1. 江西豬油渣

擂辣椒皮蛋是江西的一道下飯家常菜，老傳統(tǒng)的做法嚴(yán)格的來說只能說是在江西南昌人人會做的一道涼拌小菜，因為好吃所以辣椒和皮蛋就開始較上勁了，各種搭配，各種做法，猶如雨后春筍演變出多種擂辣椒皮蛋的做法。

今天我們分享江西南昌人擂辣椒二種做法，一種是用青辣椒和皮蛋來炒，還有一種是傳統(tǒng)的涼拌做法，而這二種家庭做法雖然顏值為零，但是味道絕對能達(dá)到頂級。

擂辣椒皮蛋（炒）的做法：

【主料】：螺絲辣椒320克、皮蛋3個。

【配料】：生姜1小塊、蒜子6瓣、豆豉20粒、剁辣椒。

【調(diào)料】：蠔油、香醋、生抽、白糖、雞精、食鹽。

【準(zhǔn)備工作】：

1、江西南昌人喜歡選南昌農(nóng)村栽種的螺絲椒來做，它的特點是皮薄肉厚，所以要做正宗的擂辣椒皮蛋一般都是選用螺絲椒。

2、這是新出剛上市的螺絲辣椒，很嫩，先把辣椒清洗干凈后頭尾去掉一些，然后攔腰1刀分成2段，再用刀拍上幾刀，先把辣椒拍散些，這樣等下在鍋內(nèi)擂的時候就要輕松多了。

3、皮蛋去殼后改刀2開4后放盤中備用。皮蛋最好選用帶溏心的松花皮蛋效果最好。

4、生姜切成姜末，蒜子切成蒜末備用。

5、豆豉要先清洗一下，有剁辣椒的可以準(zhǔn)備1小勺大概15克左右備用。

所有的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備完畢，下面開始上灶表演。

【烹飪方法】：

1、起鍋不加油，先把鍋燒熱后改中火，把辣椒倒入鍋內(nèi)，加上2克的鹽后邊翻炒邊用勺子按壓敲打辣椒，把辣椒敲（擂）散。加鹽是先讓辣椒入底味，把辣椒擂散，把水分煸干些，這樣在后期在調(diào)味時就可以更好地入味。

2、這樣把辣椒炒熟，同時也要把辣椒的香辣味激發(fā)出來，看到辣椒的表皮稍微一點糊邊，這種狀態(tài)就就可以倒出備用，這個過程我大概用了150秒左右。

3、把鍋洗干凈后開大火把鍋燒熱，加入30克食用油和30克豬油，加豬油可以讓菜肴的香氣更好，沒有豬油的就加食用油，油溫4成熱改小火后下入姜末和蒜末炒出香味，大約有15秒左右香味就可以出來。

4、把剁辣椒和豆豉倒入鍋內(nèi)一起炒上5秒，翻炒均勻即可。

5、接著下入皮蛋繼續(xù)保持小火，邊炒邊用勺子把皮蛋再壓碎些，把皮蛋的香味也要給炒出來，這樣整道菜的皮蛋香味才會濃郁好吃。皮蛋下鍋后大概要炒上30秒左右。

6、把剛才擂好的辣椒倒入鍋內(nèi)一起翻炒，同樣的邊炒邊用勺子按壓敲打，讓辣椒和皮蛋更加融合。大概炒上30秒這樣就可以進入調(diào)味的步驟了。

7、加入10克蠔油提鮮增味，蠔油還是一種粘合劑，它可以讓其它的調(diào)味料更好地附在食材上。

8、加入2克白糖中和味道，2克雞精提鮮。因為青辣椒我們加了鹽所以有一定的鹽味，剁辣椒有鹽，生抽蠔油都是帶鹽分的，所以要不要加鹽就要看你的剁辣椒的鹽分重不重來決定了。

9、加入15克生抽增加醬香味，同時也可以給菜肴增加一點點顏色，生抽要從鍋邊烹入，這樣才更能激發(fā)生抽的醬香味出來，這樣加生抽的效果才會更好。

10、然后開大火快速翻炒均勻，讓所有的調(diào)料融合，炒出鍋氣。

11、出鍋前從鍋邊淋入5克香醋，然后快速翻炒均勻，少許的醋在這里不僅可以解辣，還可以增加菜肴的風(fēng)味，高溫可以揮發(fā)掉大部分的醋味，所以少許的鍋邊醋幾乎是吃不出酸味來的。

12、翻炒均勻后就可以出鍋裝盤了。這樣一道絕對開胃下飯的擂辣椒皮蛋就做好了。

技術(shù)要點，個人建議：

1、在前期擂辣椒的時候一定要加少許的鹽，要不成菜后辣椒的鹽味就會偏淡而不夠味。加的鹽不能多，少許即可。

2、一定要把皮蛋的香味給炒出來，皮蛋的香味也是這道菜的靈魂，也是能決定菜品好吃與否的關(guān)鍵點之一。

3、豆豉和剁辣椒是輔料，可有可無，但其它的配料不能少。

4、會吃辣的堂客可以加適合自己辣度的辣椒粉進去增辣，辣才過癮。

擂辣椒皮蛋（涼拌）的做法：

【主料】：螺絲椒300克、皮蛋2個。

【配料】：蒜末30克。

【調(diào)料】：食用鹽適量、生抽10克、香醋5克。

【烹飪方法】：

1、先把螺絲椒放在炭火上烤一下，烤到螺絲椒的表皮發(fā)黑起泡就可以，或者用油來炸或者用煎的方法都可以。烤好的螺絲椒馬上放冷水中過涼，讓辣椒快速降溫，通過熱脹冷縮的原理我們就能很輕易地把烤黑的辣椒皮給撕下來，辣椒的黑皮去掉后再把辣椒撕成條。

2、把撕好的辣椒放入擂缽中，把蒜末和切成小塊的皮蛋也放進去，然后進行一個簡單的調(diào)味，加入3克食鹽，10克生抽和5克香醋，先攪拌均勻后在把皮蛋擂碎，讓皮蛋均勻地裹在辣椒的上面。

就這樣一道不好看，但是特別好吃的擂辣椒皮蛋就做好了。是不是簡單了些。

技術(shù)要點，個人建議：

1、開始擂的時候可以邊擂邊轉(zhuǎn)，這樣就可以防止飛濺出來。只要把皮蛋擂碎包裹在辣椒上就可以。

2、這道菜無須再加其它的調(diào)味料。

2. 江西豬油渣炒辣椒

可以放到冰箱冷凍或者冷藏

3. 豬油渣用途

豬油上面長白點屬正常情況，通常熬豬油時為了獲得更多的出油量，會選擇用豬板油作為原料，因為豬板油的脂肪組織是由少量蛋白質(zhì)和水的組織基質(zhì)所構(gòu)成。

這些肥肉在加熱的作用下，油脂會不斷從脂肪組織細(xì)胞中釋放出來，大部分水分去除，剩下的含蛋白質(zhì)的脂肪殘留物就成了豬油渣。

豬油在冷卻狀態(tài)下凝住了會產(chǎn)生白色顆粒狀，但是是在溫度低的情況下會產(chǎn)生，所以不用擔(dān)心，不成顆粒狀也可以食用。

4. 豬油渣食品廠

皮革加工廠豬油 用量大，用于各類皮革的加脂。該加脂劑乳液穩(wěn)定，滲透性好，成革手感豐滿柔軟，具有絲光感，皮革表面油潤性好。

還可以賣到當(dāng)?shù)氐娘暳蠌S，一般飼料廠都需要豬油的，而且用量大。再有豬油也會大量進入食品市場，提交加工成食品輔料。

5. 江西豬油渣怎么做好吃

油渣也叫脆臊子，油的地方也叫油滋啦，是豬身上的肥肉煉完豬油以后剩下的肉渣。現(xiàn)如今大家的生活條件好了，生活方式也越來越健康了，所以已經(jīng)很少吃豬油了，可是在我小的時候，這豬油可是家里的主要食用油，因為那時候豆油、菜籽油和胡麻油豆很貴，家里只會準(zhǔn)備一點點，還得省著吃呢！

1、油渣大包子

食材：面粉、油渣、圓白菜、蔥姜、老抽、生抽、鹽、食用油、花椒、白胡椒粉。

制作方法：

首先準(zhǔn)備200克面粉，加入2克鹽和2克酵母，120毫升溫水?dāng)嚢璩擅嫘鹾?，加入一勺豬油揉成光滑的面團，密封醒發(fā)至2倍大。然后圓白菜、油渣剁碎放入盆中，加入鹽、蠔油、生抽、老抽、蔥姜末、一點白糖，再潑一個花椒油，下手抓拌均勻即可。

然后把醒好的面揉搓排氣，下成大小相同的劑子，搟成皮以后把餡料包進去，放在鍋中二次醒發(fā)十分鐘，再蒸20分鐘即可。面團中加入了豬油的緣故，所欲包子潔白又暄軟，餡料肥而不膩，一次三個都不夠吃。

2、油渣蔥花餅

食材：面粉、酵母、豬油、油渣、蔥花、芝麻、鹽。

制作方法：

準(zhǔn)備100克面粉，加入1克鹽，1克酵母攪拌均勻，然后用60毫升溫水?dāng)嚢璩擅嫘鹾?，加?勺豬油揉成面團密封醒發(fā)至2倍大。碗中放入一勺鹽，一勺五香料粉，一勺芝麻，一勺面粉，潑一個熱的豬油，攪拌成稀的油酥備用。

醒發(fā)好的面團揉搓排氣后下成大小相同的劑子，搟長以后抹一大勺油酥，再放一層油渣，然后撒厚厚的一層蔥花，疊起來在再搟長，再疊起來再搟長，然后放進烤盤中，表面撒一層芝麻，給它按緊，然后放入烤箱200度烤30分鐘即可。酥酥脆脆，蔥香十足，油渣香而不膩，一次兩個不夠吃！

3、油渣拌飯

食材：隔夜飯一碗，油渣適量，辣椒1個，雞蛋一個，蔥花適量。

制作方法：

雞蛋炒碎備用，辣椒切成丁備用，鍋中放入適量油，蔥花爆香，加入辣椒和油渣，調(diào)入一勺鹽炒出香味后，加入米飯翻炒均勻，淋入生抽炒香出鍋即可。

6. 江西油渣的做法

物質(zhì)經(jīng)提煉后的殘余部份，稱之為渣，廣東人把炸豬肥肉剩下來的，叫做豬油渣。而潮州人叫油為「朥」，剩馀的叫「粕」；朥粕，就是豬油渣了，這是我最愛吃的食物之一。

看過無數(shù)煉豬油的記載，以友人鄭宇輝寫的最為詳盡，一共有六個步驟：

一、豬油的選擇，選豬背部份，出油率最高，切出一尺方塊。

二、洗凈，汆水，一斤重的方形油塊，要加約一斤的水進鍋中，炸豬油時如果不加水，炸出來的油就會發(fā)黃，加了水便是乳白色，干凈好看得多，煮至水收乾了，油開始冒出來時進入第三步驟。

三、灼過的五花肉加入其中，一斤方塊凈肥肉，加二至三兩五花肉，炸時有瘦肉成份在其中，就更香了。

四、炸至油出盡時，便得加入生蔥，一般一斤肥肉加一兩生蔥。當(dāng)然，這一兩生蔥不是全部取用，講究的話，用青白相接部份那約一寸長的一截。加入蔥時即刻熄火，豬油渣由白色變成略焦，未冒泡時撈出。

五、找一個干凈的陶瓷盆，把炸好的豬油倒入。切記不能有水份，否則會濺出傷人，注意鍋里若有不純凈的豬油就要舍得丟棄，如此這般，得到的豬油才是好的。

六、剩下的，就是豬油渣了。

注：豬油切成小方塊時，約半寸大小。

這時的豬油渣最香酥松脆，是基本的做法。

小時候見母親炸，迫不及待要把香噴噴的豬油渣放入口中，媽媽來不及阻止，咬完之后雖然是人間美味，但喉嚨已經(jīng)被燙出水泡來了。

放涼的豬油渣可撒上一把鹽，愛吃甜的可以加白糖。

現(xiàn)在很多人視豬油渣為大敵，其實自古以來中國人就熱愛，更有種種不同的吃法。

廣東人會加在青菜里炒，豬油渣菜心，便是道名菜。北方人則用豬油渣和酸菜一起包餃子，非常搭配，味道立刻變成錯綜復(fù)雜，是平民百姓利用尋常食材去制作美食的一個例子。

江浙一帶的吃法，有將豬油渣加糖，與梅菜和豆豉一起蒸，單單這道菜，已能下白飯三大碗。

湖南湖北人則最擅長加入青紅辣椒一起爆炒，江西人的吃法最豪爽，把豬油渣混入他們的「大醬」中，然后用大蔥蘸著包在大餅里面。

時間充裕，又有閑情，可試做一份豬油渣蛋餅：把豬油渣剁碎，與雞蛋一起拌勻，在平底鍋加上一勺豬油，慢火加熱至冒煙，再將蛋漿注入，煎至金黃色，再把用糖拌過的豬油渣撒在蛋餅上，像包餡餅一樣對折食之。

從大夫韓一飛的數(shù)據(jù)中，得知山東有琉璃肉，也有掛霜丸子，都以肥豬肉或豬油渣制作，前者選臀尖肥肉，即四川人所謂的二刀肉上的肥肉；后者是把肥膘切丁捏成丸子，雖然都是甜菜，但因熬糖火候不同，琉璃肉脆而晶瑩，糖衣似琉璃。掛霜丸子酥甜，糖衣凝成白霜，入口即融，不過現(xiàn)代人莫名其妙地怕死，就很少有廚師去做了。

別以為只有我們吃豬油渣，如果你去到法國鄉(xiāng)郊的小酒吧，叫一杯酒時，酒保就會把一大塊東西放在碟上讓你送酒，初時不明白是何物，一吃之下，才知道是豬油渣，不過壓成一大塊，所以沒有看出而已。

在墨西哥最容易認(rèn)出豬油渣了，他們的菜市場里有只豬的一大片豬油渣連豬皮，炸后就掛在鉤上，客人也不必全塊買，要多少向小販一說，他即刻拆下幾塊，放在秤上一量，向你要錢。

泰國北部的吃法，和寮國、柬埔寨、越南一樣，是大鍋炸油，豬皮和豬油渣分成小塊，裝進透明塑料帶來賣。在廚房里，炊好一鍋糯米飯，捏成一團團，豬油渣蘸魚露和指天椒吃，雖然簡單，但十分美味。

當(dāng)然，你是甚么地方人，就說甚么地方的做法最好吃，所以說美味是帶著極度的偏見和鄉(xiāng)愁的，在我尋求豬油渣的吃法旅途中，我發(fā)現(xiàn)小時吃到的，一大碗白飯上面淋上豬油，再加老抽，上面還鋪上幾粒豬油渣，是天上最佳的美食。來到香港后，一聽到有家人賣豬油渣面，即刻撲去吃，才知道廣府人的所謂豬油渣，是切成一條條，沒有炸過，只是將肥肉灼熟了，就放進湯去煮，吃進嘴里軟綿綿，完全不是那么一回事。

最近，去了廣東中山的新書簽售會，書局的人請我到中山沙溪，一個叫隆都的鄉(xiāng)下去吃九大簋，有哪些菜式呢？白切雞、沙溪扣肉、粉葛燜鴨、五柳鯇魚、欖仁肉丁、馬蹄白果燜冬菇、荷蘭豆炒魷魚、參薯豬手湯和咕嚕肉。

其中印象最深刻的就是咕嚕肉了，和一般傳統(tǒng)廣東的咕嚕肉不同，也不用山楂，只是一片片的菠蘿，廣東人叫菠蘿的墊底，用的是極甜的神灣菠蘿，上面鋪的是像方糖般大的東西，起初以為是炸排骨，吃進口才發(fā)現(xiàn)是完全整塊的豬油渣。

這和我以前吃過的豬油渣完全不同，其薄，似空氣；其松化，有如西方的燒棉花糖；其脆，比炸蝦餅要脆十倍。

即刻跑進廚房請教師傅，他示范了一下，原來是把全肥的肥豬肉切成荔枝那么大的一塊塊，先拿去蒸，把油完全蒸掉了再炸出來，最后才淋上醬汁。

回家即刻試做，失敗了三四次后，已掌握竅門。下次，可以做蔡家豬油渣給你們吃了。

7. 南昌豬油渣

一：三杯雞

三杯雞是江西十大經(jīng)典名菜之一，因為在制作過程中不加一滴水，只加一杯米酒、一杯豬油和一杯醬油，所以取名三杯雞。三杯雞吃起來甜中帶點咸、咸中帶點鮮，而且還很有嚼勁，越嚼越香。

二：四星望月

四星望月是江西贛州市的傳統(tǒng)菜肴，是把草魚洗凈切片、腌制、掛糊、再上籠蒸制而成。吃起來魚片嫩滑、咸鮮香辣，其做法像復(fù)雜版的酸菜魚，但是味道更重、更辣。

三：蓮花血鴨

蓮花血鴨是江西萍鄉(xiāng)市蓮花縣的特色名菜，是一道上了國宴的佳肴。是選用蓮花本地盛產(chǎn)的鴨子，加糯米酒、鴨血、蔥姜蒜等調(diào)料一起爆炒而成。剛出鍋的血鴨香氣撲鼻，吃起來鴨肉鮮嫩可口。

四：余干辣椒炒肉

江西省余干縣的辣椒早在明清時期就被作為地方特產(chǎn)進貢朝廷，余干的辣椒肉厚、皮薄、味香、辛辣適中，是辣椒中的上品。用余干的辣椒炒肉，辣嘴不辣心、味道鮮美、嫩香爽口。

五：井岡煙筍

井岡山是革命的搖籃，這里盛產(chǎn)各種竹筍，而煙筍是井岡山最具代表性的品種，被譽為“竹林海參”。這道菜就是用煙筍、豬肉絲和干紅辣椒為主料爆炒而成的美味菜肴。吃起來鮮嫩可口，香辣下飯。

六：文山雞丁

文山雞丁是江西吉安的傳統(tǒng)名菜，相傳這道菜是文天祥所創(chuàng)。是把雞胸肉切丁，加紅辣椒，先炸有炒而成。吃起來嫩滑可口，咸香微辣。

七：老表土雞湯

老表土雞湯是江西宜春市的特色名菜，據(jù)說這道菜的由來和朱元璋有關(guān)，說是朱元璋打敗仗逃到了一個村子了，一個好心的村民把家里僅有的一只雞燉湯給了朱元璋，朱元璋很是感動，又得知這個村子的村民都姓陳，剛好和自己老家的娘舅同姓，于是就親切的稱呼這里的村民為老表，所以才有了這道老表土雞湯。

八：瓦罐湯

瓦罐煨湯是江西民間的傳統(tǒng)做法，是用瓦罐為器材，加上多種名貴藥材，小火慢煨出來的各種湯品。有排骨湯、烏雞湯、老鴨湯、甲魚湯等等。瓦罐湯的做法現(xiàn)在早已遍布全國，我們小區(qū)樓下就有一家專門做瓦罐湯的門店，每天生意爆滿。

九：潯陽魚片

潯陽魚片是江西九江的傳統(tǒng)名菜，是把青魚切片，加雞蛋清、干淀粉等調(diào)料抓勻上漿，再用油煎，后翻炒而成。看起來色澤金黃、光滑油潤，吃起來肉嫩鮮香。

十：藜蒿炒臘肉

藜蒿是江西南昌鄱陽湖一帶特有的水草，吃起來清脆香甜。加上農(nóng)家臘肉一起炒制，不僅有臘肉的咸香，還有藜蒿的青草香，不僅好吃，營養(yǎng)還很豐富。早在2008年，藜蒿炒臘肉還入選了“奧運菜單”。

8. 江西豬油渣叫什么

用料

空心菜 1把

豬油渣 適量

干紅辣椒 2個

姜片 2片

鹽 適量。做法步驟

步驟 1

準(zhǔn)備好空心菜輔料

步驟 2

空心菜清洗干凈，瀝干水份，把菜梗和葉子分開

步驟 3

鍋里放油先放辣椒和生姜煸香后放入豬油渣煸炒。

步驟 4

放入菜梗煸炒

步驟 5

然后放入空心菜葉子后，馬上放鹽和糖。繼續(xù)翻炒葉子變色后就可以關(guān)火

9. 農(nóng)村豬油渣

油渣在六盤水非常受歡迎，不論男女老少，或多或少對油渣都有一定的喜愛，作為一個六盤水人，下面為大家介紹兩個油渣的制作方法：

第一種，在農(nóng)村每家每戶都會殺豬，殺豬之后會把豬身上的脂肪組織切割下來，切小塊后放入大鍋里用火把油煉出來，剩下的東西就成了油渣，這種油渣可以用來剁碎拌面吃等等，非常香。

第二種，在六盤水當(dāng)?shù)赜幸环N火鍋很出名，叫做豆湯圓子火鍋，每家豆湯圓子火鍋店里都有一種配菜就是油渣，這種油渣和上面講的不一樣，這種油渣是用豬身上很肥的五花肉來制作的，切成類似于長方形大小的中等厚度肉片，把油煉去百分之八十五左右，煉油時已經(jīng)把鹽等配料放好了，油煉完就直接給顧客端上去，趁熱吃味道最好。

以上就是六盤水油渣制作的兩種方法。

10. 江西豬油渣怎么做的

豬油渣

材料

豬五花肉300g，蘿卜干100g，朝天椒8只150g，黑豆豉1湯匙15g，蒜苗2根，老姜末1湯匙15g，大蒜茸2茶匙10g，生抽2茶匙10ml，鹽1/2茶匙3g做法

1、五花肉洗干凈，切成3cm寬的連皮帶肥肉帶瘦肉的薄片。蒜苗斜切小段。

2、將五花肉片放入凈炒鍋，用小火加熱煉成金黃色的豬油渣（此過程約需10分鐘，要不時翻動以免瘦肉黏鍋）。炸出來的豬油留用，油渣瀝油冷卻。

3、將蘿卜干和朝天辣斜切成和蒜苗一樣長短的小段。煉好的豬油渣再改刀切成小片，每一小塊豬油渣都要帶皮帶肉。

4、大火加熱炒鍋中的豬油，先將蘿卜干粒、朝天椒粒和蒜苗爆炒1分鐘出香味。

5、再依次加入黑豆豉、豬油渣、鹽、蒜茸和老姜末，調(diào)入生抽，炒勻后起鍋。

11. 豬油渣味道

油脂渣不脆的原因是沒有炸透，或者是受潮。

1、首先我們把豬肥膘油切成片，切的時候不需要特別的薄，因為熬出豬油之后變成油渣的時候，會變的很小，所以在切的時候不需要切的很小，最好的切成大小均勻的片，大概是1.5㎝的片。

2、然后把切好的豬油，放入鍋中熬制（在這里有兩個點，一是是用開水熬，二是用色拉油熬）根據(jù)自己的需要，開水熬制的豬油顏色很白，色拉油熬制的豬油，味道很香！在熬制豬油的時候需要小火慢慢的熬制，這樣才可以把肥膘肉里面的有完全熬出，熬的時候一邊熬一邊用勺子擠壓肥膘肉里面的油！直到肥膘肉熬制成油渣即可！

3、如果大家想把油渣變成金黃色的，就可以在熬好油渣只有，再用菜油小火炒一下就可以了！一般油渣炒的時候，都是放點青辣椒和豆豉蒜子，一起炒就可以了，非常下飯還很好吃，大家也可以把油渣切的小片一點！出鍋的時候，在放點大蒜葉即可！