茶葉萎凋架

搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當(dāng)?shù)某潭冗M(jìn)行搖青的

茶葉萎凋技術(shù)

1/4

流程1、采摘

白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。

2/4

流程2、萎凋

采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。

3/4

流程3、烘干

初烘：烘干機(jī)溫度100－120℃，時(shí)間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。

4/4

流程4、保存

茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后打開，進(jìn)行包裝。

注意事項(xiàng)

白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。

茶葉凋萎如何進(jìn)行

茶花是灌木或小型喬木，我們在家里養(yǎng)護(hù)茶花，多半也是小樹狀的?；ㄓ褌凁B(yǎng)護(hù)茶花一段時(shí)間后，茶花的枝干上突然冒出一些小黑點(diǎn)，有些花友不以為然，也沒多多注意。結(jié)果，這幾個(gè)小黑點(diǎn)連成片，讓整個(gè)茶花枝干都黑化了，茶花也就一命嗚呼了。

茶花枝干上突然冒出來的不起眼的小黑點(diǎn)，原來是大禍害，名為“潰瘍病”。如果你的茶花枝干上突然多出了一些小黑點(diǎn)，你可要提高警惕，它很有可能是被“潰瘍病”這個(gè)壞東西給盯上了！

茶花潰瘍病，又叫爛皮病，主要危害茶花主枝、主干。發(fā)病時(shí)，茶花主枝主干上會(huì)冒出一些小黑點(diǎn)（黑斑），隨后黑斑會(huì)逐漸擴(kuò)大，滲入枝干木質(zhì)部，使整個(gè)枝干黑化，造成茶花死亡。

茶花潰瘍病在雨季多發(fā)，如果養(yǎng)護(hù)茶花的地勢較低，土壤黏重，排水不暢，氮肥過量，發(fā)病率會(huì)大大提升。為了防止茶花染上這個(gè)致命性的疾病，我們在日常養(yǎng)護(hù)中，要選擇疏松透氣的酸性土栽種茶花。可以找來兩塊等高的磚塊墊在茶花盆下，提高茶花盆土的排水透氣性。

平常給茶花澆水的時(shí)候，要見干見濕，避免盆土積水。不會(huì)判斷盆土干濕程度的朋友，可以找一根木棍來幫忙。將木棍插進(jìn)盆土中，過1小時(shí)后拔出，木棍上沒有附著水漬和泥土，說明盆土已干，就可以給茶花澆水啦，澆水澆至有水從盆底小孔留出后即可停止。

植株氮肥過量也是引發(fā)茶花潰瘍病的重要原因之一。所以，我們?nèi)粘＝o茶花施肥的時(shí)候，最好選用氮磷鉀均衡的喜酸型有機(jī)營養(yǎng)液，兌水稀釋800倍后，半個(gè)月澆灌茶花一次。既能給茶花補(bǔ)充充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防潰瘍病的發(fā)生。茶花沒病害，營養(yǎng)充足，就能越長越壯，開花嬌艷，多又旺！

如果茶花不幸染上潰瘍病，當(dāng)茶花長出小黑點(diǎn)的時(shí)候，我們就要提高警惕。用鋒利消好毒的小刀刮去染病處，范圍要比染病處大，露出青色樹皮，不見黑斑即可。處理好傷口之后，用甲基硫菌靈涂抹在傷口處，一個(gè)月后再補(bǔ)涂一次。

給傷口上好藥之后，每隔一周用多菌靈、百菌清等殺菌藥兌水稀釋后，噴在傷口處并澆灌茶花，消滅殘留病菌。日常養(yǎng)護(hù)茶花，也要要成定時(shí)打藥的習(xí)慣，才能預(yù)防病蟲害對(duì)茶花的侵?jǐn)_！

茶花枝干上突然冒出小黑點(diǎn)，它很可能是被“潰瘍病”這個(gè)壞東西給盯上啦！趕緊按著方法搶救，再晚點(diǎn)茶花可能就要和你說再見啦！

茶葉萎凋架子

不需要加棗

烤白茶制作工藝

工具/原料

茶青，竹編簸箕，架子，烘干設(shè)備等。

方法/步驟

1/6 分步閱讀

采摘茶青，要采一芽一葉初展鮮葉，要輕采輕放，不要把葉子弄壞。

2/6

把茶葉放入竹匾，均勻攤開，根據(jù)氣候情況，讓茶葉進(jìn)行自然風(fēng)干萎凋。

3/6

把萎凋好茶葉放入烘干機(jī)，調(diào)整時(shí)間和溫度，進(jìn)行初烘制作

4/6

初烘后出來，進(jìn)行攤涼15分鐘，進(jìn)行揀剔。

5/6

再次進(jìn)行復(fù)烘操作，同樣溫度控制好，時(shí)間控制好。

茶葉萎凋槽制作尺寸

1、萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

2、揉捻 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

3、發(fā)酵 發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

4、干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。 紅茶與綠茶的區(qū)別 綠茶－未發(fā)酵茶 綠茶獨(dú)有的醒腦香氣和保健功能，自古以來廣為中國、日本和北非人民喜愛。綠茶的制法是在茶葉摘取后立即置于大鐵盤烘干脫水，使得深橄欖綠的色澤得以保存，避免進(jìn)一步發(fā)酵，深化為棕褐色。

茶葉萎凋設(shè)備

茶葉初制機(jī)械設(shè)備品種繁多，主要有：鮮葉分級(jí)機(jī)、貯青機(jī)、萎凋設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、殺青機(jī)、揉捻機(jī)、解塊篩分機(jī)、烘干機(jī)、炒干機(jī)、揉切機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、曲毫炒干機(jī)、扁茶炒制機(jī)、精揉機(jī)、烏龍茶做青設(shè)備、提香機(jī)、磚茶壓制機(jī)、運(yùn)輸機(jī)械等。每個(gè)種類還可以再分。如殺青機(jī)可以再分為滾筒殺青機(jī)，鍋式殺青機(jī)，槽式殺青機(jī)，蒸青機(jī)，微波殺青機(jī)，汽熱殺青機(jī)，熱風(fēng)殺青機(jī)等。

茶葉 萎凋

萎凋槽是紅茶的加工設(shè)備，具有攤?cè)~量大，萎凋均勻且不受天氣影響等優(yōu)點(diǎn)，可以提高加工的機(jī)械化水平，達(dá)到節(jié)約勞動(dòng)力，提升紅茶的質(zhì)量檔次。采用萎凋槽處理單叢紅茶茶青，能很好地促進(jìn)其萎凋過程，提高鮮葉萎凋的質(zhì)量，使茶青萎凋均勻、適中。

萎凋室是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣等萎凋鮮茶葉的房間。

茶葉萎凋槽

熱風(fēng)，控制溫度在16-28℃，開啟離心式鼓風(fēng)機(jī)向床面送風(fēng)，萎凋時(shí)間50～80分鐘，每間隔20分鐘輕翻一次。

萎凋適度：手握鮮葉有柔軟感，松手緩慢散開，葉面失去光澤，青草氣明顯減少，略有清香味顯露。檢測水分減少9.6％左右。到了烘干階段，萎凋作業(yè)基本結(jié)束，再可以發(fā)揮應(yīng)有的烘干提香作用。

茶葉萎凋和攤放的區(qū)別

紅茶 最基本的品質(zhì)特征是紅湯、紅葉、味甘醇。因干茶色澤偏深，紅中帶烏黑，在英文中被稱為“Black Tea”。而品質(zhì)優(yōu)良的 綠茶 及其品質(zhì)特征是干茶色澤翠綠或黃綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。

在加工工藝方面，一般來說， 茶氨酸含量高的鮮葉適制綠茶，而茶多酚含量高的鮮葉適制紅茶。

紅茶的加工工藝：鮮葉的萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥加工

萎凋：是指將采下的茶鮮葉薄攤,散失一部分水分的工藝處理過程。萎凋時(shí)環(huán)境的溫度，濕度和通風(fēng)程度的控制十分重要，有人經(jīng)過改進(jìn)的人工氣候箱內(nèi)進(jìn)行鮮葉萎凋，茶葉攤放厚度約8 cm，對(duì)濕度、溫度和風(fēng)速設(shè)置梯度進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)合感官審評(píng)和內(nèi)質(zhì)分析得出萎凋環(huán)境條件的結(jié)論：

溫度≥25℃，最佳：30～35℃

濕度≤75%，最佳：55%~65%

風(fēng)速≤4.89 m/s，最佳：2～4 m/s

揉捻：借助機(jī)械力的作用對(duì)萎凋葉進(jìn)行搓揉、擠壓、剪切，或揉卷呈工夫紅茶要求的條型，或揉切成紅碎茶所需的顆粒型。揉捻的質(zhì)量取決于葉子的物理性能，包括柔軟性、韌性、可塑性、黏性等。揉捻是紅茶加工中的造型工序之一，也是奠定茶葉耐泡度的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)

形成油潤外形

增加茶湯的濃度

發(fā)酵：發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵過程，沒有發(fā)酵就不能形成紅茶的品質(zhì)特征，發(fā)酵作用不正常，紅茶的品質(zhì)就會(huì)下降。

干燥：是制作紅茶的最后一道工序，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。干燥過程除了去除水分，達(dá)到足干、便于貯藏，以供長期飲用外，還在前期工序基礎(chǔ)上，進(jìn)一步促進(jìn)紅茶特有的色、香、味的形成。

綠茶的加工工藝：攤放 → 殺青 → 做形 → 干燥

攤放：通過這個(gè)工藝可散發(fā)鮮葉的青草氣，促進(jìn)具有愉快香型的芳香物質(zhì)形成，且有效降低成茶苦澀味，轉(zhuǎn)變干茶葉底色澤。一定程度上可以提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的含量。

殺青：分為兩種：一種為炒熱殺青，另一種為蒸汽殺青。遵循”高溫殺青，先高后低”，“多拋少悶，拋悶結(jié)合的方式”和“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

做形：也可稱“揉捻”

干燥：不同的茶干燥方式也有所不同，例如烘青綠茶干燥時(shí)采用烘干的方式，而炒青綠茶干燥時(shí)則采用炒干的方式。

紅茶萎凋槽

紅茶萎凋到什么程度，一般鮮茶采摘來稍微曬一下，就包裹好給他自然發(fā)酵，直至發(fā)燙有香味哄干。

茶葉萎凋工藝

烘焙和翻炒都屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于翻炒是用高溫鐵鍋炒制，烘焙是直接高溫烘焙。

翻炒是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。