黃酒釀造工藝實(shí)驗(yàn)

20世紀(jì)60年代，無錫酒廠首次進(jìn)行了 3m3罐的發(fā)酵試驗(yàn)?，F(xiàn)在，國內(nèi)黃酒釀造用前酵罐容量一般為20?80m3,后酵罐容量最大已達(dá)到100m3。發(fā)酵罐總?cè)萘恳话銥橥读厦椎??3.5 倍。

黃酒工藝技術(shù)

按傳統(tǒng)黃酒釀酒工藝流程，需要經(jīng)歷以下步驟：浸米大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是為了米質(zhì)吸水膨脹,使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來,并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨(dú)特風(fēng)格。蒸飯蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化,便于糖化發(fā)酵。黃酒釀酒工藝流程中蒸煮一定要達(dá)到熟而不糊、內(nèi)無白心、透而不爛、成熟一致。黃酒釀酒工藝流程投料落缸 投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內(nèi)進(jìn)行糖化發(fā)酵。

開耙、前發(fā)酵開耙發(fā)酵是黃酒釀酒工藝流程的關(guān)鍵技術(shù)，必須有經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒技工親自把關(guān)。黃酒釀酒工藝流程開耙就是利用木耙在發(fā)酵缸中攪拌醪液的過程。通過開耙,可調(diào)節(jié)醪液上下品溫,使發(fā)酵成分上下均勻一致 使發(fā)酵正常。黃酒釀酒工藝流程灌壇后發(fā)酵灌壇目的是使半成品減少空氣的接觸面積,有利于酵母菌在后發(fā)酵時(shí)期繼續(xù)生長繁殖,提高酒質(zhì)。

黃酒釀酒工藝流程壓榨、煎酒壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離,即過濾成為清酒,便于煎酒。黃酒釀酒工藝流程裝壇、包壇口、糊泥頭黃酒經(jīng)煎酒滅菌后，灌入已殺菌的酒壇中，壇口立即用經(jīng)過煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上，并用細(xì)篾絲扎緊。

黃酒釀酒工藝流程中扎好壇口后，經(jīng)由一定的剪修，由工人糊好泥頭。成品酒后期貯存泥頭干燥后把黃酒搬入倉庫貯藏，黃酒的貯藏稱為陳化，指新釀制的成品酒在陶壇中貯存。黃酒釀酒工藝流程制出來的黃酒口味比較粗糙，聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過陳化可以有效促進(jìn)酒精分子之間，酒精分子與水分子的締合，促進(jìn)醇與酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘順、柔和，回味悠長。

黃酒的釀造工藝

1、制曲，釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲。

2、浸米，黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分。

3、備曲，這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲，里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成，在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。

4、煮酒，釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

5、拌曲，把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵，發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨，黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶，最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

黃酒釀造實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)原理

如果要深入了解酒，一定要先了解其中原理，可以從化學(xué)的結(jié)構(gòu)方式開始。

酒精：學(xué)名乙醇、俗名酒，一般是用含淀粉或者含糖的物質(zhì)為原料，經(jīng)過發(fā)酵法釀造而得。

酒精度：是指酒液的溫度在攝氏度20度時(shí)，每100ml酒液中所含純酒精的毫升數(shù)。（現(xiàn)在用攝氏20度為基準(zhǔn)已是國際標(biāo)準(zhǔn)）

比如：高粱酒是53°，也就是說攝氏20度時(shí)100ml酒液含純酒精53ml（即53%）。通常市面上的食用酒一般不超過酒精度65度。

色酒：是酒液帶紅、黃、綠等顏色的酒。白酒，酒液無顏色，一般酒度較高，辛辣刺激味較重，像高粱酒、二鍋頭。有人直接把蒸餾過的酒通常稱為白酒，代表是蒸餾酒。不論什么酒，發(fā)酵過程有無顏色，只要經(jīng)過蒸餾，所得到的酒都變成是清澈透明，成為白酒，而不是因?yàn)榫频念伾前咨Q為白酒。沒有經(jīng)過蒸餾過所釀造過濾出來的酒，因存放的時(shí)間久，酒液顏色偏黃，通常成為黃酒。也許開始時(shí)釀造酒的酒液是澄清的，如日本清酒，但經(jīng)過熟成階段，酒液自然會變黃，逐漸褐變成茶色。所以早期的紅露酒、黃酒、紹興酒都屬于黃酒系列。

黃酒的釀制實(shí)驗(yàn)報(bào)告

黃酒釀造過程中需要用到哪些釀酒的設(shè)備?

釀黃酒需用到浸米罐、陶缸、蒸飯機(jī)、攤涼地、發(fā)酵罐、糖化罐、壓濾過濾機(jī)、滅菌設(shè)備，白酒蒸餾設(shè)備。黃酒是以糯米、粟米等為原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、滅菌、陳酒而成的釀造酒，

黃酒屬直接飲用的釀造用酒，在釀造前需對糯米或粟米等進(jìn)行清洗和浸泡處理，故需用到專業(yè)的浸米罐，建議用不銹鋼罐

黃酒發(fā)酵工藝

黃酒的制作方法(兩斤糧食)：

1、 準(zhǔn)備材料：糯米或大米，甜曲6克。

制作方法：

2、 煮飯：把糯米洗干凈，放鍋上煮熟。

3、 糖化：將糯米攤涼至30℃左右，把甜曲拌入飯中均勻攪拌后裝進(jìn)干凈的缸里面，封住缸口，溫度保持在25至30℃約12-20小時(shí)。

4、 發(fā)酵：取冷開水約12.5公斤(山泉水、深井水更好)倒入飯中，蓋緊缸口，保溫發(fā)酵10天左右(25至30℃)

5、 過濾：將發(fā)酵后的糯米酒醅過濾即可得到生黃酒。

6、 殺菌：將生黃酒置于鍋內(nèi)(干凈鋁鍋即可)用文火燒至80至85℃并保持20至30分鐘即達(dá)到殺菌左右。

7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。

黃酒釀造工藝實(shí)驗(yàn)報(bào)告

黃酒釀造原理是黃酒是以糧食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麥等）為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌（新陳酒）而成的釀造酒，黃酒的釀造過程是一個(gè)特定的加工釀造過程。

所用原料經(jīng)過浸漬與蒸煮（糊化）受到麥曲或酒藥、紅曲、爆麥曲、漿水中多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用而釀成的低酒度原汁壓榨酒。

北方黃酒主要以黍米為原料，以陳伏麥曲為糖化發(fā)酵劑，釀造的傳統(tǒng)老酒，典型代表是即墨傳統(tǒng)工藝?yán)暇啤?/p>

即墨妙府老酒的釀造完全繼承和發(fā)揚(yáng)了“古遺六法”的傳統(tǒng)工藝，即黍稻必齊、曲孽必時(shí)、水泉必香、陶器必良，堪熾必潔、火齊必得。

黃酒釀造工藝實(shí)驗(yàn)視頻

面粉加入酵母拌勻，倒入黃酒液攪拌，然后看狀態(tài)加水，一點(diǎn)點(diǎn)加，攪拌成絮狀，揉面，等它發(fā)酵。這次是隔天提前揉好面放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵，改天早上起來做。

步驟 2

我是真的無敵懶，這個(gè)鳥樣就扔進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵啦！隨便玩，開心就好，沒壓力??

步驟 3

拿出來發(fā)酵后的樣子，冰箱冷藏發(fā)酵的是沒有室溫發(fā)酵到1.5-2倍大的，但也是發(fā)酵好了的，內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)。

面團(tuán)拿出來可以稍微回溫一下，十多分鐘，面團(tuán)會比較變軟好操作，稍微揉下面，排氣，整生胚包子，二次醒發(fā)10-20分鐘左右。

也可以不二次醒發(fā)，冰箱拿出來直接整生胚子上鍋蒸。我也試過直接冰箱拿出來沒有回溫，揉搓幾下面團(tuán)就整胚子開蒸了，包子也是蓬松的，就是比回溫后稍微揉面排氣的蓬松感差一點(diǎn)而已。

步驟 4

還有時(shí)間，今兒做的讓它二次醒發(fā)了10分鐘左右。

冷水上鍋蒸，大火燒開，水冒氣之后調(diào)中大火，蒸10-15分鐘即可，蒸完?duì)F3-5分鐘再揭蓋。

步驟 5

看，上面那樣狀態(tài)的面團(tuán)就發(fā)酵了也不會失敗呀，饅頭明顯胖一圈的哦！哇塞，還是水光肌饅頭耶，真漂亮，能有自戀的機(jī)會就千萬別放過！嘿嘿，總之，俺巧滿意?！

步驟 6

自己家里做的完全不用放小蘇打跟泡打粉，免得包子、饅頭的營養(yǎng)成分打折扣了。超級蓬松、松軟！饅頭蒸好端出來，老媽也感嘆好漂亮，看著就蓬松！照片難以拍出那種氣孔細(xì)密均勻的感覺～

步驟 7

啦啦啦，滿意漂亮的饅頭值得多次出境！！好好次，有黃酒酒香味兒，越嚼越香，皮又有嚼勁，饅頭又宣軟??！贊?

隨便拍了一下，得趕腳地吃早餐去敲磚呀??！

步驟 8

早餐再配個(gè)黃酒蛋花湯，爽歪歪，妥妥的享受！黃酒饅頭、黃酒蛋花湯，聽著咋那么像“酒鬼”呢！?

步驟 9

非常喜愛，特意再拍個(gè)視頻，好好玩?真想放在桌面上，拍扁它，哈哈哈！

步驟 10

打包好饅頭，放冰箱冷藏保存。很快就吃光啦，都不用冰凍，我這生活在南方的偽南方人，老媽成天笑話我成了“包子”精了，像北方人?連帶她都被我?guī)е鴲鄢责z頭了，現(xiàn)在都不愿意吃外面的饅頭啦。哎呀，這饅頭保鮮盒里一放，真漂亮，整潔。自我陶醉中……

親，別臭屁啦！！麻溜地吃完早餐為“人民幣服務(wù)”，快快快??！

滴，已回到公司～～敲下這篇玩意兒??

步驟 11

2022.6.28 水煎黃酒饅頭 最

黃酒的加工工藝過程

1、制曲。

釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。

2、浸米。

黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。

3、備曲。

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的，具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。

4、煮酒。

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。

鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。

隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。

隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。

5、拌曲。

把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。

把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵

發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨。

黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶。

最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

黃酒的釀造實(shí)驗(yàn)

金丹陽黃酒一品桂6年陳釀500ml一般市場在：30-34元左右

金丹陽黃酒是用大米（糯米）釀造的發(fā)酵原酒，因而黃酒發(fā)酵后的有益成分都保留在原酒中。它含有20多種氨基酸、有機(jī)酸、維生素B族及低聚糖和微量無機(jī)元素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且多為低分子糖類和以肽、氨基酸的浸出物狀態(tài)存在，所以極易為人體吸收，其中有八種人體必需而又不能自行合成的氨基酸。

近年來，國內(nèi)的專家對黃酒的營養(yǎng)保健功能作了深層次的研究：檢測出黃酒中含有對健康有益的酚類物質(zhì)、功能性低聚糖、功能性r-氨基酸及活性肽；另外還鑒定出四個(gè)降血壓活性肽和一個(gè)降膽固醇活性肽的氨基酸組成及序列。用大白鼠、果蠅等動物的實(shí)驗(yàn)，證明黃酒除了具有排重金屬鉛功能外，還能提高記憶力、免疫力，具有抗疲勞、抗焦慮、高效減肥，提高肝、腎機(jī)能、延年益壽等功效