一、我想知道什么是脆皮水呢

脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次

性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過(guò)開(kāi)水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點(diǎn)醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開(kāi)時(shí)加入2料煮開(kāi)注意別燒糊了,很容易粘鍋

用于脆皮雞,脆皮乳鴿。

二、燒鴨脆皮水配方

脆皮燒鴨的配方：

1、材料：鴨1只、姜末、蒜蓉、蔥末各適量。

2、調(diào)料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙。

3、做法：

第一步：將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘。

第二步：把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鴨的腹腔，再用針線(xiàn)將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出。

第三步：用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿(mǎn)鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

三、做脆皮鴨的脆皮水放什么配料

通常的脆皮燒鴨皮水由下列材料組成：麥芽糖、醋、大紅浙醋、檸檬等，當(dāng)然了，也有的人往脆皮水中加入少許白酒等，下面我們來(lái)逐一的分析各個(gè)成分的作用目的，明白這些配料對(duì)脆皮燒鴨的作用。

燒臘脆皮水的主要原料麥芽糖的作用，糖在高溫作用下分解成單糖，而單糖是紅色的，這是脆皮燒鴨上色的主要原因。當(dāng)然了，脆皮水中直接放入麥芽糖或者將糖炒成糖色放入脆皮水都能達(dá)到效果的，本質(zhì)都是通過(guò)糖來(lái)上色的。燒鴨皮水沒(méi)有固定的做法，不同的師傅的脆皮水成分和組成分量都有些許不一樣，但是上色的原理和思路都是一樣的。

為了給脆皮燒鴨上色，傳統(tǒng)的是師傅使用糖上色的原理，而部分師傅也使用色素的，特別是凍鴨或者光鴨皮受損的情況下。如果你到過(guò)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)燒鴨熟食，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)部分燒鴨顏色特別紅艷，大多是加入了色素的緣故。

講完主要配料麥芽糖，我們繼續(xù)來(lái)分析白醋和大紅浙醋（價(jià)格比白醋貴），醋的沸點(diǎn)低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果燒鴨脆皮水中醋的量過(guò)多，燒鴨容易上色，但是也容易受火且容易焦化，進(jìn)而影響皮脆的效果。所以，很多時(shí)候你就需要面對(duì)一個(gè)艱難的抉擇：是多加點(diǎn)白醋讓燒鴨皮更脆點(diǎn)，還是適當(dāng)?shù)募尤肭逅沟妙伾t亮金黃且不容易燒焦呢？天下沒(méi)有兩全其美的事情，往往都是顧此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鴨皮膨脹增厚，燒制后達(dá)到更脆的目的，同時(shí)醋較容易揮發(fā)，促進(jìn)風(fēng)干的作用?？梢哉f(shuō)，脆皮燒鴨皮水中，醋是相當(dāng)重要的。

有的師傅也往脆皮水中加入檸檬，檸檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少許白酒，酒較容易揮發(fā)，能化皮增脆，同時(shí)也助上色。

除了以上的這些配料，很多人為了能讓脆皮燒鴨皮更脆，開(kāi)始考慮使用一定的添加劑，例如脆皮素，其實(shí)這類(lèi)添加劑淘寶或者南方普通的市場(chǎng)都能購(gòu)買(mǎi)到。也有的人直接放另外的一些添加劑，例如食粉、明礬、硼砂等等，當(dāng)然了添加劑盡量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，還會(huì)帶來(lái)副作用的啊。總之，脆皮燒鴨皮水的調(diào)制方法很多，不同師傅有不同的配比組成。但是光有皮水是不夠的，還需要配合火候和燒制的很多技巧。

四、脆皮皮金黃色皮水怎么調(diào)

調(diào)制脆皮水和脆皮 漿的方法現(xiàn)在有很多種，不過(guò)原 理都相似，主要用有兩類(lèi)調(diào)料， 一是用含糖分重的調(diào)料，如麥芽 糖、醪糟汁，這些調(diào)料主要是在 炸制時(shí)起上色的作用；二是用醋 類(lèi)調(diào)料，如白醋、香醋、大紅浙 醋等，用這些東西可以使原料表 皮繃緊，便于炸制時(shí)上色均勻。 下面，我就介紹一種常見(jiàn)的調(diào)制 脆皮水和脆皮漿方法。 脆皮水制法：先用150克沸 水將200克麥芽糖溶化，再與 600克白醋、80克大紅浙醋及50 克花雕酒攪拌均勻，即成。也可 將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別 倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和 清水，然后以微火加熱至麥芽糖 溶化，攪勻即可。 脆皮漿跟脆皮水的調(diào)制方法 差不多：先用450克沸水將300 克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入 150克大紅浙醋、100克花雕 酒、150克干生粉，一并攪勻成 稀糊狀時(shí)，即成。 脆皮水和脆皮漿適用于制作 脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆 皮鴨等菜肴。 應(yīng)該說(shuō)脆皮水和脆皮漿的用 法差不多，不過(guò)我們?cè)谥谱鞔嗥?菜肴時(shí)，還是需要注意以下幾點(diǎn) 細(xì)節(jié)。 1.一定要選用外皮無(wú)破損的 原料，家禽原料的內(nèi)臟一般應(yīng)從 肛門(mén)處取出，因?yàn)檫@樣才可最大 限度地保持外形完整。 2.上了脆皮水的原料，炸制 時(shí)很快就會(huì)上色，所以通常都是 先用白鹵的方法將原料預(yù)先制 熟，然后才上脆皮水。這樣才可 避免炸制時(shí)外皮已上色，而內(nèi)部 仍未熟的情況出現(xiàn)。鹵制時(shí)以原 料剛熟為好，這樣才可以避免造 成原料外皮破損、肉質(zhì)老韌。在 原料鹵好后，還要用溫水沖去表 面的油污，如果油污過(guò)多，皮水 就上不均勻，這容易造成炸制后 顏色不均勻。 3.脆皮水一定要趁熱抹上 去，抹皮水時(shí)，還可以在脆皮水 里加適量的食粉，這樣便可使菜 肴的外皮更酥脆。上完皮水后， 應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在 通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時(shí)間 不應(yīng)低于1個(gè)小時(shí)。如果通風(fēng)條 件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一 旦晾干后，原料表面便不能再沾 水，否則炸制時(shí)，沾了水的地方 便不易上色。 4.晾干的原料應(yīng)盡快入鍋炸 制，或是先用保鮮膜封好待用。 若是原料被風(fēng)吹得太干，還沒(méi)等 下鍋炸制，顏色便已發(fā)黑了。 5.炸脆皮類(lèi)菜肴，下鍋時(shí)的 油溫一定要低，有時(shí)甚至可以將 原料放在漏勺上，以淋油的方式 使原料內(nèi)部變熱，最后再升高油 溫炸至原料表皮金黃酥脆。 脆 皮水 用料：麥芽糖1千克，大紅 浙醋400克，花雕酒200克，白 醋300克。 制作：先將4千克水燒開(kāi)， 加入麥芽糖融化后加入大紅浙 醋、酒、白醋調(diào)勻即可。 味型：色澤紅亮，口味酸 甜。 鴨子用十三香腌制24小 時(shí)，涂上脆皮水風(fēng)干后烤45分 鐘， 適用菜品：可用來(lái)做“北京 烤鴨”“當(dāng)紅炸子雞”“脆皮乳 鴿”“脆皮大腸”等脆皮類(lèi)的菜 品。 保存方式：可在0℃-4℃的 溫度下，密封保存20天。 脆皮水的比例： 白醋100克，麥芽糖100 克，大紅浙醋100克，2鍋頭40 和玫瑰露酒25克，花雕酒50克 做好這個(gè)菜一定把雞晾得夠 干顏色才夠漂亮