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亳州市八大碗的做法?

來源:m.cisanotes.com   時(shí)間:2023-06-23 04:43   點(diǎn)擊:249   編輯:niming   手機(jī)版

現(xiàn)在說到八大碗,不是八葷八素,也不是八仙桌上八道菜,人們首先想到的是北方農(nóng)村宴席,是農(nóng)村流水席菜品,尤其是熱菜的統(tǒng)稱,用現(xiàn)在的話來說,就是硬菜,而且是徹底的硬菜。怎么做?居家日常沒法做,這需要烹飪功夫,而不是簡(jiǎn)單的一頓顛鍋炒制,或者一個(gè)燉菜。

隨著時(shí)代的變化,這種源于前朝滿族滿漢全席的的組合菜品,采用的是五鼎八盞為餐具,集中了炒菜、燉菜、蒸菜、熘菜、醬燒、扒菜、燜菜、燒菜主要的八大類烹飪方式做出來的菜品,被稱之為八大碗。

現(xiàn)在八大碗仍然采取這些烹飪和操作方式,但是風(fēng)格已經(jīng)與時(shí)俱進(jìn),變化最大的是菜品,因?yàn)槊總€(gè)地方的飲食方式和口味都不一樣。如果說八大碗代表菜品是什么,這個(gè)沒辦法說明,每個(gè)地方都有八大碗宴席,蘇北、山東、關(guān)中、河北、安徽北部、河北都有。比如說燉整雞、燒雜拌、紅燒肉、燉整塊豬肘子都屬于八大碗菜品。

現(xiàn)在中原黃淮流域,包括關(guān)中地區(qū),八大碗小炒類,多采取炒碗的方式進(jìn)行裝盤,當(dāng)然現(xiàn)在這種炒碗已經(jīng)不多見,但仍然可以看到,比如小吃店用它來裝涼皮子涼粉。在黃淮地區(qū),這種炒碗,叫做大樣,你沒有看錯(cuò),就是“大樣”,粗瓷做的藍(lán)底白釉的廣口炒碗,俗稱“大海碗”。

當(dāng)然除了這種容器,現(xiàn)在八大碗已經(jīng)不拘泥于這種裝菜,還有更多的湯盆、低盤、甚至各種各樣的瓷盤不銹鋼盤等等。

隨著時(shí)代的變遷,八大碗都是就地取材,不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼f,八大碗就是地區(qū)上的最喜聞樂見的最高菜品形式,源于地方食材,高于地方食材,區(qū)別于家庭常規(guī)烹飪方式出品的,有別于市井菜的地方特色菜品,也區(qū)別于學(xué)院派烹飪方式的地方特色菜。

做八大碗的師傅,都沒有什么廚師證,行業(yè)資格證,都是樸素的農(nóng)村自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下,老師傅帶徒弟,徒弟找老師傅學(xué)習(xí),學(xué)成之后,看個(gè)人資質(zhì),做的好的,學(xué)成以后,也在農(nóng)村從事紅白喜事烹飪的事情。

八大碗,是露天狀態(tài)下采用木棍明火大鍋、各種烹飪材料燒制出來的一大鍋噴香,這種味道也只有在農(nóng)村宴席上吃到,說真的,大飯店是吃不到的。飯店采取集成灶的方式也烹飪不出來八大碗的味道。因?yàn)榛鹪吹牟煌?,同樣食材最終呈現(xiàn)的成品味道也不同。

現(xiàn)在農(nóng)村,樸素的農(nóng)村關(guān)系逐漸瓦解,傳統(tǒng)的自然經(jīng)濟(jì)也是最后的尾聲,當(dāng)然隨著這種瓦解,農(nóng)村做八大碗的,曾經(jīng)認(rèn)老師學(xué)藝的這些人,就像吹《百鳥朝鳳》嗩吶班子的人一樣,被現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)大潮裹挾,都被推向邊緣化,逐漸消失在當(dāng)代歷史長(zhǎng)河。

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評(píng)論
    共 1 條評(píng)論
  • 游客
    2023-10-19 22:41
    演技在線。
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