怎樣才能使鹵菜顏色不變黑?
一、怎樣才能使鹵菜顏色不變黑?
使鹵菜顏色不變黑應(yīng)該主意以下幾點(diǎn): 一、鹵湯的色不能黑,這是首要條件,如果你的湯色都是黑的,什么辦法都沒(méi)有用; 二、上色的色素盡量用糖色來(lái)上色,目前市場(chǎng)上的不論是化學(xué)色素還是天然色素,都沒(méi)有辦法做到防氧化; 三、適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色,亞硝和色素的區(qū)別我相信行內(nèi)的朋友都很清楚,但我在這還是再?gòu)?qiáng)調(diào)下,亞硝的用量千萬(wàn)要嚴(yán)格按國(guó)家的比例來(lái)使用投放。 四、鹵產(chǎn)品時(shí)適量添加點(diǎn)抗氧化劑; 五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜,這是最有效的一招,油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸,使得產(chǎn)品不變色,要點(diǎn)是紅油一定要能濃,紅油的香,辣,味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的,千萬(wàn)不可用市場(chǎng)上的那種紅油,不能你的產(chǎn)品將會(huì)很難吃,因?yàn)橛褪且环N味,你的產(chǎn)品是一種味,那客人吃你產(chǎn)品的時(shí)候可就沒(méi)有好感了 剛起鹵水時(shí)顏色淡千萬(wàn)不要放醬油和老抽,可以放點(diǎn)生抽,最好用冰糖熬點(diǎn)糖色色來(lái)提色,如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?,然后加糖色,切忌放老抽,加紅曲米也可以,鹵東西時(shí)顏色就會(huì)由黑變紅,還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風(fēng)吹干,否則制品也會(huì)發(fā)黑的!
二、怎么哪里可以學(xué)到正宗的茶油鴨, 騙子繞行。。。。。。
第一點(diǎn),茶油鴨的基本特點(diǎn)大家一定要弄明白。什么樣的味道才算是合格的茶油鴨?首先味道比較正宗的茶油鴨絕對(duì)不放任何添加劑。在外觀上炸出來(lái)的鴨子是金黃色的,色澤十分誘人。鴨子表皮是香脆的,肉質(zhì)里外都是軟嫩香甜可口的,回味非常香,而且百吃不膩,飄香滿大街,使人一聞到香味就有非常有食欲的感覺(jué)。
第二點(diǎn),本人還是建議不要加盟奸商,有的加盟費(fèi)也是相當(dāng)?shù)陌嘿F,如果開(kāi)這個(gè)店投資還是非常大的,幾萬(wàn)的加盟費(fèi),幾萬(wàn)的房租和轉(zhuǎn)讓費(fèi),還有設(shè)備費(fèi)和材料費(fèi),這些總共加起來(lái)至少得七八萬(wàn)以上了,投資加了風(fēng)險(xiǎn)損失也就跟隨著增大了。其實(shí)一般的茶油鴨店盡量投資不要超過(guò)四五萬(wàn)。還有加盟費(fèi)要三五千的,這些加盟商大多都是比較山寨的,做出來(lái)鴨子的味道根本不行,更無(wú)法給你帶來(lái)不錯(cuò)的生意,而且有很多奸商都是一錘子買(mǎi)賣(mài),你學(xué)完回去就不再管你了,建議應(yīng)該還是多去考察實(shí)體店。
第三點(diǎn),考察實(shí)體店的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn),首先是那個(gè)實(shí)體店做的鴨子是否在口味和色澤上符合標(biāo)準(zhǔn)。其次有沒(méi)有放添加劑,如果有放添加劑的強(qiáng)烈不建議學(xué),因?yàn)榈归]的店百分之九十以上的都是放添加劑的茶油鴨店。然后實(shí)體店必須有獨(dú)立的配方,必須是自己用著的配方,必要時(shí)跟著去配一次料,然后回來(lái)跟著再做一遍,看看后配的料做出來(lái)的鴨子和之前品嘗的味道是否一致,以此來(lái)防止店家掛羊頭賣(mài)狗肉。如果大家還有什么不明白的問(wèn)題可以發(fā)私信聯(lián)系我
哪里可以學(xué)到茶油鴨的制作方式,誰(shuí)有門(mén)店有配方,哪家最可靠,大家評(píng)一下 ....北京的那幾家全是騙子,花錢(qián)買(mǎi)幾張破紙,都是在寫(xiě)字樓大廈里給你講講就得...
這個(gè)沒(méi)有正宗,都一般的黑,你可以試試都是圈套
煙臺(tái)
三、畫(huà)小鴨子怎么畫(huà)
畫(huà)小鴨子的步驟如下:
一、有人說(shuō)鴨子是世界上第一只鳥(niǎo),當(dāng)然這沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù),僅僅是從字面上得來(lái)的。鴨子的作用有很多,羽毛可以做羽絨服,肉就不用多說(shuō)了,烤鴨、啤酒鴨和茶油鴨等等。好了,下面我們就一起來(lái)畫(huà)一只可愛(ài)的小鴨子吧。
二、簡(jiǎn)筆畫(huà)
1、使用黑色畫(huà)出一個(gè)圓,作為鴨子的頭
2、使用黑色畫(huà)出一個(gè)嘴巴
3、使用黑色畫(huà)出小鴨子的翅膀
4、使用黑色畫(huà)出一只眼睛
5、使用黃色將鴨子的身體和頭部填充
6、最后,將鴨子的嘴巴填充為紅色
三、鴨子科普
鴨是雁形目鴨科(Anatidae)鴨亞科(Anatinae)水禽的統(tǒng)稱(chēng),或稱(chēng)真鴨。鴨的體型相對(duì)較小,頸短,一些屬的嘴要大些。腿位于身體后方(如同天鵝一樣),因而步態(tài)蹣跚。大多數(shù)真鴨(包括由于個(gè)體大小和體形原因而被不正確地稱(chēng)為雁的幾種鳥(niǎo))與天鵝、雁不同,具有下列特征:雄鳥(niǎo)每年換羽兩次,雌鳥(niǎo)每窩產(chǎn)卵數(shù)亦較多,卵殼光滑;腿上覆蓋著相搭的鱗片;叫聲則顯示出某種程度的性別差異。
四、鹵水太黑怎么處理就不黑?
首先就是在鹵水調(diào)色不管是糖色,還是色素,或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會(huì)變黑,這是氧化的原因,無(wú)法可避免,但是可以減輕!
其次就是在鹵水中鹵制食品時(shí),有多動(dòng)物的血水都留在了湯里面,也是湯變黑的原因。
在于對(duì)湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過(guò)濾雜質(zhì)!血水較多的可焯水,調(diào)色盡量不要用色素和老抽,熬點(diǎn)糖色把顏色搞淺一點(diǎn)!
鹵水是中國(guó)粵菜及閩菜常用的調(diào)味料,為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為,鹵水煮得越久,便越美味。
鹵水用途廣泛,無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水,在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分,稱(chēng)之為醬貨熟食,鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。
【鹵水的保管】
1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì),脂肪氧化變質(zhì)所致。
4、鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。
【鹵水的使用】
1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。
2、一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸,原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。