高溫加熱的色拉油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到破壞，不宜食用。應(yīng)避免使用反復(fù)經(jīng)高溫加熱的油。 5. 盡量避免食用過量。色拉油雖然有預(yù)防心血管疾病的功效，但食用過多還是會(huì)對(duì)心腦血管產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，而且容易導(dǎo)致發(fā)胖。 6.通常進(jìn)行燒烤時(shí)在鐵板、石鍋、燒烤網(wǎng)上涂刷,可以輔助燒烤。