一、做鹵菜用什么上色好吃？

一、焦糖色

鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。

做鹵菜的手藝人都要會(huì)，炒糖色，炒長(zhǎng)色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關(guān)于炒糖色的技術(shù)，我們以前已經(jīng)發(fā)過(guò)專門的文章，如果想學(xué)，可以自己去看：“鹵菜色澤好看的關(guān)鍵技術(shù)：糖色水的制作方法”。

除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來(lái)為鹵菜上色。

現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點(diǎn)，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過(guò)關(guān)的一種表現(xiàn)。

其實(shí)只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。

二、紅曲米

紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。

三、黃梔子

黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。

四、辣椒

然后再說(shuō)一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以特別為大家整理了一個(gè)鹵菜著色的順口溜，大家記憶掌握：

鹵菜要想顏色好，

糖色紅曲少不了，

除此之外還有啥？

梔子姜黃和辣椒！

二、。:燒烤用什么上色好看

單純從上色的角度來(lái)說(shuō):

1是醬油(生抽或者老抽,刷生抽顏色比較淡,老抽上色比較濃.).

2是蜜糖(或者糖水)

3燒烤是不用添加色素的.

三、現(xiàn)在的鹵菜市場(chǎng)都用什么來(lái)上色?

上色，天然的還是用糖色，紅油之類的。

膽大的用紅曲紅之類的，

保持色澤，讓鹵菜不發(fā)黑的話，

用紅色燒烤涮涮醬，

這個(gè)東東還有輔助上色的功能。比較好。

四、鹵菜用什么上色好

1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進(jìn)鹵水中就可以了,但是記住千萬(wàn)別過(guò)頭了。

2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成熱的油鍋里炸一下。

3.我媽媽的話大部分是用醬油，老抽調(diào)色，生抽調(diào)味的。

五、烤鴨用什么上色才好看

打糖

是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨入在冷庫(kù)存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí)，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。

晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來(lái)，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時(shí)能保持原形，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽(yáng)光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。

六、做鹵菜用什么上色好吃 怎樣做才能讓鹵菜顏色好看

用糖色上色比較好，

炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖色狀態(tài)。糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì)兒便開始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。