1. 三明咸水鴨

魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽

魯菜

1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。

(1) 齊魯風(fēng)味，齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。

齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

(2) 膠遼風(fēng)味，亦稱膠東風(fēng)味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地。

膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜： 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯混沌。

(3) 孔府風(fēng)味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。

孔府菜有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風(fēng)味并稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。

川菜

2 川菜：即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個大類組成一個完整的風(fēng)味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

蘇菜

3 蘇菜：即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味。后來浙菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風(fēng)味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風(fēng)味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風(fēng)味為代表

(1) 徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。

徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

(2) 淮揚風(fēng)味：以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風(fēng)味并稱為“國菜”。

淮揚菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”?；磽P細(xì)點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉等。

(3) 金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。

金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。

南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉面、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯面餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

(4) 蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。有專家認(rèn)為蘇南風(fēng)味應(yīng)當(dāng)屬于浙菜。蘇南風(fēng)味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風(fēng)味偏甜。蘇南風(fēng)味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新菜系滬菜的趨勢。

蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽(yù)。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。

有人用一首民謠概括蘇州小吃：姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。 蔥油花卷蔥油餅，經(jīng)濟(jì)實惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵，油里一氽當(dāng)心咬。 茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭姜餅，價鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。 雞鴨血湯豆腐花，春卷燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢飯團(tuán)，蘿卜絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。 湯團(tuán)麻團(tuán)粢毛團(tuán)，雙釀團(tuán)子南瓜團(tuán)。 酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養(yǎng)，肉粽咸鮮味道好。 雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產(chǎn)，鹵汁豆腐干名氣響。

粵菜

4 粵菜：即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥?nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風(fēng)味為代表。

(1) 廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

(2) 客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

(3) 潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。

潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。

閩菜

5 閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表

(1) 閩東風(fēng)味：以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

閩東菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽(yù)，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。 五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

(2) 閩南風(fēng)味：以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風(fēng)味較近。

閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據(jù)時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補(bǔ)佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統(tǒng)寺廟素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜肴有40多種，每一道菜要么以色澤取名，如“彩花迎賓”，要么以主料取名，如“雙菇爭艷”，要么以形態(tài)取名，如“半月沉江”。 閩南菜還包含了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。

(3) 閩西風(fēng)味：又稱長汀風(fēng)味。以龍巖菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)。和廣東菜系的客家風(fēng)味較近。

閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補(bǔ)的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

(4) 閩北風(fēng)味：以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。

閩北特產(chǎn)豐富，歷史悠久，文化發(fā)達(dá)，是個盛產(chǎn)美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產(chǎn)各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產(chǎn)以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風(fēng)湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

(5) 閩中風(fēng)味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。

閩中菜以其風(fēng)味獨特、做工精細(xì)、品種繁多和經(jīng)濟(jì)實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、米粉系列，其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮

2. 三明水煮鴨胗

三明水煮鴨脛當(dāng)屬阿六水煮比較正宗

3. 三明的板鴨

尤溪十大特產(chǎn)有:

1、尤溪金柑

2、尤溪綠筍

3、尤溪綠茶

4、尤溪紅

5、尤溪茶籽油

6、素面

7、尤溪銀杏

8、尤溪板鴨

9、尤溪油茶

10、尤溪麻雞

4. 三亞咸水鴨

主料：鴨腿2只 

輔料：姜1塊、八角2個、料酒2勺、香油少計、鹽60g、花椒1大勺

步驟一：準(zhǔn)備好所需要的材料。

步驟二：把花椒和鹽倒在無油無水的鍋中，小火炒至出香味。

步驟三：鴨腿洗瀝干水份，把炒好的花椒和鹽倒在鴨腿上。

步驟四：用手把花椒鹽均勻的抹在鴨腿上，腌制二個小時。

步驟五：把腌好的鴨腿放到鍋內(nèi)，加入切成片的生姜、八角、料酒和蔥段，加水沒過鴨腿。

步驟六：大火燒開，撇去表面的浮沫后加蓋關(guān)小火，煮15分鐘。

步驟七：關(guān)火后繼續(xù)燜制10分鐘即可。

步驟八：晾涼后切塊。

步驟九：刷上香油裝盤。

5. 海南咸水鴨

嘉積鴨、海鴨、咸水鴨、紅鴨…嘉積鴨也叫加積鴨，俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進(jìn)的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)加祥街一戶丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。

加積鴨盛產(chǎn)于海南瓊海市加積鎮(zhèn)，為海南四大名菜之一。相傳加積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進(jìn)的良種鴨，故稱“番鴨”

6. 海南咸水鴨簡介

?？谘葚S東寨港紅樹林漁家餐館

7. 閩南咸水鴨

咸水鴨是閩南客家人家家會做的一道菜，也是逢年過節(jié)拜拜請客都必不可少的一道菜，做法簡單，沒有多余的佐料，吃起來反而更美味，也算是客家人的一個特色。

材料

主料：番鴨兩千克；

輔料：生姜六片、細(xì)鹽適量

咸水鴨

1

番鴨屁股下方開口，把內(nèi)臟掏出洗干凈

2

鐵鍋放入清水，放入番鴨，水沒過鴨身大半，放入姜片，開大火燒開

3

水開后，把鴨子翻面再煮

4

翻面時，用筷子插入翅根直身，倒出鴨肚里的水，比較容易熟，

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直到鴨肉煮熟，筷子插入最厚的地方?jīng)]有血水滲出，表示好了

6

撈出鴨子，趁熱抹上細(xì)鹽，也不要放太多，適量就好，鴨肚里面也要抹，當(dāng)餐吃還可以抹上蒜泥，會更香，如果要放幾天的話，就不建議，因為蒜泥會變成綠色。

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鴨湯不要倒掉，這是煮面最好的搭檔。

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鴨肉斬件切塊裝盤就可以吃了

小貼士

鹽巴可以煮的時候放，但是提早放鹽會使鴨肉變的很硬，所以最好是煮熟了再趁熱抹上，也可以抹上蒜泥味道又是別有滋味 。

8. 湛江咸水鴨

1、魯菜---咸鮮、濃油赤醬

　　魯菜，最早起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國傳統(tǒng)四大菜系，是中國歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

　　經(jīng)典菜品有泰山三美湯、奶湯鯽魚、燒二冬、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、、木樨肉(木須肉)、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎等。

　　2、川菜---重油、重鹽、麻辣鮮香

　　川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點。以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。

　　代表菜品有回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經(jīng)典菜品有：麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

　　3、粵菜----原汁原味、咸、鮮、清淡

　　粵菜發(fā)源于嶺南，由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地，用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。[

　　經(jīng)典粵菜有：白切雞、白灼蝦、阿一鮑魚、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州鹵水拼盤、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鹵水豬手皇、潮式鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

　　4、蘇菜---甜、黃酒味

　　主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　江蘇名菜有雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、烤方、水晶肴蹄、揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨(金陵板鴨)、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等。

　　5、閩菜---咸甜(南部)、香辣(北部)

　　閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。閩菜的三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

　　閩菜的招牌菜有“佛跳墻”，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居(五柳居)[1] 、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等等，均別有風(fēng)味。

　　6、徽菜---重油味、重鹽

　　徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。烹調(diào)方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。

　　比較經(jīng)典的菜品有：一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統(tǒng)佳肴。

　　7、湘菜---重油、重鹽、重辣、腌制臘味

　　湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

　　湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

　　8、浙菜-醬香味濃

　　浙菜有四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細(xì)。選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩?！迸腼兎椒ㄉ弦猿础⒄?、燴、熘、蒸、燒六類為擅長?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。

　　浙菜系主要名菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風(fēng)蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興五芳齋粽子”、“寧波湯團(tuán)”、“湖州千張包子”等數(shù)百種。

9. 客家咸水鴨

應(yīng)該是要問中國八大菜系的代表菜吧，具體如下：

1、魯菜。代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹等；

2、粵菜。代表菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、鹵水豬手皇、潮式鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜；

3、川菜。代表菜品：魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等；

4、湘菜。代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉、金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等；

5、閩菜。代表菜品：佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居（五柳居） 、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等等，均別有風(fēng)味；

6、浙菜。代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯、杭州煨雞、虎跑素火煺、干菜燜肉、蛤蜊黃魚羹、叫化童雞、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、冰糖甲魚、蜜汁灌藕、嘉興五芳齋粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等數(shù)百種；

7、蘇菜。代表菜品：烤方、獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、響油鱔糊、金香餅、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉等；

8、徽菜。代表菜品：紅燒果子貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯、等傳統(tǒng)佳肴。