青茶制作工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

九條茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。

 “后發(fā)酵”即是將己制成的曬青茶，渥堆，灑水，再發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。

判斷九條茶最重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是，九條茶有一個(gè)后發(fā)酵環(huán)節(jié)。熟普洱茶的加工工序更加接近九條茶種類的評定。

因此，一般將熟普歸為六大茶類中的黑茶類。

青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是什么

烏龍茶的品質(zhì)經(jīng)過：曬青，做青，炒青，揉捻，干燥過程， 使烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，既有紅茶的鮮味，又有綠茶的清新芬芳。

抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，讓低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。

青茶的加工工藝及關(guān)鍵工序

普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。

　　其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。

　　普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口淳化湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。

　　生普洱茶：云南大葉種茶鮮葉—萎凋—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍铮?/p>

　　采摘：手工采摘一芽兩葉為上。

　　萎凋：攤涼于無直射陽光通風(fēng)干燥處三十水分，置于竹編竹篾上方。時(shí)間視鮮葉含水量及當(dāng)時(shí)氣溫濕度。

　　殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

　　揉捻：有機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎，使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率。使茶葉成條。

　　曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味。

　　蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。

　　干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。

　　熟普洱茶:生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—干燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程）——干燥攤涼。

　　渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱

　　茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。

青茶制作工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些

1：炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式

2；白茶按工藝分屬于綠茶的一種

3：白茶從茶葉的形狀上分為：“鳳形”安吉白茶、“龍形”安吉白茶，前一個(gè)是烘青綠茶，后一個(gè)是炒青綠茶。而題主說的曬青一般是烏龍茶、普洱茶、白茶制作過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?？偨Y(jié)，安吉白茶制作過程中可能有烘青或炒青環(huán)節(jié)

青茶工藝制作過程

茶葉喝起來回味無窮，制造的過程也不是那么的簡單，在經(jīng)過初期的采摘之后，還有一系列繁瑣的工藝在等著我們。

采茶

茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的，老葉子沒有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料，被稱為「茶青」。

嫩采的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會(huì)附有絨毛，制成茶后會(huì)有「白毫」顯現(xiàn)；采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」。如果從浸泡過的茶葉看，更是一目了然。

過程 (一) 發(fā)酵

茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會(huì)形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質(zhì)。

過程 (二) 萎凋

茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因?yàn)椴枨嗳绻苄迈r，空氣中的氧無法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。

消失一部分水分還分成兩個(gè)階段，一個(gè)是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個(gè)是放在室內(nèi)的所謂「室內(nèi)萎雕」。

讓陽光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個(gè)性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內(nèi)萎雕」，那茶的香味就會(huì)顯得比較「低頻」，像個(gè)性「內(nèi)向」的孩子（如綠茶、紅茶）。

過程 (三) 靜置

茶青搬到室內(nèi)繼續(xù)從事「室內(nèi)萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補(bǔ)充至葉緣部分

過程 (四) 攪拌

然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進(jìn)行，直到葉子的每一部分細(xì)胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子　的相互摩擦促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。

過程 (五) 發(fā)酵

發(fā)酵在制茶上有三大功用：第一是發(fā)酵會(huì)讓茶青變紅，發(fā)酵越重，顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時(shí)，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。

發(fā)酵的第二個(gè)效用是香氣的改變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發(fā)酵的茶，會(huì)從菜香轉(zhuǎn)化成「花香」；重發(fā)酵的茶再轉(zhuǎn)化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。

茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會(huì)變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。

發(fā)酵的第三個(gè)效用是滋味的改變：發(fā)酵愈少，制成的茶愈接近自然的風(fēng)味；發(fā)酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調(diào)味，綠茶較少這樣做，就是這個(gè)道理。

過程 (六) 殺青

茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵的進(jìn)行。

殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。

過程 (七) 揉捻

殺青過的茶青，要經(jīng)過「揉捻」，把葉細(xì)胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因?yàn)椴蝗嗥迫~細(xì)胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。

揉捻的輕重也塑造了茶不同的風(fēng)味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會(huì)變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時(shí)間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。

重揉捻的一個(gè)方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經(jīng)風(fēng)霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎？就是經(jīng)過這樣歷練出來的。

青茶制作工藝中最重要的是什么工序,有什么作用?

加工過程中包含萎凋工序的茶有紅茶和青茶。

我們知道紅茶制作工藝中，鮮葉采摘回來后，第一道工序就是萎凋，萎凋的作用就是讓鮮葉中的水分適當(dāng)揮發(fā)，讓鮮葉變得柔軟。萎凋后才能進(jìn)行第二道工序揉捻。

青茶俗稱烏龍茶，嚴(yán)格說來是沒有萎凋這道工序，但青茶的搖青工序其實(shí)帶有萎凋的意味。

青茶的關(guān)鍵加工工藝是什么

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

2、紅茶加工

紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個(gè)工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

3、烏龍茶加工

烏龍茶是半發(fā)酵茶，它主要產(chǎn)于福建省的武夷山地區(qū)，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：

（1）茶葉不能采摘過早過嫩；

（2）烏龍茶必須在陽光下進(jìn)行曬青；

（3）采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度；

（4）烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。

4、白茶加工

基本工藝流程： 萎凋→烘干

5、黃茶加工

黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵工序，如果沒有悶黃這道工序，就稱不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關(guān)鍵。

以蒙頂黃芽為例?；竟に嚵鞒?殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放

6、黑茶加工

黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。普洱茶是已經(jīng)經(jīng)過初步加工的綠茶，主要產(chǎn)于云南省，普洱散茶的加工關(guān)鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不澀，咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。

7、緊壓茶加工

緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國特有的一種茶葉品類。

青茶的基本工藝流程

說茶時(shí)經(jīng)常會(huì)提到“茶青、殺青、炒青、做青……”這些名詞，各種“青”的含義。萊垍頭條

1、茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱——茶青。頭條萊垍

2、炒青：殺青和干燥的統(tǒng)一。到了明代，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。頭條萊垍

3、殺青：茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點(diǎn)就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。萊垍頭條

4、烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。5、做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個(gè)工序是非常耗時(shí)和需要經(jīng)驗(yàn)的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細(xì)胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點(diǎn)的武夷巖茶，更甚一點(diǎn)的東方美人等等頭條萊垍

6、蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實(shí)簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，就發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受，或許是機(jī)緣巧合，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項(xiàng)技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。萊垍頭條

7、曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會(huì)被攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，稱之曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對照，差異還是很明顯的。另外實(shí)際上，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。條萊垍頭