綠茶制造工藝

????? 中國綠茶生產(chǎn)量多面廣，在全國18個產(chǎn)茶省區(qū)中，幾乎都有綠茶生產(chǎn)，但主要產(chǎn)于浙、皖、贛3省，其次是湘、川、臺等省。

????綠茶按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。這四大類綠茶，中國都有生產(chǎn)，尤以炒青綠茶為多。

????中國炒青綠茶，按產(chǎn)品形態(tài)分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。數(shù)量以長炒青為多，經(jīng)精制整形后稱為眉茶。它是中國重要的外銷綠茶品種，在國際市場上素負(fù)盛譽。

????中國的出口綠茶，除眉茶外還有珠茶、花茶和各種名優(yōu)綠茶，年出口綠茶總量近7萬噸。

????各地所產(chǎn)的名優(yōu)綠茶，幾乎都是手工藝品，其特點是造型優(yōu)美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。

????1、長條形綠茶初制

????有人認(rèn)為“紅茶長于紅茶樹，綠茶長于綠茶樹”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造有別于紅茶和其他茶類，其關(guān)鍵在于初制中的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

????(1）殺青

????殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認(rèn)真對待，操作上應(yīng)嚴(yán)格要求。

????影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。

????鍋溫：殺青要達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。生產(chǎn)實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。

????殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。

????茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達(dá)到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速

升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。

????殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。

????用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達(dá)殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于毀敬溫度表與鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時也只有300℃

左右，但生鐵達(dá)到暗紅培虧色時，其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鍋壁的實際溫度。

????據(jù)試驗，采用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃；要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發(fā)紅，在自然光照下也僅纖中慎是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時往往把鍋子

燒得通紅，其實際溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。

????嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當(dāng)短一點，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當(dāng)殺青葉達(dá)到手捏成團(tuán)，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。

????殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。

推薦殺青葉含水率

鮮葉嫩度?????????????? 殺青葉含水指標(biāo)（%）

嫩??????????????????????58-60

中??????????????????????61-62

老??????????????????????63-64

殺青葉的含水率可由下列公式計算：

殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率）

????示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成后為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？

????設(shè)殺青葉的含水率為X

則??

X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%??????????????

????即殺青葉的含水率為60％。

????悶殺與透殺：

?? 所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應(yīng)先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進(jìn)行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。若全程進(jìn)行透殺，不但殺青不勻，且往往產(chǎn)生紅梗紅葉?？傊?，殺青時采用先悶后抖，殺青葉質(zhì)量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則殺青不勻，易產(chǎn)生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅

葉增多。采用全悶，易產(chǎn)生黃熟，質(zhì)量也不好。悶殺時應(yīng)做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。

雨水葉的殺青：

一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發(fā)掉。因此，雨水葉殺青時必須減少投葉量，同時要適當(dāng)提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質(zhì)。

????殺青機的種類對制茶品質(zhì)也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多，大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機的種類不同，效果不一樣，制茶的品質(zhì)也就不同。下面對各類具有代表性的機種，

它們的制茶品質(zhì)特點略加介紹。

????鍋式類殺青機：

????這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續(xù)殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節(jié)省燃料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產(chǎn)生的機會‘從制茶工藝與節(jié)省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握

殺青溫度，使之先高后低。

????鍋式殺青的主要優(yōu)點，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利于形成較好的條索；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使

氧氣直接滲透到被揉破的細(xì)胞內(nèi)，促使部分茶多酚產(chǎn)生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。

????由于以上兩點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質(zhì)較好。我國主產(chǎn)炒青綠茶的浙、皖、贛地區(qū)，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國式的綠茶

風(fēng)格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。

????根據(jù)生產(chǎn)實踐，用好鍋式殺青機，歸納起來有三條基本經(jīng)驗。

首先，鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提高葉溫，不易產(chǎn)生紅梗紅葉。

其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出葉不清，產(chǎn)生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時左右，在殺青鍋內(nèi)投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結(jié)。鍋子結(jié)膠后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工藝中應(yīng)設(shè)法克服。

????再次，根據(jù)制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。

????槽式類殺青機：

?? 槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米，長度為4000毫米，由8片“瓦形”鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋

的入口處逐步翻炒推向出口處，達(dá)到連續(xù)殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對殺青葉具有一定的搓揉作用，所以制茶品質(zhì)與傳統(tǒng)鍋式的基本接近。

????槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右，且是連續(xù)作業(yè)。但它有很大的缺點，即第一片槽鍋由于火點集中，很易燒裂而引起漏煙。同時，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉后形成焦末，粘

在殺青葉上影響品質(zhì)。

????當(dāng)槽鍋片燒至發(fā)紅進(jìn)行殺青，殺青葉和成茶即會產(chǎn)生嚴(yán)重的煙焦味，因此，火力切勿過猛。

????瓶式殺青機：

瓶式殺青機型號也很多，它們的共同點都是作間斷性的滾動作業(yè)，差異之處在于瓶身有長短，直徑有大小。這一類殺青機用于三級以下鮮葉殺青，易產(chǎn)生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質(zhì)量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。

????滾筒類殺青機：

目前生產(chǎn)上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但是容易產(chǎn)生青澀味茶，制茶性能有待改進(jìn)和提高。

????滾筒殺青機的工效與筒徑有關(guān)，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間（葉子在筒內(nèi)的滯留時間）長短

不一，短者僅半分鐘，長者達(dá)6分鐘。殺青時間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。

????滾筒殺青機筒體轉(zhuǎn)速與筒內(nèi)螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質(zhì)量的重要因素。實踐表明，筒體兩端各60厘米內(nèi)的螺旋角應(yīng)大于45度，以使進(jìn)葉與出葉流暢，減少筒內(nèi)兩端出現(xiàn)粘葉現(xiàn)象。筒

體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長葉子在筒內(nèi)滯留時間，確保不少于3分鐘。

????根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，用好滾筒殺青機要注意以下兩點：

????火力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內(nèi)沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內(nèi)葉子翻轉(zhuǎn)，說明投葉過

多，這會影響葉子正常翻滾，容易產(chǎn)生半生不熟的煙焦茶。

????由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質(zhì)適揉性較差，因此，最好在滾筒出口處放置一臺風(fēng)扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，

促進(jìn)葉內(nèi)水分均勻分布和繼續(xù)蒸發(fā)，這樣，有利于揉捻成條。

????焙絲滾筒殺青機：

焙絲式殺青機原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機，式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連接，鍋爐發(fā)生的蒸汽由管道通到滾筒內(nèi)的蒸汽管，加熱滾筒進(jìn)行殺青。使用蒸汽壓力

一般為7公斤／厘米2，筒內(nèi)管壁溫度約為150℃。這種殺青機最大優(yōu)點是加熱溫度穩(wěn)定，容易控制，不會產(chǎn)生煙焦茶，制茶也清潔衛(wèi)生。缺點是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質(zhì)悶熟，揉捻時易形成剝皮碎，影響條索的緊結(jié)完整。在內(nèi)質(zhì)上因殺青葉有黃熟現(xiàn)象，因而制出來的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機用于茶葉殺青，還有待于改進(jìn)提高。

????蒸汽殺青機：

用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機，主體是一網(wǎng)狀滾筒，中間設(shè)一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。

????上面談的六類殺青機，目前生產(chǎn)上使用最多的還是滾筒殺青機。

(2)揉捻

????揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前，我國大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。

制綠茶用的揉捻機種類很多，型號不一，機械性能有異。生產(chǎn)實踐經(jīng)驗證明，綠茶揉捻不宜使用大型機種，大型機揉桶大，投葉量多，揉時長，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般選用桶徑55厘米的比較適宜；生產(chǎn)量小的可選用桶徑45厘米的，生產(chǎn)量大的，也可選用桶徑達(dá)65厘米的。制綠茶常用的揉捻機如下表所列。

綠茶揉機

揉捻機型號桶徑（毫米）投葉量（公斤）臺時產(chǎn)量（公斤）

40型子????????400??????????????10????????????????????20

45型?????????? 450?????????????? 15?????????????????? 30

55型?????????? 550????????????????35???????????????? 70

60型??????????650????????????????65???????????????? 100

????制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后進(jìn)行的揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質(zhì)層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質(zhì)粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。

????投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內(nèi)翻動受阻，導(dǎo)致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條形茶產(chǎn)生松、扁、碎弊病的一個重要原因。

????揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加壓時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)上的色、香、味關(guān)系更大。整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕一重一輕”。開

始揉捻的5分鐘內(nèi)不應(yīng)加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓，加壓程度要根據(jù)揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進(jìn)行：

??????????揉捻開始??????????????揉捻結(jié)束

???????? 空壓——輕壓——重壓——松壓

????如果加壓過早、過重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鐘或45分鐘揉捻的加壓方法，一般采取如下程序：

????30′=5′＋12′＋12′—1′

????45′=一5′＋18′＋20′—2′

????注：“一”是空壓或松壓；

??????“十”是加壓。

????揉捻時間：確定揉捻時間長短應(yīng)根據(jù)以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大小；三看揉捻葉條索的緊結(jié)度。以揉桶直徑55厘米的55型為例，確定揉捻時間，一、二級鮮葉揉20-25分鐘。

若揉桶直徑比55型大，則相應(yīng)增加揉時5分鐘左右；比55型小，則應(yīng)減去揉時5分鐘左右。

????慎用復(fù)揉：解塊分篩后的篩面茶或經(jīng)炒二青后再進(jìn)行揉捻，稱之為“復(fù)揉”。茶葉經(jīng)復(fù)揉后，外形較斷碎，禿頭茶多，精制取料率低，副茶多，特別是經(jīng)過二青后茶葉再進(jìn)行復(fù)揉，斷碎的程度更嚴(yán)重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下，最好不進(jìn)行復(fù)揉，但外形松緊不一，浮面攤張葉很多時，應(yīng)在2-3孔篩床上解塊分篩，將粗松的浮面頭子茶撩出，再適當(dāng)進(jìn)行復(fù)揉也是可以的。

????(3)解塊分篩

????殺青葉經(jīng)過揉捻后，易結(jié)成團(tuán)塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機的解塊輪打擊，團(tuán)塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網(wǎng)，把被揉碎的茶葉篩出，與篩面的條茶分開制作，可提高毛茶品質(zhì)。

(4)干燥

????經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進(jìn)行炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，而且茶汁易粘結(jié)鍋壁形成鍋焦，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水

分，再放入鍋中炒干，才能避免上述弊病。

????去水的方法最好是將揉捻葉放在烘干機上烘，即進(jìn)行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時仍會粘結(jié)成團(tuán)。所以二青作業(yè)時去水要適當(dāng)。一般掌握在二青葉含水率降到35-40％為宜。用自動烘干機或手拉百葉烘干機烘二青，風(fēng)溫應(yīng)掌握在110～115℃，烘9-12分鐘，攤?cè)~厚度約2厘米。如烘后的二青葉還較潮，應(yīng)

及時攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘后二青葉偏干，則應(yīng)厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”后再下鍋炒。使用烘干機烘二青，烘干程度的控制，最好采取調(diào)節(jié)上葉量或調(diào)節(jié)機器運轉(zhuǎn)速度的辦法，這比調(diào)節(jié)風(fēng)溫來得方便可靠。

????烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團(tuán)，但又不松散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。

????目前鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶場，一般都用瓶式炒茶機代替烘干機進(jìn)行二青，俗稱“以滾代烘”。做好以滾代烘要掌握以下三點：

????第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內(nèi)水汽彌漫，筒壁粘結(jié)葉子，而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產(chǎn)生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒干機每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內(nèi)投完較妥。

????第二，瓶式機的溫度不宜過低，投入揉捻葉時，筒內(nèi)如有輕微的爆聲發(fā)出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘后應(yīng)打開爐門以降低火溫，防止筒內(nèi)茶葉產(chǎn)生爆點，甚至煙焦。

????第三，滾的時間約為15分鐘，若時間過長，茶葉容易發(fā)灰，有損干茶色澤的綠潤。經(jīng)二青后的茶葉，最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進(jìn)行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋

炒，則碎末茶體型細(xì)小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不但會增加末茶含量，還容易產(chǎn)生老火。

????目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機型號多，機種雜，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常見的炒干方法有如下四種：

????滾——炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒干機中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒干機中炒（以下同）。滾后直接炒干，毛茶條索較緊結(jié)，但碎末茶增多，有損于成茶的經(jīng)濟(jì)價值。

????滾——滾—滾法：茶葉不經(jīng)鍋炒；全用瓶式機滾炒至干，故又稱一滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形松泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產(chǎn)品，俗稱“滾青綠茶”，其外形品質(zhì)一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此最好不要采用。

滾——揉—滾法：經(jīng)滾二青后，再復(fù)揉，然后滾炒至干。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。

烘（滾）—一炒—滾法：這種炒法目前在炒青茶區(qū)比較盛行，制出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質(zhì)較好，應(yīng)該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖所示。

目前用于綠茶初制的炒干機有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式炒干機又有以下三種型式：

????旋轉(zhuǎn)式炒干機：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕炒刷，隨著軸的旋轉(zhuǎn)實現(xiàn)炒茶。使用這種炒手的最廣，其優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，但妙制的茶葉外形較松泡。

????往復(fù)式炒于機：該機模仿手工炒茶手勢，炒手前后往復(fù)擺動炒茶，故稱往復(fù)式炒干機。使用該機必須配上圓筒滾炒機，兩機配對成一個機組，其制茶條索緊結(jié)，末茶較少，但外形較圓鉤。

????角鐵炒手炒干機：它屬于旋轉(zhuǎn)式炒干機的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向出口傾斜6～8度安裝。該機必須和瓶式炒茶機配套使

用，炒茶時鍋內(nèi)投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。

????要制好茶葉因素是多方面的，除了制茶技術(shù)外，正確使用茶機也是重要的一環(huán)。某一種制茶機器，一般只能適合某一工序，但現(xiàn)在有不少地方制炒青時，把瓶式機既用作殺青，又用作炒干機，將炒青綠茶變成了“滾青綠茶”，品質(zhì)不好，造成外形粗松，條索鉤曲，色澤灰暗?！皾L青綠茶”對中低茶品質(zhì)影響更大，主要是露黃樸片，外形松泡。對精制眉茶甚為不利，有損于眉茶的經(jīng)濟(jì)價值。

????鍋式炒干機炒手與鍋壁的間隙應(yīng)是前寬后緊。如果是前緊后寬，則炒手向上推炒時，會出現(xiàn)茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時應(yīng)將工作軸稍許向中心線下方偏移，使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右，至鍋沿上方時，逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶，又可使茶機運轉(zhuǎn)平穩(wěn)。

????84型炒干機的轉(zhuǎn)速最好控制在1820轉(zhuǎn)／分。超過此轉(zhuǎn)速，碎末茶大增，嚴(yán)重影響毛茶外形與經(jīng)濟(jì)價值。轉(zhuǎn)速過快，只要將電機上的主動輪車小直徑即可。

????制綠茶的揉捻機轉(zhuǎn)速以48-50轉(zhuǎn)／分為宜，過快，揉捻質(zhì)量差，碎茶多。據(jù)試驗，55型揉捻機轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)／分的比55轉(zhuǎn)／分的揉捻質(zhì)量要好，斷頭茶少，但成條速度稍慢，工效略低。為了確保揉捻質(zhì)量，轉(zhuǎn)速不宜大于50轉(zhuǎn)／分。

????揉捻機棱骨不宜太小，棱骨磨損的應(yīng)及時更換，棱骨過小或已磨損，對揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，棱骨斷面高度和寬度要相等，而且，棱骨的高度和寬度應(yīng)與揉桶的直徑相適應(yīng)，即隨桶徑的增大而．

放大。棱骨的側(cè)面應(yīng)與揉盤垂直，這樣對揉捻葉的阻力大，有利于揉緊條索，反之，斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。

2.眉形綠茶精制

????茶葉精制，顧名思義是精工細(xì)作的意思。長炒青的綠毛茶，經(jīng)精制整形后，概稱眉茶，中國的眉茶有屯綠、舒綠、姿綠、饒綠、杭綠等，其制法不完全相同，但基本的篩路類同。

浙江省的眉茶分杭綠、溫綠、遂綠，現(xiàn)在以杭綠為例加以說明。杭綠全省統(tǒng)一為12個篩號茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。

外銷眉茶花色級檔????????????????

特珍特一9371

特二9370

珍眉珍一9369

珍二9368

珍三9367

珍四9366

珍不列3008

雨茶一級8147

秀眉特秀8117

秀一加工

秀三9380

片茶 34403??茶片??碎茶?? 粗未?? 細(xì)未??

毛茶復(fù)火滾條

4?? 5?? 6?? 7?? 8?? 10?? 12?? 16?? 24?? 34?? 80?? 100

毛抖

毛撩

前緊門

復(fù)撩

機揀

風(fēng)扇定級（剖扇、復(fù)扇）

凈機揀

電揀

手揀

補火

車色

凈茶分篩

后緊門

凈撩

清風(fēng)

拼配裝箱??????裝袋

本身路工藝流程圖

????（圖略）篩分作業(yè)的篩網(wǎng)配置及分出現(xiàn)的篩號茶示意圖

?? 外銷眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和細(xì)未。在每個品名中又分若干個級檔。例如珍眉又分為珍眉一級、二級、三級、四級和珍眉不列級。外銷眉茶出口，一般不報茶名，而采用代號，例如特珍一級，用9371、珍眉一級為9369。這些茶都是由長炒青綠毛茶經(jīng)精制而成。出口眉茶的花色級檔如上表所列。

貿(mào)易樣編嘜和加工樣板嘜不同，貿(mào)易樣按出口茶號編嘜。加工樣編嘜一般由一個中文字和五個阿拉伯?dāng)?shù)字（由出口公司定）。中文字為廠名稱稱，阿拉伯?dāng)?shù)第一個數(shù)為年份，第二個數(shù)為品名（珍眉為1，貢熙為2，雨茶為3，特秀為4，秀二、秀三為5，片為6），第三個數(shù)為級別，第四、五個數(shù)為流水號碼。如“名81201”為名茶廠1988年珍眉2級第一批出廠樣。

中國綠茶是工夫茶之一，精制篩分，甚為精細(xì)，基本分為三路—本身路、圓身路和筋梗路。

（1）本身路

工藝流程為：毛茶復(fù)火——滾條——篩分——毛撩——前緊門——復(fù)撩——機揀——風(fēng)選（剖扇、復(fù)扇）——電揀——手揀——補火——車色——凈茶分篩——后緊門——凈撩——清風(fēng)——入庫待拼——勻堆裝箱（見“本身路工藝流圖”）。

復(fù)火：將炒青毛茶用烘干機復(fù)火。烘至含水分5-6%。

滾條：烘后趁熱投入八角型的滾筒內(nèi)滾條，使茶身緊結(jié)、脫鉤。滾條時間一般為60-70分鐘。

篩分：滾條后的毛茶進(jìn)行分篩，4孔底的茶葉按本身路加工，4孔面的茶葉經(jīng)一次切后復(fù)篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的茶葉經(jīng)一次切后復(fù)篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的篩網(wǎng)配置如上圖。

毛抖：分篩出的4-7孔茶分別上抖篩機，初步分茶葉的粗細(xì)，產(chǎn)抖出外形粗大的茶條與圓頭茶和外形較細(xì)的筋梗。7孔篩號茶的抖頭并入5、6孔篩號茶復(fù)科，4、5孔篩號的抖頭入圓身路。抖篩篩網(wǎng)配置如表。

毛撩：分篩后的4-24孔茶經(jīng)毛抖后要作撩篩（毛撩），高檔要經(jīng)過3次撩篩。篩網(wǎng)配置如表。

前緊門：4-6孔茶毛撩后復(fù)抖，也稱前緊門，目的是抖去筋梗，分級取坯，提高純度。篩網(wǎng)配置如表6。

復(fù)撩：前緊門后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶進(jìn)行一次復(fù)撩，方法與毛撩同。

機揀：揀出較長的筋梗。用階梯工揀梗機，第一格開溝大，二、三、四格開溝小。

眉茶精制中的抖篩、撩篩、前緊門、后緊門的凈篩篩網(wǎng)配置，可參照下列各表進(jìn)行。

3??珠茶初制

一、定義

珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱圓茶，也稱為圓炒青茶。

二、產(chǎn)地

珠茶產(chǎn)于我國浙江和臺灣兩省。浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣、新昌、東陽、上虞、奉化、鄞縣、余姚等縣。

毛茶集中在紹興茶廠和三界茶廠精制加工。因為過去毛茶集中在紹興平水加工，在國際上又稱平水綠茶。

三、品質(zhì)特征

外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香高味濃，經(jīng)久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。

四、制作工藝

珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。

干燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。二青葉在滾筒炒干機（瓶式炒干機）、小鍋、對鍋、大鍋在同一珠茶炒干機進(jìn)行。殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同。

（一）殺青

珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時，揭蓋拋炒，直到葉色變?yōu)榘稻G，莖梗折而不斷時起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。

珠茶先悶后拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫。使葉質(zhì)柔軟，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時間不宜過長，防止產(chǎn)生水悶氣和葉色顯黃熟。適當(dāng)多悶，對殺透殺勻都有好處，特別可減輕

綠茶加工工藝

綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個過程?，F(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

一、 殺青

殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達(dá)到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。

殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。

(2)、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗公式為：

投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋

式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。

(3)、殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

(4)、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間 的停留，迅速提高葉攏?溝灼蘋得傅幕钚裕?俳?泄匚鎦實乃?夂妥???寡懇渡痹壬蓖福?苊獠??旃：煲丁J笛櫓っ鰨?枰噸忻傅幕钚裕?蔽露雀叩?0—50時最強烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時間 ?，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。

鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉談野面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。

目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，但由于在筒內(nèi)滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成稿塵煙焦味。

二、 揉捻

揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎，促使部分多酚類物質(zhì)氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機器 揉捻。

機制綠茶的揉捻機鍵侍禪各類很多，型號不一，性能各異。生產(chǎn)實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機，生產(chǎn)量大時也可采用65厘米揉捻機。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

三、 干燥

干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。以滾炒法為例，干燥分為三部分即二青、三青、?干。

二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右?？捎脻L筒殺青機，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時間15分鐘。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質(zhì)軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。

三青 分2次進(jìn)行，即初炒和復(fù)炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時間30—40分鐘，此時含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘后，用5號篩進(jìn)行篩分。篩面葉進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒葉和篩底茶分別滾至足干。復(fù)炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時間40—60分鐘，含水量在12%左右。

?干 溫度掌握在50—60℃之間，采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時，出鍋攤涼包裝。