一、烤鴨的做法

鴨子1只、麥芽糖6湯匙、料酒3湯匙、清水2湯匙??

市售甜面醬100克、油2湯匙、糖漿2湯匙或白糖2湯匙、白酒1湯匙、清水2湯匙、黃瓜1根、京蔥1根

面粉100克、綠豆粉100克、清水適量1、將洗凈的鴨子插在一個(gè)可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來(lái)然后用棉繩系緊避免漏氣

2、燒一鍋沸騰的水反復(fù)幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過(guò)程中大量出油，取兩個(gè)小竹片分別架在鴨子翅膀下方

3、把麥芽糖、料酒和清水調(diào)合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，中途沒(méi)隔半小時(shí)最好再刷一次糖水

4、5小時(shí)后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片1、炒鍋內(nèi)倒入油燒熱后倒入甜面醬小火翻炒、然后倒入糖漿或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均勻后燒至咕嘟即可熄火盛出

2、黃瓜洗凈后切成條、京蔥取蔥白部分切成細(xì)絲1、混合面粉和綠豆粉，然后一點(diǎn)點(diǎn)倒入清水調(diào)合成濃度適中的面糊

2、平底鍋內(nèi)擦一層薄油、用湯匙盛入一勺面糊，然后轉(zhuǎn)動(dòng)鍋把使面糊流動(dòng)地稍大些，開最小火把面糊攤熟即可

二、脆皮烤鴨與茶油鴨的做法有什么區(qū)別

區(qū)別：脆皮烤鴨需要腌制，茶油鴨不需要。

脆皮烤鴨做法

食材用料：

「主料 」?鴨肉適量

「調(diào)料」

①姜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3片

②八角 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2個(gè)

③生抽 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一大勺

④蜂蜜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 10克

⑤蒜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2瓣

⑥花椒 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?15粒

⑦老抽 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一大勺

⑧白醋 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5克

做法：

1.將鴨用清水沖洗干凈，放入盆中。

2.取一只干凈小碗，放入姜絲、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽。

3.將調(diào)好的腌料倒在鴨肉上，用手將鴨子內(nèi)外涂抹均勻上料汁。

4.繼續(xù)揉搓、按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室腌漬過(guò)夜。

5.腌漬好的鴨肉取出，置于陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，等待的時(shí)間里，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮水待用。

6.鴨子風(fēng)干后，用刷子蘸取脆皮水，均勻刷遍鴨子全身，再次待表皮自然風(fēng)干后，放入預(yù)熱180度的烤箱中，烤制30分鐘左右。

7.將鴨子取出，再均勻刷一遍脆皮水，再次風(fēng)干。

8.將鴨腿用錫紙包住，放入預(yù)熱220度的烤箱繼續(xù)烤制20分鐘左右即可。

【烹飪技巧】

1、鴨子需要提前腌制，腌制時(shí)間越久越入味。

2、腌制鴨子的料汁要充分按摩，使料汁滲入鴨肉。

3、刷過(guò)脆皮水之后，要待自然風(fēng)干后再烤，否則難以保證鴨皮的香脆。

4、再次入烤箱前，要將鴨腿包上錫紙，以免烤焦。

茶油鴨的做法

原料：

仔鴨一只（約重1000克），大姜塊、蔥頭、紅椒段各少許。

調(diào)料：

茶油、鹽、醬油各適量。

做法：

1、鴨子宰殺治凈，剁成小塊，待用。

2、大火燒鍋，拿少許茶油淋鍋，等油高溫后放進(jìn)鴨塊，一直炒干鴨的水份，再下入鹽、醬油炒勻。

3、把鴨放進(jìn)紫砂煲里面，倒進(jìn)一碗茶油（量可以自己控制，如果鴨多，也可以加少許水），放入大姜塊、蔥頭、紅椒段，開火焗20分鐘左右即成。

【小提示】

可以按個(gè)人口味和份量適量增減用料。

三、茶油鴨怎么樣

茶油鴨是以北京爆烤鴨為基礎(chǔ)“改革換代來(lái)的”，他和爆烤鴨都是用一樣的京式炸鴨爐，但比爆烤鴨的配方精良，爆烤鴨的香味混亂，而茶油鴨做時(shí)會(huì)飄出一股清新的香味，香味有濃郁與清淡之分，各具特色，依所選用的原料不同而略有差異，茶油鴨市場(chǎng)較為混亂。茶油鴨的特色：此菜運(yùn)用外炸內(nèi)煮的特殊加熱方法，使原料不失去間質(zhì)水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮干香。

四、烤箱烤鴨的做法

一、做法： 1、鴨半只，洗凈。切除頭頸、翅尖和腳掌部分。 2、把調(diào)味料A混合調(diào)勻，成為腌料。 3、把鴨子用腌料腌制1天。（用做面包的loafpan大小正合適）。多出來(lái)的腌料去掉渣滓，汁水留著待用。 4、調(diào)味料B中，取2tbsp的蜂蜜，加水調(diào)勻，加入老抽調(diào)勻。 5、在一個(gè)較大的容器上放上網(wǎng)架，把鴨子放在上面，用燒開的水慢慢澆燙，直到鴨子的皮收縮，露出毛孔。 6、給鴨子刷上一層蜂蜜老抽水，等到完全表面干了以后再刷一次。如此重復(fù)刷3、4次。放置一邊，等鴨子完全風(fēng)干。 7、把剩余的腌料加入1tbsp的蜂蜜，再和剩余的分泌老抽水混合，作為烤制過(guò)程中的刷料。 8、在鴨子的翅膀、腿骨部分包上錫紙，放在網(wǎng)架上，下面襯一個(gè)烤盤，鋪上錫紙?？鞠漕A(yù)熱到350oF，烤1小時(shí)左右，具體時(shí)間根據(jù)各自烤箱功率。每10－15分鐘取出來(lái)刷一次刷料。最后拿走翅膀和腿部的錫紙，用400oF再烤10分鐘上色。取出稍冷卻后切片裝盤。 二、醬汁：烤鴨過(guò)程中滴落下來(lái)的油，取1/4cup，和調(diào)味料C混合，邊加熱邊攪拌，煮開后盛出。 三、餅： 1、面粉加適量的沸水，揉成一個(gè)面團(tuán)。醒10分鐘。 2、將面團(tuán)切成一個(gè)個(gè)小塊，取其中的兩份，滾圓壓扁。 3、在一份面團(tuán)的表面上涂油，蓋上另外一份。 4、將兩份面團(tuán)合在一起搟成圓薄片。 5、中火把鍋加熱，不加油，直接放面餅，中間翻一下面，烘到表面發(fā)白，中間有鼓起即可。取出后把兩張面餅分開。