臘肉怎么做

炒芹菜，炒香干，蒸著吃都行

中國共有幾大菜系？

八大菜系 廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支早沒信 地方菜又有各自不同的特色。 廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn)： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來新鮮 火熱；陸輪三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣?？煞譃槌础⑴?、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風(fēng)貌。 四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。 隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn)，形成了北菜川烹、南菜川味的特點(diǎn)，享有“食在中國，味在 四川”的美譽(yù)。 川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽(yù)。 川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運(yùn)用。38種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風(fēng)景名勝一樣聞名于世，揚(yáng)名天下。 山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。 山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。 濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨(dú)具特色?？赘俗龉ぞ?xì)，烹調(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成?！懊朗巢蝗缑榔鳌?，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。 江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚(yáng)州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。 江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽(yù)的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚(yáng)州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。 概括起來，江蘇菜有如下幾個特點(diǎn)：一是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調(diào)湯，保持原汁。其中南京刀工細(xì)膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應(yīng)八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚(yáng)州菜史稱淮揚(yáng)風(fēng)味，刀工精細(xì)，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強(qiáng)調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱。 浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風(fēng)味菜系。 浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴(yán)謹(jǐn)。主料注重時令和品種，配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細(xì)，形狀別致；三是火候察鎮(zhèn)調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風(fēng)韻各具。 浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細(xì)，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨(dú)到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。 福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。 福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調(diào)制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀?yàn)橛昧?。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調(diào)和，放入湯內(nèi)，繼續(xù)用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調(diào)制菜肴，對色、香、味均有幫助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。 湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉(xiāng)。 湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。 湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。 湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。 湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。 徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。 安徽風(fēng)味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征： 一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。 我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷橋森春史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。 魯、川、粵、淮揚(yáng)四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的八大菜系。 （1）魯菜：魯菜即山東風(fēng)味菜，由濟(jì)南、膠東、孔府菜點(diǎn)三部分組成。濟(jì)南菜尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色?？赘耸恰笆巢粎捑挷粎捈?xì)”的具體體現(xiàn)，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調(diào)味極重、純正醇濃，少有復(fù)雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現(xiàn)原料的本味。另一特征是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高梁、小米均可制成風(fēng)味各異的面食，成為筵席名點(diǎn)。山東著名風(fēng)味菜點(diǎn)有：炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚等。 （2）川菜：風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無不膾炙人口。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。 （3）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，形成多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不敏耐淡，鮮而不俗，選料精當(dāng)，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長?；洸丝傮w上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清春渣而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。 著名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。 （4）淮揚(yáng)菜：淮揚(yáng)菜是中國長江中下游地區(qū)的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區(qū)，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外。 由于后來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚(yáng)菜匯于江蘇，同時烹飪界習(xí)慣將淮揚(yáng)菜系所屬的江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜，這樣，淮揚(yáng)菜成為單以揚(yáng)州、淮安為中心，以大運(yùn)河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)的地方風(fēng)味菜。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。 代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。 江蘇菜除上述淮揚(yáng)菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜風(fēng)味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。 江蘇名菜名點(diǎn)有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚（以上為南京名菜）；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉（以上為蘇錫菜）；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚（以上為徐州菜）；天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點(diǎn)心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包，都很有名。 （5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。福建小吃點(diǎn)心另有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產(chǎn)品，配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。 最著名的風(fēng)味菜點(diǎn)有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。 （6）浙江菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點(diǎn)特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強(qiáng)調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。 浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多，口味佳。 名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。 （7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。 著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。 （8）徽菜：徽菜風(fēng)味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點(diǎn)特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實(shí)惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后也傳到合肥地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。著名風(fēng)味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。

魯、扮陵蘇御液、粵、川、浙、閩、湘、徽“八大菜系”，平時人們總是說這個菜系好吃，那個菜系好吃，但眾口難調(diào)，說什么好吃也難以服眾。不過，如今已是大數(shù)據(jù)時代廳拆戚，我們完全可以依據(jù)數(shù)字判斷出，到底哪個菜系最受歡迎。