湘潭水煮魚(yú)做法

、水煮活魚(yú)

水煮活魚(yú)，經(jīng)典湘潭家常菜。在107國(guó)道從長(zhǎng)沙、株洲剛進(jìn)入湘潭境內(nèi)一個(gè)叫株易路口的地方，有一名為“湘春樓”的飯店，上個(gè)世紀(jì)90年代初，靠以鳙魚(yú)為原料的水煮活魚(yú)發(fā)家，鼎盛時(shí)期，國(guó)道車隊(duì)排成長(zhǎng)龍，吃飯要搶桌子，由此在湘潭掀起水煮活魚(yú)熱，至今不衰，成為桌上?？?。

以鳙魚(yú)為原料的“水煮活魚(yú)”，走遍湖南，唯有湘潭的味道得以公認(rèn)。

這個(gè)菜特點(diǎn)是鮮香辣，湘潭市區(qū)一般小飯店水平都還可以，大飯店本人覺(jué)得差勁。韶山?jīng)_里頭都是家庭式的飯店，味道有保證。

原料：主要是鳙魚(yú)，湘潭本地也叫雄魚(yú)（北方似乎叫胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)），草魚(yú)也可，但肉質(zhì)不如鳙魚(yú)細(xì)嫩。

輔料：

方案一，香蔥（切成小段）、尖青（紅）辣椒、生姜片、紫蘇，主要適用于春末夏初到秋末。因?yàn)楸镜刈咸K產(chǎn)于這段時(shí)期，不過(guò)現(xiàn)在有些大超市一年四季都有出售。

方案二：大蒜（帶葉子的那種，北方叫蒜苗）、豆豉、生姜片，口味重可以加四川郫縣豆瓣醬，主要適用于冬季。

其他：植物油或豬油皆可。植物油湘潭本地家庭自做常用茶油。醬油、味精。

飯店價(jià)格：便宜，一般15元/斤，10人一桌，2斤多到3斤的魚(yú)就可以了。

制作：

1、走油。將宰殺好的魚(yú)，抹少許鹽，視魚(yú)大小，倒入至少3兩油，燒熟后將魚(yú)放入煎炸。如果鍋大，更好，油可多放，家庭一般在魚(yú)煎炸好之后，回收可重復(fù)使用（飯店也多用此法，術(shù)語(yǔ)叫“走大油”）。煎炸要將魚(yú)肉燒熟為最好。

2、煮。放水，放鹽。水量為蓋過(guò)魚(yú)的整體為宜，加蓋大火煮，至魚(yú)湯發(fā)白，漸稠，呈牛奶般顏色。水開(kāi)鍋以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。

鹽宜早放，否則難以入味，湘潭本地云：咸魚(yú)淡肉，可適當(dāng)多放一點(diǎn)。

3、放入輔料，先放紫蘇，待其蔫下去將熟的時(shí)候，放香蔥，其后味精，以及醬油少許調(diào)色。半分鐘之后即可出鍋。

香噴噴又鮮又辣的水煮活魚(yú)就大功告成。

注意事項(xiàng)：本菜強(qiáng)調(diào)一個(gè)“活”字，飯店都是現(xiàn)宰現(xiàn)煮。魚(yú)湯很好喝，倘若味道不夠鮮，或是飯店的魚(yú)本身進(jìn)了冰箱不新鮮，或是魚(yú)質(zhì)本身不好。一般來(lái)說(shuō)，鮮的魚(yú)其肉都帶淡淡的甜味，但現(xiàn)在有的魚(yú)是用飼料養(yǎng)的，與地道的農(nóng)村水塘里的魚(yú)有區(qū)別。本人認(rèn)為夏季吃最好，紫蘇作配料，香味濃郁。

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