茶葉發(fā)酵要領(lǐng)是什么

發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有"發(fā)酵"這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶?？煞譃檩p發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

不同的茶水溫不同。

1、綠茶：用80℃~85℃水沖泡，現(xiàn)泡現(xiàn)飲。綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃為宜，茶與水的比例以1：50為佳，沖泡時(shí)間為2~3分鐘，最好現(xiàn)泡現(xiàn)飲。

2、紅茶：先用熱水燙杯，再沸水沖泡。紅茶是全發(fā)酵茶，常見的有高檔工夫紅條茶和紅碎茶。與綠茶不同的是，高水溫浸泡能夠促進(jìn)其中有益成分溶出。因而泡紅茶最好用剛煮沸的水，用水量與綠茶相當(dāng)，沖泡時(shí)間以3~5分鐘為佳，高檔工夫紅條茶可沖泡3~4次，紅碎茶則可沖泡1~2次。

3、烏龍茶：用沸水多次沖泡。烏龍茶是半發(fā)酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶最好用專業(yè)的紫砂壺或蓋碗杯，并且一定要用100℃的沸水，烏龍茶的投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡后加蓋。泡烏龍茶時(shí)邊上要有個(gè)煮水壺，水開了馬上沖。

第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子潤一下，然后再倒入開水沖泡飲用。烏龍茶可沖泡多次，品質(zhì)好的可沖泡7~8次，每次沖泡的時(shí)間由短到長，以2~5分鐘為宜。

4、黑茶：先洗茶，再沸水沖泡。黑茶是后發(fā)酵茶，在儲(chǔ)存中仍然可以隨著時(shí)間的推移進(jìn)行自然的陳化，在一定時(shí)間內(nèi)，還有越陳越香的特點(diǎn)。以普洱茶為代表的黑茶，沖泡時(shí)也要用100℃的沸水。第一次沖泡黑茶，要用10~20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水。

過一會(huì)兒把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質(zhì)，而且使泡出的茶湯更香醇。后續(xù)沖泡時(shí)間常為2~3分鐘。普洱茶一般用專業(yè)的茶具來泡，紫砂壺、蓋碗杯都可以，投放量一般是綠茶的2倍。

茶葉發(fā)酵目的

做青也叫碰青、搖青、殺青，這是制作茶葉的一道工序，一般最常見見于烏龍茶，鐵觀音，當(dāng)然有少數(shù)綠茶、白茶現(xiàn)在也會(huì)使用做青工藝來制作。

做青的目的通俗講就是去除茶葉中多余的水質(zhì)讓原本的茶香做出來！做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。

做青由搖青和晾青兩個(gè)過程組成。在搖青過程中，葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，梗里的香味物質(zhì)隨著水分向葉片轉(zhuǎn)移，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累起來。

由于梗脈中的水分向葉片滲透，使搖青后葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)，稱為還青，俗叫還陽。搖青之后進(jìn)入晾青，晾青又稱靜置、等青、攤青。

在晾青過程中，做青葉處于相對(duì)停止?fàn)顟B(tài)，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，梗里失水少，葉片又呈凋萎狀態(tài)，稱為退青。在做青過程中，葉片進(jìn)行著萎凋的化學(xué)變化，綠色逐漸減退，邊緣部位逐漸變紅。

通過5—7次的搖青和晾青的交替進(jìn)行，當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅（朱砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。

茶葉制作工藝流程中的發(fā)酵

茶葉一般分六大類，加工工藝不同決定了茶葉屬于哪一類，所有六買菜葉加工都不需要清洗的。加工步驟如下分述:中國茶葉按商業(yè)劃分為綠茶.黃茶.白茶.青茶(烏龍茶)紅茶.黑茶六大茶類.

1.綠茶不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零):其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時(shí)干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。

2.黃茶微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10～20m）在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。

3.白茶輕度發(fā)酵的茶,它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣.

4.青茶(烏龍茶)半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30～60m）青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。青茶它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。

5.紅茶全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80～90m）紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。

6.黑茶后發(fā)酵的茶,原料粗老，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長，使葉色呈暗褐色， 壓制成磚。

茶葉的發(fā)酵過程是怎樣的

茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵

舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地?cái)偡旁谖虿凵?，攤放葉的厚度的10cm，通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)

（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"

（4）炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min；

（6）第一次機(jī)焙：將經(jīng)過第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí)；

（7）冷卻：取出第一次機(jī)焙的茶葉，風(fēng)冷；

（8）第二次機(jī)焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí)；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長。

（9）揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

茶葉發(fā)酵要領(lǐng)是什么意思

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個(gè)意思。

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶?，其作用主要有以下三點(diǎn)。

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵，把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶啵统闪巳l(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：

去除青氣散發(fā)香氣；

使茶葉失水變軟；

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。

茶葉發(fā)酵要領(lǐng)是什么原理

依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。

茶葉發(fā)酵要領(lǐng)是什么樣的

看具體茶類了。

白茶，是將采下的鮮葉堆放發(fā)酵后再進(jìn)行制作的。黃茶，是將鮮葉經(jīng)過殺青后現(xiàn)行發(fā)酵。烏龍茶的發(fā)酵也在制作的前期，鮮葉在室內(nèi)或日光下經(jīng)過萎凋過程的同時(shí)，完成茶葉的發(fā)酵。紅茶，在萎凋、揉捻之后，有一個(gè)發(fā)酵的工序。普洱茶的發(fā)酵在制作完成之后，在貯存過程中發(fā)酵。（指生茶而言，現(xiàn)在的熟茶為了加速茶的發(fā)酵，在成型之前，多了人工渥堆發(fā)酵的工序）

茶葉發(fā)酵的目的是什么

發(fā)酵的定義是“人們利用微生物的生命活動(dòng)來制備產(chǎn)物的過程”，注意了，這里強(qiáng)調(diào)了微生物的作用。我們平時(shí)所說的茶葉發(fā)酵其實(shí)只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應(yīng)，與微生物無關(guān)，確切來說應(yīng)該叫做氧化，但早已被習(xí)慣性稱為茶葉發(fā)酵。

茶葉的后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵，由微生物參與起作用，這個(gè)過程與發(fā)面團(tuán)、做酸奶、釀酒的發(fā)酵是一回事。

那后發(fā)酵這個(gè)“后”字又是什么意思呢？

制茶過程中，先把茶葉發(fā)酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發(fā)酵，把茶類定格了。后發(fā)酵，說的就是在殺青后進(jìn)行發(fā)酵，這是制作黑茶的必要工序。

殺青結(jié)束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物。當(dāng)然，這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘干，茶葉就成型了，不會(huì)進(jìn)行后發(fā)酵。在制作黑茶的時(shí)候，殺青、揉捻之后，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用濕熱促進(jìn)微生物發(fā)酵，這個(gè)過程就叫“渥堆”。

黑茶經(jīng)過后發(fā)酵之后，會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的醇香，與其他茶類截然不同。

黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、云南普洱熟茶等。制作這些茶都少不了后發(fā)酵工序，但為什么這幾種黑茶的風(fēng)味差別也這么大呢？原來，在后發(fā)酵的過程中，發(fā)酵的溫濕度以及時(shí)間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，制出來的茶口味自然就有差異了。

要說到后發(fā)酵工藝的發(fā)明，就不得不說說普洱生茶與熟茶的關(guān)系。

生普萎凋之后馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶制作沒什么兩樣，但實(shí)際上炒制的溫度低、時(shí)間短，并沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘干，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至于生普在長期的保存中可以緩慢發(fā)酵，越陳越香。

剛制成的生普，刺激性很強(qiáng)，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質(zhì)轉(zhuǎn)化了再飲用。為了加速茶葉的發(fā)酵，在1973年，昆明茶廠研究出了后發(fā)酵工藝，大大縮短了普洱茶的發(fā)酵時(shí)間，制成的就是我們現(xiàn)在稱之為熟普的茶。大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發(fā)酵和微生物后發(fā)酵所導(dǎo)致的兩種結(jié)果，這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。

說到這里，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎么回事呢？其實(shí)，無論什么茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲(chǔ)存過程中都會(huì)自動(dòng)轉(zhuǎn)化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時(shí)間的長河里都會(huì)不可避免地老去。

后發(fā)酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化過程的工藝，也是制茶史上非常重要的一個(gè)發(fā)明。經(jīng)過后發(fā)酵的茶，茶中刺激物質(zhì)減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質(zhì)較弱的人群飲用。

茶葉發(fā)酵的條件

1.茶葉發(fā)酵分幾種？

根據(jù)茶葉六大類的分法，分為不發(fā)酵（綠茶），微發(fā)酵（白茶、黃茶），半發(fā)酵（烏龍茶），全發(fā)酵（紅茶），后發(fā)酵（黑茶）。

2.如何讓茶葉發(fā)酵？

其中白茶是通過萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來的鮮葉放在陽光下，讓他自然發(fā)酵。黃茶是通過悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過的茶葉包起來悶住讓它發(fā)酵。烏龍茶主要是通過搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過滾筒的旋轉(zhuǎn)，讓茶葉在里面互相碰撞，達(dá)到破壁的效果進(jìn)而充分發(fā)酵。紅茶的發(fā)酵是把炒過的茶葉統(tǒng)一堆方在一起，讓它發(fā)酵完成后再干燥。黑茶是通過渥堆的工序達(dá)到后發(fā)酵，它在渥堆前面已經(jīng)有經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程，但還要再通過渥堆，進(jìn)行一個(gè)后發(fā)酵的過程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達(dá)到一個(gè)后發(fā)酵的效果。

3.茶葉發(fā)酵跟茶湯有什么關(guān)系？

茶葉發(fā)酵程度的不同，茶湯的顏色會(huì)有一個(gè)變化的過程，綠茶，不發(fā)酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發(fā)酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發(fā)酵，茶湯呈現(xiàn)紅色，黑茶發(fā)酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過程。

4.茶葉的發(fā)酵程度對(duì)茶溫和性有什么影響？

茶葉的發(fā)酵程度越高，茶性越溫和，發(fā)酵程度比較低的，相對(duì)更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發(fā)酵度比較高的茶。但是發(fā)酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質(zhì)的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個(gè)說法會(huì)比較籠統(tǒng)一些，具體還要根據(jù)具體的茶葉品種進(jìn)行分析。

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什么叫茶葉發(fā)酵

不是所有的茶葉都需要發(fā)酵。我們常喝的綠茶和茉莉花茶和普洱生茶不需要發(fā)酵，紅茶、鐵觀音、烏龍茶、普洱熟茶都是經(jīng)過發(fā)酵的。 一般認(rèn)為不發(fā)酵茶性涼，發(fā)酵茶性溫。所以經(jīng)常喝茶的人不要只喝一種茶，最好隨季節(jié)和一天中不同的時(shí)間喝不同的茶。發(fā)酵紅茶特別適合胃口不好的人。