一、如何讓鹵肉不變色

用冰糖炒糖色時可以保持鹵肉糖色不變色，做法如下：

準備材料：豬五花肉、食用油、冰糖、蔥、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒、鹽、水。

一、豬五花肉切塊。

二、放入涼水鍋焯水去血沫。

三、起鍋放油、冰糖、蔥、姜、八角適量。

四、倒入五花肉翻炒。

五、加入老抽、生抽、料酒、鹽、水，大火煮沸轉(zhuǎn)小火燉1小時。

六、大火收汁，出鍋！

二、鹽水鴨珍怎么做不發(fā)黑

鹽水鴨珍不發(fā)黑的正確做法：

材料：鴨胗500克

調(diào)料：食鹽2大勺 姜4片 八角1個 花椒20粒 桂皮1段 料酒2大勺 香油1小勺 小蔥2根 香葉2片

1.鴨胗買來不用洗，先用料酒、蔥姜腌好放在冰箱里凍起來，吃的時候拿出來解凍，清洗。

2.鴨胗入鍋，加冷水沒過鴨胗，依次放入蔥段、八角、桂皮、香葉、花椒和姜，大火煮開。

3.水開后，加適量料酒和兩大勺鹽，繼續(xù)小火燜煮30—40分鐘。

4.撈出晾涼切薄片，淋上少許香油即可 。

三、怎樣才能使鹵水不發(fā)黑

這個問題，得分兩部分來回答你。

第一是如何讓鹵水本身不發(fā)黑。絕對不發(fā)黑是做不到的，但是可以讓鹵水黑而香濃，黑而不壞。要做好的事情有：

1，食材下鍋前去掉血水，血水最容易讓鹵水發(fā)黑，腥臭了。具體的做法是清水沖洗，焯水。

2，每天都打撈殘渣，定期過濾，一般是1個月無論如何要用厚紗布把鹵水過濾一次了。

3，如果在鹵水里調(diào)色，少用紅曲，日落紅之類的。用紅油，糖色會比較好。

第二個問題是如何讓鹵出來的鹵菜不發(fā)黑。這恐怕是我們做鹵菜，做熟食的人最關(guān)心的問題。那么可以采取的措施也有一些：

1.鹵菜出鍋后抹油，一般是1-2個小時抹一次。這是最傳統(tǒng)的方法了，優(yōu)點是純天然，成本低。缺點是非常麻煩，而且油抹多了影響鹵菜的口感，效果也不是很好。

2.用色素添加劑。比如異VC鈉，日落紅。效果倒是不錯，成本也低。不過現(xiàn)在國家不準用了，老百姓也怕，一旦被客戶們知道，生意就沒得做了。

3，用紅色燒烤涮涮醬。這算是比較好的解決方法了。在鹵菜剛剛出鍋的時候刷一點就可以了，能保持一天的色澤紅亮，不會發(fā)黑縮水。第二天色澤會暗一些，不過比不用強太多了。

而且是以麥芽糖為主要原料的，食品安全上也沒有問題。

成本上嘛，一包好象是50塊不到，可以用350斤的鹵菜，也可以接受。

東西在網(wǎng)上有的，你去找找吧。

四、鹵肉長時間不黑的方法

鹵肉發(fā)黑一般都是香辛料包引起的，每 次鹵完肉后將香辛料包取出保鮮，再次 鹵肉時加入．因為香辛料包一直侵在鹵 水中會使鹵水發(fā)黑，鹵肉色澤發(fā)黑．:

五、有什么辦法可以使鹵菜放三----五天不變色，不變黑？？

用保鮮膜帖住碗具隔絕空氣然后再放進冰箱（可以是保鮮，也可以速凍）…

六、怎樣做鹽水鴨不變黑

步驟

1、將仔凈鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內(nèi)臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗凈瀝干。

2、炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香后倒出待用。

3、將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內(nèi)晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩余的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內(nèi)塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小時，冬天4小時），取出后放入清鹵內(nèi)腌漬（夏天2小時，冬天4小時），然后掛在通風(fēng)的地方晾干，用6厘米長的竹管插于鴨肛門內(nèi)，取生姜2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內(nèi)。4、湯鍋加清水、生姜3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內(nèi)，使鴨全部淹沒在湯內(nèi)，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控凈腹內(nèi)湯汁后，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝干，抽出竹管，晾涼后切條裝盤即成。